Можно наслаждаться спокойным течением повседневности, однако недолго: жизнь коротка, как мы успели убедиться. Это, пожалуй, единственная вещь нашего времени, которая могла бы вызвать зависть у древнего римлянина. Наша жизнь вдвое длиннее его и втрое — его жены. И не только: мы все моложавее встречаем преклонный возраст. В императорскую эпоху мужчина доживал до сорока лет практически беззубым, а сорокалетняя женщина выглядела гораздо старше своего возраста и считалась зрелой, чуть ли не пожилой дамой…
Подобные мысли приходят нам в голову, пока мы наслаждаемся видом ярко-синего моря, простирающегося далеко за горизонт. Несколько часов назад мы обогнули Гибралтарский пролив, в римскую эпоху — прославленные Геркулесовы столпы: перед нами простирается бесконечная гладь Атлантического океана. Для древних — это пропасть во всех смыслах, прежде всего с точки зрения познания. Здесь проходит граница известного мира, никто не осмеливается заглянуть за горизонт. К счастью, мы плывем рядом с берегом, скоро должен показаться Кадис (у римлян — Гадес)…
Неожиданно мы замечаем движение на борту судна. Все моряки и несколько пассажиров устремили взгляды на берег, по правую сторону от нас. Между нами и сушей видна небольшая группка малых суденышек, образовавших подобие кружка. Внутри его море пенится и кипит. Здесь ведется охота на тунца. Как раз у этих берегов Иберийского полуострова можно встретить самые известные и богатые тунцовые средоточия античности.
По словам Оппиана из Аназарба (поэта римского времени, создавшего громадный труд, состоящий из более чем 3500 четверостиший о рыбах и способах рыбной ловли, под названием «Галиевтика»), по весне целые полчища тунцов массово пребывают сюда для миграции. Рыбаки подстерегают их на специальных сторожевых площадках на высоких точках вдоль береговой линии. Речь идет об опытных охотниках, способных быстро определить численность плывущих тунцов и их направление. Как только знак подан, срабатывает ловушка. Крайне важно, чтобы побережье в этом месте оказалось отвесным, а глубина вод — значительной. Заметив тунцов, рыбаки закидывают сети в море. Как говорит поэт, их расстановка «напоминает вид города, где просматриваются ворота и комнаты», это — идеальный образ, объясняющий, как стая тунцов устремляется к тем местам, которые поэт называет «смертельными коридорами». Тунцовый поток столь обилен, что ловцам не под силу поймать их всех, и процесс заканчивается в тот момент, когда рыбаки видят, что расставленные ими сети не могут вместить больше ни одной рыбы. Тогда сети закрывают в том месте, откуда поступал рыбий поток. «Рыбалка удачна и поистине великолепна», — заключает поэт.
Что же происходит потом? Часть пойманной рыбы съедается на месте, однако другая часть подвергается необычной обработке. Благодаря богатым залежам соли в этих краях, удалось развить метод настоящей промышленной засолки. Об этом повествует греческий географ Страбон. Данный способ позволял поставлять на продажу тунцовое мясо даже в отдаленные области империи.
И это еще не все: к тунцовой охоте, за которой мы сейчас наблюдаем, восходит также заготовка еще одного продукта. Это гарум (garum)… Прославленный гарум, соус, без которого не обходится ни один пир высокого ранга в империи… Его стоимость, высокая ценность и спрос сравнимы с нашим бальзамическим уксусом (хотя вкус у него совершенно иной). Каким же образом его добывают?
Это мы сейчас и выясним.
Секреты гарума
Мы прибыли в Кадис, и наш сестерций звонко подскакивает в кошельке, привязанном к поясу императорского чиновника по имени Марк Валерий Прим. Тот выполняет ответственное административное задание и бесплатно остановился на постоялом дворе сервисной системы cursus publicus и теперь вышел на улицу, чтобы вручить письма, доверенные ему руководством. Одно из них адресовано как раз хозяину расположенного невдалеке от города предприятия, производящего гарум.
Дорога не занимает много времени, путь лежит вдоль берега. Издали чиновник уже замечает несколько лодок, перевозящих крупных тунцов, возможно пойманных во время ловли, которую он наблюдал по прибытии пару часов назад.
Его потрясает резкий, неприятный запах гнилой рыбы. Он распространяется в воздухе на приличном расстоянии от предприятия и поистине невыносим. Немудрено, что комплекс построен на некоторой дистанции от города… Он представляет собой конструкцию из ярко-белых камней на красном грунте. На последнем отрезке земли перед входом повсюду встречаются рыбные кости.
Марк называет имя адресата письма сторожу-рабу на входе, обнаруживая попутно, что речь идет о хозяине.
Через некоторое время появляется тучный мужчина, очень приветливый. После обмена приветствиями он берет письмо и целует его, воздев глаза к небу. Это — послание от его брата, который наконец ответил…
Он мгновенно прочитывает письмо, пожирая глазами строчки, испытывая счастье от полученных новостей, а затем спрашивает у Марка, видел ли тот когда-нибудь изготовление гарума. После отрицательного ответа гостя он предлагает ему ознакомиться с производственным комплексом. Удачный предлог и для нас, чтобы понять, как получается тот самый соус, что ценится наравне с золотом… Перед нами довольно крупное предприятие, оно включает несколько зданий, расположенных полукругом по краям просторного двора. В корпусах, замыкающих двор справа и слева, производится сам гарум. А в центральный корпус, обращенный к морю, поступает рыба для переработки. Здесь, кстати, не только изготавливают гарум, но и засаливают рыбу.
Войдем через дверь в центральное здание. Оно очень протяженное и занято каменными прилавками, на которых сотни рабов чистят рыбу, вскрывая тушки. Рыбу сдабривают первым слоем соли изнутри и снаружи, а после сырье поступает на заготовительный конвейер. Марка (и нас) поражает, что рыбья требуха не выбрасывается, а тщательно собирается и уносится в сопровождении туч мошки́.
Последуем за одним из носчиков, вместе с хозяином объясняющим, как изготавливается гарум. Существуют различные системы для получения разных видов соуса. Такие вещи лучше не рассказывать за столом… Если обобщить, то выходит, что рыбьи внутренности бросают в резервуар (или прямо в ванны) вместе с большим количеством соли. В состав добавляют мелких рыбешек, вроде аттерин (разновидность маленьких сардин), барабульки и пр. Полученную массу оставляют надолго перебраживать на солнце, постоянно помешивая. Жара и солнечные лучи разлагают смесь, но соль предотвращает окончательное гниение. В определенный момент в резервуар опускается сито из ивовых прутьев, довольно плотного плетения, которым содержимое придавливается ко дну. Прошедшая через сито зловонная жижа… и есть самый ценный продукт! Его разливают по маленьким амфорам и подают к столу. Это — гарум. Оставшееся на дне содержимое резервуара или ванны более плотной консистенции тоже послужит соусом, но менее дорогим. Его называют «аллек».
Также существуют другие разновидности подобного рецепта: одна из них предписывает собрать вместе скумбрий, килек и прочих рыбешек, перемолоть в кашицу и разложить по амфорам. Смесь выдержать на солнце в течение двух или трех месяцев, постоянно помешивая, потом добавить старого вина — из расчета две части вина на одну часть рыбной массы. Наконец амфоры закрываются и ставятся в погреб…
