Субиз (фр.) – белый соус из лука.
Су-вид (фр. «под вакуумом») – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Суго (исп.) – густой соус, или подливка, обычно состоит из софрито, помидоров и бульона.
Суфле – блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда добавляются хорошо взбитые яичные белки.
Су-шеф – следующая по важности должность после бренд-шефа, его правая рука.
Счет – короткая служебная записка в виде отчета с указанием требуемой суммы.
Сыр Brinata (итал.) – белый сыр из овечьего молока с мягкой коркой, родом из Тосканы, который выдерживается двадцать дней.
Сыр Piave (итал.) – сорт итальянского сыра из коровьего молока родом из долины реки Пьяве. В зависимости от возраста сыра его цвет может варьироваться от почти белого до желтого, а вкус – от мягкого и живого, как у молодого пекорино, до резкого и острого, как у пармезана.
Сыр Scamorza (итал.) – итальянский белый сыр с мягким вкусом, изначально изготавливаемый из молока буйвола, но впоследствии из обычного коровьего, и выпускаемый в виде груши.
Сыр Taleggio (итал.) – полумягкий итальянский сыр с кожурой, изготавливаемый в Ломбардии из коровьего молока и славящийся своим резким запахом, но мягким и солоноватым вкусом.
Тартар – блюдо, в котором главное составляющее, мясо или морепродукт, мелко нарублено, приправлено и подано сырым.
Терка-шинковка – приспособление с ровной поверхностью с регулируемыми лезвиями для нарезки овощей.
Тортуга (исп. «черепаха», разг.) – медлительный человек.
Тосты – поджаренные треугольные кусочки хлеба, как правило, багета, на которые выкладывается разнообразная начинка.
Трансглутаминаза – фермент, способствующий образованию термоустойчивой ковалентной связи между свободной аминогруппой (белково- и пептидно-связанный лизин) и гамма-карбоксамидной группой белково- и пептидно-связанного глутамина; мясной клей.
Траттория – небольшой ресторанчик с простым выбором несложных блюд, зачастую на вынос.
Тушить – медленно готовить пищу в жидкости.
Уваривать – увеличивать вязкость жидкости, удерживая ее на медленном огне.
Уни – гонады морского ежа (мужского или женского рода), ценящиеся за свою масляную текстуру и явный морской вкус.
Униформа – стандартное облачение поваров и шеф-поваров, состоящее из кителя, брюк и фартука.
Фарш (разг.) – любая начинка.
Ферментация – химический процесс разложения материи при помощи бактерий, дрожжей или других микроорганизмов, как правило, содержит брожение и выделение тепла; происходит при изготовлении пива, вина и алкоголя в целом, когда сахар превращается в этиловый спирт.
Финдонская пикша – треска, копченная в дыму от горения сырой древесины, дерна или торфа.
Фондю (фр.) – густой соус, содержащий скоропортящийся молочный продукт.
Филе-кусок – вырезанный кирпичиком кусок мяса или рыбы.
Фиолетовая горчица – родом из французского города Брив-ла-Гайард, состоит из виноградного сусла, семян горчицы, вина, уксуса, соли и специй. На вкус слаще и мягче, чем классическая из города Дижон.
Фруктовый нож – небольшой нож для очистки фруктов и овощей.
Фуа-гра (фр.) – пищевой деликатес из печени гуся или утки, откормленных специальным образом. Французское законодательство определяет фуа-гра как печень утки, принудительно откормленной кукурузой через зонд, но в других европейских странах его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным.
ХАССП [англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)] – анализ рисков и критических контрольных пунктов – программа выявления безопасности пищевых продуктов, при которой поставщик отслеживает весь жизненный цикл продукции (поступление, хранение, подготовка, выдача) с целью выявления всех возможных моментов ее бактериального заражения; в Нью-Йорке обязательна для любого поставщика вакуумной пищевой продукции.
Холодный цех – прохладная, хорошо вентилируемая кухонная зона, где готовятся холодные закуски, салаты и т. п.; место работы повара холодных закусок.
Холодильная камера – большое хранилище с низкой температурой, куда можно зайти.
Цедилка – кухонное приспособление в форме малого барабана, изготовленное из металлического или деревянного цилиндра, куда вставлена сетка из мелкой проволоки, нейлона или конского волоса. Используется как сито или терка, продавливая или натирая продукты.
Черемша – дикий лук, произрастающий в районе Аппалачи, горной системы Северной Америки, известный своим мягким, но тем не менее ярким вкусом.
Чистец родственный (китайский артишок) – произрастающее в Китае многолетнее травянистое растение, сладкие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей.
Шаркутери (фр.) – холодная мясная закуска – паштет, студень, колбасы, ветчина, конфи и т. д.
Шато-Шалон (фр.) – высококачественное сухое вино насыщенного золотистого цвета с очень ощутимым букетом свежих грецких орехов и миндаля. Производится под строгим контролем государства Франции из сорта винограда Саваньен в одноименной деревне Шато-Шалон провинции Юра; также соус, изготовленный из этого вина (шато-шалон традиционно подается с блюдом «пуле де Бресс», приготовленным из особой бресс-галльской породы кур, родом из соседнего региона Бресс).
Шеф-повар (в заведении, входящем в сеть ресторанов, принадлежащей одному лицу) – повар, заведующий целой кухней или филиалом в сети ресторанов от лица бренд-шефа. Обычно с рестораном ассоциируется имя бренд-шефа, но организует каждодневную работу заведения именно шеф-повар (к примеру, ресторан Per Se бренд-шефа Томаса Келлера в данный момент находится под руководством шеф-повара Эли Камеха).
Шкала жгучести Сковилла – шкала, используемая для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев.
Щуп для выпечки – стальная игла, используемая для определения готовности пищевого изделия, судя по количеству остаточного в ней тепла после извлечения.
Экстерн – работающий в ресторане повар, но официально не трудоустроенный. Экстернат, или производственная практика, обязательна для прохождения студентам кулинарной школы.
Электронный кассовый терминал – компьютеризованная система, благодаря которой необходимая информация о заказах доставляется на кухню и в бар, печатаются чеки и талоны, а также ведется бухгалтерский учет.
