Как римляне производят «нектар богов»
Юноша обгоняет деревянные четырехколесные повозки, запряженные волами и нагруженные корзинами с виноградом. В этих местах во многих хозяйствах производят вино.
Сейчас время сбора винограда, и вдоль шпалер видны колонны рабов, поднимающихся и спускающихся с полными плетеными коробами на спине. Спустя несколько поколений эти виноградники будут воспеты Децимом Магном Авсонием.
Удивительно, что шпалеры сильно отличаются от наших. Побеги лозы не тянутся на десятки метров по железной проволоке. Виноград на плантации растет деревцами, посаженными в одну линию, тянущуюся сверху вниз по склону холма. Деревца эти имеют любопытную форму: побеги лозы закручены, подобно проволоке, в восьмерку, высотой примерно в человеческий рост. Это хитроумное решение позволяет в ограниченном пространстве «завить» довольно длинный побег лозы. Грозди растут по двум сторонам этой восьмерки, некоторые из них — в великолепном обрамлении двух колец, составляющих ее.
Сын хозяина подъезжает к большой деревянной калитке. Его конь бьет копытом. Прекрасного белого скакуна, знак больших доходов семейства, увидели издалека. Раб спешит открыть калитку и почтительно приветствует всадника. Юноша проезжает мимо, не ответив на приветствие. Он пускает коня в галоп и направляется вверх по холму к низкому строению, где давят виноград. При его приближении группка рабов, двигавшихся цепочкой, останавливается и кладет на землю коробы, склонив голову в знак почтения. Они вспотели, их торсы обнажены, кожа стала липкой от смолы, вытекающей из срезанных гроздьев. Юноша сухо приказывает им не останавливаться и продолжать работу. Затем он заходит в здание, резко оттолкнув в сторону раба, замешкавшегося на пороге. Внутри — одно большое помещение. Можно сравнить всю эту конструкцию с промышленным ангаром. Рабы, выстроившись в очередь, опрокидывают в большую ванну содержимое тяжелых корзин, оттягивавших им плечи. За эти дни им придется перенести тонны виноградных гроздьев, непрерывно бросая их в эту ванну.
Другие рабы, calcatores, топчущие виноградины, совершенно обнажены, с них льется пот. Работа на износ, приходится часами «вышагивать», бесконечно давя виноградные ягоды, которых, кажется, не убывает, среди полчищ ос и криков надзирателей. Чтобы облегчить свой тяжкий труд, они поют песни родных краев и опираются на странные палки, похожие на костыли, чтобы не потерять равновесие. Естественно, не останавливаясь…
За происходящим бдительно наблюдают два божества, изображенные на стене и весьма почитаемые в здешних местах. Суцелл, бог галльского происхождения, патрон мозельских виноделов, часто изображаемый с виноградными гроздьями, бочками и прессами. И Бахус, божество средиземноморского происхождения, который, в свою очередь, покровительствовал любителям выпивки.
Виноградный сок вытекает обильными струями из нескольких отверстий в форме львиной головы, попадая в ванну меньших размеров, стоящую ниже. Жидкость пропускают через корзины из ивовых прутьев, которые фильтруют сок, задерживая кожуру и дохлых ос. Насекомых привлекает виноградный сахар, они тут повсюду, настоящее мучение для рабов.
Сок протекает через корзины и понемногу наполняет малую ванну. Его периодически аккуратно переливают в небольшие амфоры.
Как на бесконечном конвейере, рабы вставляют палки в ручки амфор и несут их на двор. Они выливают виноградный сок в большие терракотовые кувшины — долии (dolia), — размером со стиральную машину, вкопанные по горлышко в землю. Там-то сок и будет бродить и вызревать в вино. Долий — римское изобретение. А галлы нашли альтернативное решение, тоже весьма эффективное: они изобрели бочку!
Римляне немедленно восприняли новинку и распространили ее во многих частях империи. Бочки будут применять для брожения в течение веков, вплоть до наших дней.
Здесь же используют обе тары. Другие рабы выливают сок в выставленные в ряд большие бочки.
В таких хозяйствах, распространенных по всей империи, используются очень передовые методы для повышения «производительности труда». Прибыль увеличивают, выжимая до последней капли источник дохода… Иными словами, виноградную ягоду. Действительно, после первого отжима ягода может дать еще много сока. И римляне прекрасно это знают. Но как это сделать? С помощью огромного пресса, torculum. В центре постройки высится гигантский «щелкунчик». Это громадный брус, длиной 12 метров, из цельного дубового ствола. Сейчас мы увидим, как он работает. Несколько рабов уже заканчивают приготовления.
Мякоть и кожуру ягод, то есть выжимки, замачивают на несколько дней. Это делает их мягче, водянистее — так будет легче их давить.
Затем собирают и кладут под брус, в нечто вроде деревянной ванны с множеством отверстий, ровно посередине. Большой брус действует в качестве рычага, давя мякоть и кожуру.
На первый взгляд, уже сама тяжесть этого огромного бруса может выжать достаточно сока… Но этого мало. Римлянам удалось придать своему прессу невиданную во всей античности силу с помощью хитроумного решения.
Действительно, если одним концом брус прикреплен к стене, то на другом у него огромный деревянный винт, доходящий до земли и прикрепленный к массивному каменному блоку, весом в тонну. Вращая этот винт, придвигают брус к каменному блоку, сдавливая со страшной силой кожуру и мякоть.
Когда все готово, подается сигнал, и два крепких раба подходят к деревянным рычагам, крестообразно вставленным в винт, и начинают медленно его вращать.
Вся конструкция издает громкий скрип. С каждым оборотом винт входит в брус, который постепенно опускается и превращается в безжалостный пресс, давящий мякоть и кожуру, выжимая из них все до последней капли. Дерево издает впечатляющий стон, все присутствующие могут видеть жидкость, вытекающую из отверстий деревянного корыта и попадающую в резервуар для сбора сока.
Его тоже сольют в долии и бочки, как и сок первого отжима.
Сын хозяина с удовлетворением глядит на сахаристую «нефть», безостановочно текущую из-под пресса. Он не знает, но это изобретение — виноградный пресс — сохранится без изменений до XIX века, когда винт станет железным (сейчас используют гидравлические прессы).
Что произойдет дальше с виноградным соком? Его оставят бродить дней на десять (сусло начнет в буквальном смысле «кипеть»). Затем большие, вкопанные в землю кувшины запечатают терракотовыми крышками, и начнется вызревание вина, которое продлится месяцы или годы. В древности не было понятия «молодое вино», больше ценили вино, состаренное в течение нескольких лет. В некоторых случаях вино вызревало лет сорок…
Естественно, все это в теории, практика — в руках виноделов, которые стремятся во что бы то ни стало продать вино как можно раньше, чтобы получить прибыль, возможно, уже через год. В этом им помогает своей медлительностью римская система распределения товаров: складирование, перевозка по суше и по воде (причем навигация шесть месяцев в году закрыта из-за сильных штормов), — могут пройти месяцы и даже годы, прежде чем амфору раскупорят и вино подадут к столу…
