В Африке и Азии люди, которые могут пить молоко, не испытывая при этом дискомфорта, – редчайшее явление. Население имеет почти стопроцентную непереносимость лактозы, это означает, что после 4–5 лет они уже не в состоянии пить молоко. Поэтому молочный шоколад не будет уместным подарком не только потому, что может испортиться под действием высоких температур.
Хотя многие из нас не имеют генетической предрасположенности к непереносимости молока, с годами эта способность нас подводит.
В течение многих лет вы наслаждались капучино, и он отлично переваривался. Внезапно у вас появляется метеоризм и, возможно, даже диарея. Правильнее было бы сказать так: молоко «взбодрит» или расшевелит уставший кишечник, но это может быть для него очень опасно.
В 2012 году молочная промышленность убедила турецкое правительство в том, что 7 миллионов турецких детей пьют недостаточно или вообще не пьют молока. Правительство начало одну из крупнейших в истории страны программ национального питания. В первый день осуществления программы все дети получили бесплатно один пакет молока. В тот же день тысячи школьников были доставлены в больницу с симптомами тошноты, боли в животе и диареи, некоторые из них на «Скорой помощи». Турция относится к странам с населением, почти поголовно страдающим лактазной недостаточностью. Такая реакция была предсказуема. Но правительство все же решило придерживаться этой программы, неизвестно, однако, какие аргументы его убедили.
Процессы брожения вызывают раздражение в толстом кишечнике. Вследствие сильного газообразования может испортиться клапан, препятствующий скоплению бактерий и преграждающий путь в тонкий кишечник. А из-за бесконтрольного распространения в нем бактерий, называемого «избыточным бактериальным ростом»
[8], тонкий кишечник заболевает. Таким образом, еще в нем начинаются процессы брожения. Уже через 15–30 минут после приема пищи слышится урчание и бульканье. Ферментация наносит ущерб добросовестно трудящимся кишечным ворсинкам, а значит, постоянно ухудшается снабжение нас питательными веществами и витаминами.
Не только молочный сахар вызывает трудности с пищеварением. Употребление казеина, или молочного белка, также связано с определенным риском.
У некоторых людей еще в грудничковый период он проявляет себя как аллерген и приводит к образованию так называемой молочной корки, что является первым признаком надвигающейся аллергии. Почему появляется аллергия на казеин, до сих пор на 100 % не выяснено. Известно лишь, что некоторые люди плохо переносят казеин – им трудно расщеплять и переваривать его.
Еще одной проблемой может стать гомогенизированное молоко. При гомогенизации молока жировые шарики размером от 2 до 10 микрометров измельчаются до 0,2–1,5 микрометров. Молоко под высоким давлением пропускается через узкую щель гомогенизирующего клапана. Диаметр человеческого волоса составляет около 100 микрометров. Раздробленные до такого состояния жировые шарики не поднимаются наверх, и, таким образом, больше не образуется сливок.
Гомогенизация делает молоко не только более привлекательным на вид, но и легче усвояемым. В исходном размере жировые шарики довольно тяжело перевариваются человеком, в этом участвует фермент липаза, расщепляющий молекулы жира. Но с большими комочками жира у нас возникают настоящие сложности.
Непереваренные жировые шарики большого размера проникают в толстый кишечник, где высвобождаются жирные кислоты и так называемые гидроксилированные жирные кислоты, которые вызывают раздражение слизистой оболочки и ведут к диарее. По этой причине негомогенизированное молоко было проблемным продуктом и для тех, у кого вырабатывалась лактаза. Диарея была повсеместным явлением. Потребители были рады результатам изобретения, так как больше не страдали от непереносимости, и это позволило производителям повысить объем продаж. Но то, что поспособствовало лучшему обороту, совсем не принесло пользы нашему организму.
С изобретением гомогенизации возникла новая проблема: в ходе экспериментов на животных было доказано, что кишечник отвечает на промышленно-модифицированное молоко иммунной реакцией, при которой выделяется большое количество гистамина. Гистамин играет решающую роль в защите от веществ, чуждых человеческому организму. Многие из них вызывают аллергию. Последствиями стали кожные проявления аллергии и астма, кроме того, увеличился в размере кишечник.
Аллергические реакции не связаны напрямую с молекулами жира. Согласно одной из гипотез, сложные белки берут в кольцо молекулы жира, и в результате первые не перевариваются в желудке. Словно прячась в троянском коне, они оказываются в тонком кишечнике, где могут вызвать иммунную реакцию.
Если бы мы, из вышеизложенных соображений, сократили потребление молочных продуктов, то мы оказали бы кишечнику неоценимую услугу, но как это повлияло бы на наши кости? В конце концов, нам беспрестанно твердили, что молоко – источник кальция, необходимого для скелета. Нас убеждали, что человек – единственное существо, которому требуется молоко других существ до самой старости, иначе кости станут хрупкими, и мы получим остеопороз. К счастью, нет! Если бы молоко защищало нас от разрушения костной массы, в таких странах, как Австрия, Швейцария, Германия и других промышленно-развитых государствах, было бы гораздо меньше людей, подверженных остеопорозу.
НЕВЕРОЯТНО, НО ПРИ БЛИЗКОМ ИЗУЧЕНИИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ АВСТРИИ, ШВЕЙЦАРИИ И ГЕРМАНИИ БЫЛО УСТАНОВЛЕНО: ЧЕМ БОЛЬШЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕМ ВЫШЕ УРОВЕНЬ ОСТЕОПОРОЗА.
В шведском исследовании 2014 года, в котором принимали участие свыше 60 000 женщин и 45 000 мужчин (женщин наблюдали в течение 22 лет, мужчин – в течение 13 лет), было доказано, что неумеренное потребление молока женщинами ведет к повышению процента переломов костей и даже уровня смертности. Вывод: сбалансированная диета с преобладанием в ней овощей, бобовых и орехов содержит достаточно кальция, чтобы сохранить наши кости до старости. Движение, связанные с ним нагрузки на позвоночник, солнечный свет также защищают нас от переломов.
Пройдет еще много лет, прежде чем будут открыты механизмы, делающие молоко одним из важнейших аллергенов. Потребуется еще больше времени, чтобы понять, почему кости от молока становятся более ломкими и почему это ведет к более ранней смерти. В то же время не стоит в ужасе забиваться в угол, если кто-то предлагает вам латте. Также не нужно отказываться от старого доброго сыра, если, конечно, он вам нравится.
В повседневной жизни нужно обращать внимание на качество молочных продуктов, по возможности они не должны быть модифицированы в процессе производства. Кроме того, лучше отказаться от ежедневного употребления молока в больших количествах. И если после чашки кофе с молоком вас мучает метеоризм, следует подумать о непереносимости лактозы.
