Вбегает смущенная Кандис, вся на нервах, чтобы пояснить свои сокращения.
Единственное логически верное обслуживание, особенно при наплыве посетителей, заключается в группировании столов. Мы именуем такие группы «подборами», а шеф руководит их распределением, словно диспетчер. Он достигает в этом успеха, извлекая все необходимые сведения от официантов и наблюдая за выполнением заказов. Как только Каталина и повара-энтреметье справляются со своими задачами, шеф Брайан перетасовывает заказы, чтобы переключиться на основные блюда, подача которых напрямую зависит от соответствующих закусок. Вот таким образом и вырабатывается необходимый рабочий ритм. Несколько столов получают свои первые холодные блюда, пока повара готовят им горячее, а Каталина переходит на следующий подбор.
Также шеф Брайан обязан следить за объемом производства на каждой из станций, имея в виду их относительный уровень загруженности. К примеру, если Виндог, повар-энтреметье со стороны мясного гриля, увяз с пастой, следующим подбором шеф назначит тот, в котором доминирует рыба. Если Уоррен не справляется с рыбными гарнирами вовремя, то шеф сделает необходимые для баланса перестановки в самом подборе столов. Если же Каталина без передышки занята салатами и десертами, мы притормаживаем с приготовлением всех горячих блюд, пока она наверстывает.
Сгруппированный подбор уже особо никак не изменить. Шеф вслух называет столики по номерам, повара дружно выкрикивают: «Да, шеф!», заполняя четыре или пять отделов на своих досках, в секции подборов. В случае обращения с рыбой и мясом время играет наиважнейшую роль, поэтому Хулио и Раффи слегка совещаются при огласке подбора. Им необходимо заранее определиться, сколько времени понадобится, исходя из состояния их готовности.
– Сколько же? – допытывается Хулио.
– Четыре минуты! – кричит в ответ Раффи.
– Ясно. Четыре! – подтверждают остальные.
Все рабочие места оснащены цифровым таймером. Как только определились с общим временем на блюдо, каждый программирует свой таймер и приступает к работе. В такие минуты слышны только лишь звуки, доносящиеся от плиты – легкое шипение и шкворчание, потрескивание и редкие хлопочки. Если этот гул еще к тому же ритмичен, то можно его вовсе не заметить. Все прекрасно знают, что и как долго надо делать, так что вся необходимость в разговорах отпадает. Повара максимально сконцентрированы каждый на своем занятии, соблюдая тишину вплоть до сигнала таймера.
– На раздачу! – тут же почти хором произносят сакральную фразу повара. Щипящие и стреляющие маслом сковородки выставляются на стол раздачи, а их содержимое раскладывается по тарелкам.
– В зал! – выкрикивает шеф, закончив процесс декорирования. Официанты подхватывают дымящиеся блюда и скрываются с ними в обеденном зале.
Здесь тоже необходимо твое непосредственное участие. В дополнение к дегустации тебе необходимо правильно выставить ингредиенты. Обычный подбор из четырех столов может состоять из дюжины посудин с каждой стороны, когда все оказывается на раздаче. Это слишком много, ведь у шефа нет столько времени, чтобы заглядывать в каждую тару в поисках верной еды. Ты должен выставлять их одну за другой возле тарелок или распределять тарелки по соответствующим столам, ведь даже репа может быть предназначена для разных столов. Это важная часть рабочего процесса по причине наличия у каждой кастрюли своего особого характера и предназначения. Повара явно подразумевали какую-то конкретную цель, выставляя их на плиту. Быть может, Раффи выбрал слишком большого солнечника для девятнадцатого стола, а Уоррен подстроился и приготовил ровное количество гарнира в конкретной посуде. Виндог может видеть, что шеф первым делом раскладывает блюда для двадцать второго стола, и знать, что туда предназначается одна из двух порций пасты Mafalde, которая была приготовлена чуть раньше. В зале даже может оказаться VIP-столик, для которого Хулио выбрал более изящный и красивый антрекот, столь искусно оформленный мясником. Он обязательно сообщит тебе об этом, перекладывая жаркое на стол, а твоя обязанность – проследить за его верным направлением.
Можно сказать, что ты выступаешь на кухне неким посредником, даже необходимым ментором всех процессов в этой цепочке обслуживания. Когда повара передают тебе свои творения, между вами происходит обмен, общение и передача нужной информации. Иногда приходится переводить их поварской жаргон шефу и обеспечивать обратную связь.
– Это ассорти с бобами для вегетарианца за девятым столом, – сообщает мне Уоррен. – Без мяса.
Он имеет в виду то, что в сковородке находится отдельная порция бобов без бекона, специально приготовленная по просьбе посетителя за девятым столом. Упущение такой информации из вида окажется фатальной ошибкой как для заведения, так и для клиента, особенно в том случае, если человек не ест мяса по причине аллергии. Но шефу, в данный момент поглощенному оформлением блюд и организацией процесса, не до таких обсуждений. Он может быть занят, отвечая на вопросы администраторов зала или изготавливая особенные канапе для постоянных посетителей, так что с поварами общаться приходится тебе, склонив голову, и шептать, чтобы не мешать остальным.
Ваше общение не ограничивается только особыми пожеланиями гостей или дешифровкой талонов. Существует также огромный пласт информации, который необходим поварам.
К примеру, Хулио может попросить: «Покажешь мне все сегодняшние заказы на оленину?» Он желает удостовериться, что талоны на его доске совпадают с талонами на раздаче, а ему для них всех хватает запасов. Ты пробегаешь глазами весь ряд талонов на своей доске и выуживаешь те, что он попросил.
– Десяточка за день! – сообщаешь ему ты. – Шесть из них на огне. Три слабо прожаренных, два средне, один сильно.
– Отлично! – реагирует радостно он, кивая тебе головой и подмигивая. – Это как раз то, что я предполагал.
– А сельдь-то готова? – стонет Раффи в надежде выяснить, очищена ли рыба для дежурного блюда.
– Брианна как раз этим занята, – успокаиваешь его ты. – Не беспокойся, на нее заказов нет.
– Осталось ли там еще свежее чесночное масло, синьор? – интересуется Каталина.
– Непременно, донна, – шутливо отвечаешь ей ты. – Для вас всегда!
Такой обмен репликами укрепляет связь между персоналом, жизненно необходимую для ровного процесса обслуживания. Поварам также приходится заглянуть в таблицу и что-то перепроверить, но они могут смущаться спрашивать напрямую у шефа из-за боязни нарушить его сосредоточенность или из-за страха выглядеть глупо. Хотя внимание нашего шефа прекрасно настроено на любую волну, а он виртуоз в подслушивании, в такие моменты он как стена. Так что все внутренние вопросы решаешь с ними именно ты, выступая посредником. Самое основное для тебя – проинформировать персонал обо всем, а в первый заход делаешь это шепотом.
И здесь взаимодействие выходит на первый план. Твое отношение к персоналу напрямую влияет на успех грядущих мероприятий, ведь настанет время, и нависнет дамокловым мечом над вами второй заход. Даже без кратковременной передышки между первым и вторым, когда весь процесс резко набирает обороты. Очень важно остаться на гребне волны и продолжать выполнять подбор за подбором без единой ошибки. Уделять лишнее время одному заказу – значит урезать от другого. Количество заказов соответственно растет, право на ошибку отсутствует напрочь, а свободного времени, чтобы заниматься недоварками, нет. Все должно быть идеальным и превосходно приготовленным для ста восьмидесяти человек, которые заполнят ресторан в районе восьми часов.
