Погружной термостат – электрический аппарат, производящий циркуляцию жидкости и ее подогрев до определенной стабильной температуры, для приготовления пищи, упакованной вакуумным способом.
Подбор – набор заказов для единовременного исполнения; непосредственно сам процесс исполнения.
Подбрюшина – небольшой лоскуток мяса на брюхе коровы, обладающий сильным ароматом, находится между последним ребром и прикреплен к диафрагме. Также известен, как мясницкий стейк, по причине того, что мясники часто оставляют его себе.
Поддон – прямоугольный поднос из тонколистовой стали, на который выкладываются готовые пищевые продукты для приправки специями, подогрева и представления шеф-повару.
Подрумянивать – слегка обжигать поверхность пищевого продукта резкой, точно направленной и высокой температурой.
Пом фондан (фр.) – блюдо из картофеля, обжаренного в сливочном масле и бульоне.
Посадочное место – отдельно взятый клиент, часть общей группы посетителей.
Поточная линия – центральная зона профессиональной кухни, конвейер, где происходит приготовление пищи.
Приправлять – добавлять в пищу соль, специю или уксус как отдельный штрих с целью дополнения вкусовой палитры либо усиления уже существующей.
Пуассонье (фр.) – рыбный повар.
Расстойная камера – камера, или шкаф, с внешним обогревом, предназначенная для содержания тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, пока бродят дрожжи. Также часто используется для сохранения приготовленной пищи теплой во время раздачи питания и для крупномасштабной сушки.
Раздача – кухонная зона, где пищу раскладывают по тарелкам, создают блюда, а затем передают их официантам.
Реакция Майяра – окрашивание в коричневый цвет без участия ферментов в результате химической реакции между аминокислотой и распадающимся сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании с выделением сотни разнообразных вкусов и ароматов. Отличается от карамелизации необходимостью участия в реакции аминокислот (например, румяная корочка на запекаемом хлебе, жареная картошка и мясо).
Ризотто (итал.) – итальянское блюдо из круглого богатого крахмалом риса сорта арборио, сваренного на медленном огне с бульоном и сливочным маслом.
Рогатая овощечистка – овощечистка в форме буквы Y, лезвие которой находится перпендикулярно ее ручке между двумя выступающими частями.
Рокет-салат – второе название для рукколы, пряного листового растения из семейства Капустные, родом из Средиземноморья, потребляемого в сыром или высушенном виде.
Ромеско (исп.) – каталонский соус, изготавливаемый из орехов и красного перца. Существует множество рецептов этого соуса. Используют некоторые или все перечисленные ингредиенты: кедровые орехи, фундук, миндаль, перчик пекильо, зажаренные помидоры с чесноком, свежий чеснок, петрушка, порошок чили, хересный уксус, хлебная крошка, яйца, анчоусы и шоколад.
Рондо (фр.) – широкая и неглубокая кастрюля с длинными ручками с обеих сторон, используемая для разнообразных целей: выпаривания соусов, приготовления ризотто, тушения мяса и обжаривания большого количества пищи за один раз.
Ротиссье (фр.) – мясной повар.
Рулет – пищевой продукт, свернутый спиралью в небольшой цилиндр, обычно состоящий из плоского куска мяса, рыбы или раскатанного теста с какой-либо начинкой.
Салатная репа кокабу – корнеплод раннего сорта репы, родом из Японии, предпочитаемый классическому сорту за свой нежный вкус, удобную в обращении форму и небольшой размер.
Салями – сорт соленой, копченой и вяленой колбасы, которую подают перед основным блюдом в нарезанном виде.
Свиная сетка, или сальник – околоплодная мембрана, защищающая плод; внутреннее покрытие свиного желудка.
Система кухонных бригад – псевдовоенная кухонная иерархия, описываемая Жоржем Огюстом Эскофье в его произведении «Кулинарный гид» 1903 года.
Сито – приспособление, состоящее из установленной в раму проволочной или пластиковой сетки и используемое для отделения твердых фракций от жидкости, очищенных частиц от грубых или превращения чего-либо твердого в мякоть.
Сицилийская фисташка – сладкое семя плодов зеленого цвета одноименного дерева, отличающееся от обычной фисташки более нежной текстурой, насыщенностью цвета и богатством вкуса.
Скат – крупная морская рыба отряда скатообразных с хрящевым скелетом и расплющенным ромбовидным телом; употребляют в пищу.
Сквоб – молодой неоперившийся голубь; употребляют в пищу.
Соевое масло – масло, экстрагированное из азиатских соевых бобов Glycine max и высоко ценящееся в кулинарииза свой нейтральный вкус и хорошую воспламеняемость.
СОП (Стандартная операционная процедура) – общепринятый формат работы, установленный управляющим; конкретные указания по поводу действий в той или иной ситуации.
Сортовой отруб (о мясном производстве) – последовательная схема сортовой разделки мясной туши.
Соте (фр.) – способ быстрого обжаривания пищи в небольшом количестве масла.
Сотейник – посуда для приготовления пищи, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами.
Соус – любая жидкость, подающаяся вместе с блюдом для добавления вкуса или аромата.
Соус роти (фр.) – любой соус, изготовленный из бульона, оставшегося от прожаренных костей и овощей.
Соус сапори форте (фр.) – любой соус, в котором искусно используются компоненты с ярко выраженным вкусом, но гармонично при этом сочетающиеся.
Софрито (исп.) – соусная основа, приготовленная из овощей, таких как морковь, лук, чеснок, сельдерей, перец и помидор, которые мелко нашинковали и потушили в оливковом масле.
СП/П/ХП (о готовности продукта) – слабо прожаренный, то есть при температуре 55–60 °C; прожаренный, или среднепрожаренный, то есть при температуре 60–65 °C; хорошо прожаренный, то есть при температуре 65–69 °C.
Спреццатура (итал.) – видимая легкость в выполнении трудных задач, направленная на сокрытие истинных приложенных усилий.
Старший официант – основное связующее звено между кухонными работниками и обслуживающим персоналом обеденного зала (в крупном ресторане обеденный зал поделен на секции, за которые старший официант несет ответственность перед кухней).
Стажер – временный кухонный работник, который бесплатно трудится на волонтерских началах с целью обучения и практики.
Стюард – ночной работник, который делает уборку в ресторане после закрытия.
