Эмульсия – жидкость, насыщенная капельками другой нерастворяющейся жидкости.
Энтреметье (фр.) – повар, занимающийся исключительно овощами.
A la carte (о меню или ресторане) – перечисление или предоставление еды, которую можно заказать отдельно, а не в составе блюд;
(о еде) – указанные в меню отдельно оцененные порции пищи, не входящие в состав блюд.
A la minute (о еде) – сделанная на заказ;
(о кулинарном процессе) – в последний момент.
Аmuse-bouche, hors d’oeuvre – небольшие закуски от шеф-повара, подаваемые посетителю бесплатно перед основным блюдом, чтобы дать о том представление.
A sec (о жидкости) – доведенная до состояния густого сиропа.
En crpinette (о мясе) – покрытое сальником.
Evase – высокая сковорода, чья окружность шире, чем основание; в основном используется для выпаривания жидкости.
Ficelle (фр. «нитка») – очень тонкий французский батон гораздо меньшего размера, чем багет.
Garasuki – тяжелый японский нож для разделывания крупной птицы и небольших сухопутных животных.
Griswold® – торговая марка ныне несуществующего изготовителя железной посуды, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой посуды из чугуна или черного листового железа.
Gyutou – универсальный японский шефский нож с широким клинком длиной от 20 до 30 см.
Honesuki – треугольный японский нож, предназначенный для извлечения костей из дичи.
Pedro Ximenez – сорт белого винограда, произрастающего в некоторых регионах Испании, который используется для изготовления темного крепленого вина под этим же названием; изготавливаемый из этого вина сладкий уксус, который выдерживается в дубовых бочках для достижения густой консистенции.
Petty – небольшой тонкий нож от 12 до 15 см для мелкой работы.
Sujihiki – длинный и тонкий японский нож для нарезки мяса и рыбы.
Wondra® – торговая марка изготовителя муки мелкого помола, идеально подходящей для приготовления ру (обжаренная смесь муки и жира) и панировки, благодаря тому, что не комкуется. Это наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого подобного сорта муки.
Yo-Deba – тяжелый японский нож, используемый для разделывания костей.
Z-отчет – финальный финансовый отчет после окончания смены, когда продаж больше не предполагается.
Благодарности
Мне очень хочется отблагодарить всех тех людей, кто повлиял на выход этой книги. В первую очередь это литературный агент Крис, моя напарница в работе, чья вера в меня была основной причиной, почему эта история не осталась лежать мертвым грузом на жестком диске у меня дома в Бруклине. Ее поддержку, которую она мне оказывала, начиная с самого первого дня нашего знакомства, я обязуюсь ценить до своих седин. Это, конечно же, мой издатель Памела, без мотивации и руководства которой я до сих пор бы пытался внести свои первые поправки в текст. Очень настойчиво, но мягко, по-женски, она провела меня через совершенно незнакомую, а порой и обременительную процедуру издания собственной книги. Обязательно упомяну обе команды по печати и оформлению издательства Ballantine/Random, чьи коллективные старания в создании замечательной суперобложки вызывают мое истинное восхищение. Также это мои замечательные друзья и семья, однокурсники и профессора в колледже, без чьей поддержки все эти годы я вряд ли поверил бы, что не только умею о чем-то рассказать, но и знаю, как это правильно сделать. Мне не хватило бы и кипы бумаги, чтобы выразить свою благодарность всем этим близким мне людям.
Но я хочу сказать отдельные слова благодарности тем людям, кто послужил этой книге основой – целому всесильному поколению поваров и их шефов, для кого все происходящее в этой книге – обыденная реальность. Вот кто на самом деле вдохновил меня на эту рукопись. Их преданность делу, забота о других людях заставляли и меня покидать утром свою постель, а возвращаясь в нее, обдумывать тот пример, который они мне подают. Среди их огромного множества ближе всего ко мне оказались те, кого мне довелось видеть в действии; те, с кем посчастливилось работать бок о бок, подменять их, просто быть рядом или каким-либо образом протягивать им руку помощи на этом альтруистическом поприще – у плиты. Те люди, кто продолжает свой нелегкий труд, чтобы так или иначе пополнить копилку моих знаний. Печально, но упомянуть их всех просто невозможно. Тем не менее это Дюк Инталасси, Гарри Моран, Джоанна Санзин, Шон Грей, Стивен Дэвис, Брайан Янг, Рори О’Фаррел, Джо Барако, Джонни Льюис, Кальверт Роуз, Вольфган Стойбер, Джейсон Нерони, Ник Гроц, Алекс Ше, Джейми Янг, Мэтью Берди, Марчелло Де Андрад, Юлия Фариас, Николас Моргенштерн, Уоррен Берд, Габриель Круз, Стив Петерсон, Брэд Макдональд, Джонатан Блэк, Грэг Кузикармел, Хлое Лэсерон, Моника Борги, Келли Уайт, Стефан Хернандез, Джонатан Парк, Морган Шофилд, Жиль Кларк, Джордан Кан, Уилл Агаяниан, Фрэнсис Дерби, Матиас Далгрен, Алекс Ступак, Майкл Коте и Изабель Косс. А также, несомненно, мой любимый друг и прекрасный человек, помимо просто повара, Мишель Николь Мерло.
Только благодаря всем этим замечательным людям у меня получилось написать это произведение.
