«Часто лучшие идеи для нового блюда приходят ко мне, когда я слушаю музыку. И обдумывать, как сделать то или иное блюдо, я тоже предпочитаю поздно вечером».
Келлер не довольствуется лишь тем, что ходит по ночным клубам, помимо прочего ему нравится выступать в роли диджея. «Моя жена Шанталь несколько лет назад купила мне потрясающую диджейскую установку, просто созданную для того, чтобы творить. Насколько я знаю, „Флер де ли“ в Лас-Вегасе — единственный четырехзвездный ресторан в стране, в котором есть кабина диджея. Когда я появился в Лас-Вегасе, моя приверженность музыке не подлежала обсуждению. Я настоял. Большинство посетителей не знают, что иногда по четвергам я по ночам превращаюсь в диджея».
Рика Трамонто, шеф-повара ресторана «Тру» в Чикаго, музыка не только вдохновляет на создание кулинарных шедевров, но и закаляет дух. Хотя он и любит при случае послушать блюзы Бадди Гая или сходить в Дом блюза, но говорит, что, готовя дома, слушает «Фрэнка Синатру, если занят итальянской кухней, рок-н-ролл — „Ван Хален“ и Эрика Клэптона, — если делает азиатскую еду», а большую часть времени после работы, по его словам, слушает «современную христианскую музыку или госпел-спиричуэлс».
Из всего этого следует, что жизнь шеф-поваров пронизана музыкой. Маркус Самуэльссон из «Аквавиты» в Нью-Йорке говорит, что дело не только в том, что музыка «вдохновляет и способствует творческой самореализации на всех уровнях» и он слушает ее постоянно: «Я хожу слушать друзей, которые играют в группах. Это — часть моего социального бытия в той же мере, как и моей профессиональной жизни».
Одних шеф-поваров музыка, звучащая после работы, вдохновляет на творчество, другие (как я) ищут в ней спасения и возможность отвлечься.
Том Количчо из «Крафт» после работы ходит в «Алфабет лаунж» в Нью-Йорке, когда там выступает «Ток Сквили», группа его учителя игры на гитаре Алана Коэна, или в «Арлин гроусери», «чтобы проведать группу своего приятеля Бекки из „Син уайлд Меркури“». Но он добавляет: «Я не думаю, что это как-то влияет на то, что или как я готовлю. Зато на некоторое время уводит меня подальше от размышлений о еде или моих ресторанах».
Чем в большей степени вы прикованы к плите, тем менее вероятным представляется, что вы будете искать в музыке вдохновения. Неукротимый в своих творческих порывах Уайли Дюфрен, шеф-повар и владелец «WD-50», который всегда на кухне выполняет собственную работу, разрешает звучать здесь любой музыке «весь день напролет». Плейлист формируется по принципу «кто первым дотянется до радио или CD-плеера. В этом отношении у нас демократия на кухне. Может звучать и хип-хоп, „Грейтфул дэд“, „Уилко“, регги, множество миксов, самопальных и подаренных друзьями». Что касается времени после смены, то он признается: «Я не хожу специально слушать живую музыку, так было лишь однажды. Но мы по-настоящему наслаждаемся, слушая музыкальный автомат в соседнем „Доке Холидэе“ после трудного дня».
Возможно, Норман Ван Акен из «Нормана» в Корал-Гейблз лучше всех понял значение музыки в жизни шеф-повара как воодушевляющей силы. Он не только играет в группе (с другими шеф-поварами Дином Фирингом и Робертом Дель Гранде), когда есть время, но еще любит после работы уехать подальше от ресторана, «пройтись по Ки-Уэсту, смотреть, что происходит на Дюваль-стрит и в прилегающих переулках». «Я люблю музыкальные автоматы в придорожных закусочных и в подвалах. Мне все равно где».
Его вывод звучит просто:
«Кроме семьи для меня важны две вещи в жизни. И кулинария — лишь одна из них».
Друзья повара
Профессионально заниматься кулинарией вредно. Я говорю не о боли в ногах, ноющей спине, ожогах и порезах. Я имею в виду душевные раны, разочарование и неуверенность в себе от сознания того, что ты являешься винтиком в большой и постоянно тарахтящей машине; ты утрачиваешь смысл своего труда, выполняя операцию ради недолговечного результата; ты переживаешь отчужденность и фрустрацию, которая наступает после семнадцати часов в день, посвященных очистке креветок и нарезке овощей в не слишком гигиеничных условиях подсобного подвала.
Я не жалуюсь, заметьте. Все мы сами выбрали себе такую жизнь. Мы знали, или довольно хорошо представляли, что нас ждет, и рисковали. Профессионалы, которые сейчас это читают, потратили когда-то кучу времени, сосредоточившись на той или иной операции, таская на своем горбу пятидесятифутовые упаковки свежих кальмаров, вычищая хитиновые пластинки и вытаскивая чернильные мешки под тирады деспотического и раздраженного шефа. Мы можем показать наши шрамы: ожоги от гриля на запястьях; розовые и сморщенные следы там, где ножи полоснули мышцы; пожелтевшие, твердые мозоли у основания указательного пальца на руке, привыкшей держать нож. Мы знаем, каково работать весь день и всю ночь и упасть наконец в кровать, так и не избавившись от запаха лосося и чеснока. Всем нам доводилось, размышляя о своем месте в сложившейся иерархии, задаваться вопросом в особенно острые моменты, как это, например, босс только что купил себе новый «порш турбо», если вчера он сказал, что зарплата за эту неделю задержится и, к сожалению, придется урезать сверхурочные.
Все мы, в минуту жизни трудную ощутив с особенной силой боль, напряжение и постоянный грохот кухни, задавались вопросом, как получилось, что этот бездельник-шеф белым лебедем проплывает по обеденному залу в безупречной новой куртке «брагар», пока мы тут горбатимся в поте лица и, проклиная все на свете, ломаемся под колесом торговли.
В такие моменты я всегда находил поддержку, обращаясь к старым друзьям, а в данном случае — к четырем книгам, само существование которых уже восстанавливает мое душевное равновесие. Всегда, когда я их читаю, они напоминают мне, что я не одинок, что эта тупость и периодически подступающее убожество, с которыми каждый сталкивается на протяжении карьеры в сфере общественного питания, — часть великой традиции. Это здорово, действительно хорошо, обнаружить, что любой труд, даже когда поначалу ты, как затырканный всеми ученик, мучаешься на участке обработки и подготовки, является частью особого мира. Приятно удивляет, даже успокаивает, когда обнаруживаешь, насколько мало все изменилось за последние сто лет. И возвращаясь в обычную жизнь от своих верных друзей, я снова могу ощутить гордость за дело. Мне напоминают о том, какой ценой я оказался на своем месте, обо всем, что я пережил, и я вновь дышу густым, плотным воздухом кухни с уверенностью в себе, и даже с вызовом, — потому что я выжил. Потому что я все еще здесь.
«Фунты лиха в Париже и Лондоне» Джорджа Оруэлла стали для меня открытием, когда я в первый раз перелистнул страницы и наткнулся на описание жизни автора в бытность его плонжером — работником на подхвате — и поваром по разделке в некоем парижском «Отеле Икс» в 1920-х годах и последующих злосчастных приключений в нищем и существующем на каких-то сомнительных основаниях бистро. Сразу захотелось воскликнуть: «Я знаю этих людей!», увидев явную параллель между гигантскими подвалами «Отеля Икс» и огромной кухней «Рэйнбоу рум», где я работал в 1970-х на подхвате в буфете, всем помогая и угождая. Вот Оруэлл описывает пьянку с коллегами после работы:
