Но как насчет нас самих? Что осталось от некогда общепринятой, даже почитаемой, а ныне забытой cuisine bour-goise
[22] и более претенциозной «континентальной» классики, которая, кажется, утонула вместе с «Титаником»? Кто все еще их обожает? Кто продолжает поддерживать великолепную традицию вопреки времени, моде и здравому смыслу?
На классику старой школы знаменитые американские шефы охотно опирались в течение некоторого времени. Прошли десятилетия с тех пор, как можно было найти в ресторане «Наполеон», соответствующий оригинальному рецепту. Томас Келлер подает якобы «blanquette» (из омара), а Эрик Рипер готовит «croque monsieur» (из икры и копченого лосося); другие отчаянные модернисты здесь и за границей свободно заимствуют классические идеи, о которых не вспоминали целую вечность. Они не подают «настоящую еду». Но и не высмеивают прошлое.
Они готовили бы rognons de veau Bercy,
[23] если бы умели. Я знаю это наверняка.
Шефу может быть непросто приготовить «забытую классику», причем старым способом, как ее готовили когда-то. Например, «настоящий» blanquette de veau. Традиция предписывает варить на медленном огне телячью шею или плечо в простой воде — не приправлять ни солью, ни травами; грибы не должны карамелизироваться, а подавать блюдо следует с простым белым рисом. Короче говоря, никакого цвета. Никакого гарнира. И никаких экзотических черных тарелок. Это идет вразрез с инстинктами всякого современного повара, вразрез с расхожим мнением и со всем нашим образованием. Естественное стремление, конечно, всегда побуждает искать цветовой контраст, заставляет думать, что блюдо должно быть дерзким и привлекательным, и мы верим, что повара по крайней мере «отщипывают» от всего, что оказывается у них в кухне, будь это какая угодно классика, по существу добавляя или изымая ингредиенты и превращая классику в собственное творение. Но blanquette de veau должен быть белым! Не допускается даже листок петрушки или кервеля, способный опорочить девственную монохромность. Изменить что-либо не означает приготовить blanquette. Правда-правда.
Да, это может быть непросто для повара. Зато приготовить правильно — дерзкое, почти революционное достижение. Или же скромное, исключительно искреннее выражение глубокой, бессмертной любви.
Или, как, к счастью, еще случается в отдельных уголках Америки, это может быть сознательный выбор заведения, по тем или иным причинам застрявшего во времени и пространстве, как мошка в янтаре, застыло в неизменности — не замечает, что мир вокруг изменился, или попросту боится измениться, или цепляется за былое, чтобы сохранить клиентуру (каковая, вполне вероятно, вымирает от истощения).
Возьмем «Людовика XVI» в Новом Орлеане, где все еще подают таких монстров эры линий «Кьюнард», как устрицы «Рокфеллер», feuillantine de crustaces (волаваны из моллюсков под нантским соусом!), canard Montmorency (утка в вишневом соусе), филе au poivre, приготовленное у стола, и, наиболее примечательно, невероятное ретро, истинный реликт эпохи, филе de boeuf «Веллингтон»! Только подумайте: говяжье филе, покрытое фуа-гра и грибной duxelle, и все это запекается в тесте и подается с truffled bordelaise (по-перигорски). Когда в последний раз вам попадались в меню слова «duxelle», «трюфель», «фуа-гра» и «тесто» в одном и том же предложении? Это тяжелое, трудоемкое блюдо, которое непросто приготовить и не следует разогревать, однако оно пережило новую французскую кухню, cuisine minceur, с одиноким ломтиком киви и жалкой куриной грудкой на большой тарелке, с розовыми горошинками перца, азиатский фьюжн, новоамериканский фьюжн, фаст-грили, аткинсоманию, молекулярную кулинарию — и простой здравый смысл. И хотя бы за это стоит уважать ребят из «Людовика XVI». Они — этакие Роберта Митчум, Джонни Кэш и Кит Ричардс ресторанного бизнеса: слишком старые, слишком упертые и слишком крутые, чтобы меняться. Эй, парни, я с вами.
«Ла Шомье» в Вашингтоне, округ Колумбия, продолжает готовить quenelles de brochet (щучьи клецки под нантским соусом), блюдо, которое едва ли помнит один повар из тысячи, а знают, как его готовить, и того меньше. Еще там подают cassoulet Toulousain (тулузское кассоле), boudin blanc (белые колбаски), рубец и телячьи мозги. Рубец и мозги редко встречаются на кухнях — особенно в наши опасливые, смутные времена, — но они вполне престижны для того, чтобы за них держаться. Это решение, граничащее с героизмом.
«Ла пти Оберж» в Нью-Йорке все еще подает coquilles Saint-Jacques (гребешки Сен-Жак), в раковинах морского гребешка, точно так, как это готовила моя мама в шестидесятых. Лягушачьи лапки с чесноком, егерский соус и соус bordelaise по-прежнему занимают место в меню. Давненько я не натыкался в меню на bordelaise — обычно вместо него пишут просто «коричневый соус» или даже «добавка».
Нью-йоркский ресторан «Пьер ан туннель» получил приз за сохранение в меню поистине жуткого tete-de-veau (изначально это голова теленка, с языком и вилочковой железой, потушенная в бульоне). Думаю, старые французы должны валом валить в этот ресторан, поскольку даже в Париже в эти дни придется нацелить на клиентов пистолет, прежде чем они согласятся съесть телячью голову. Так держать, «Пьер». Жаль, что я не умею готовить tete. Честное слово.
Для полноты картины и восхваления истинных приверженцев старой школы французской кухни следует упомянуть еще «Ше Наполеон» (снова Нью-Йорк). Меню — как путешествие по воспоминаниям, доводящим до безумия: rillettes de роге (рийетт из свинины), телятина forestiere (помните такую? эй, кто-нибудь?), рубцы, почки, печень, мозги, кровяные колбаски, петух в вине, буйабес, горячее суфле — и гребаный вишневый jubilee! Улет, верно?
В отеле «Ритц-Карлтон» в Бостоне ресторан продолжает предлагать услуги профессиональных официантов старой школы, которые подают meuniere из дуврской камбалы у стола. Поневоле задаешься вопросом, где в наши дни находят таких людей, кто знает, как нарезать камбалу вилкой и ложкой у стола клиента, или умеет готовить блинчики crepes Suzettes flambees, не подпалив ни себя, ни клиента. Приятно знать, что такие люди все же есть и делают свое дело.
Повара, многие из которых выросли на этих блюдах, часто ими увлекаются. А что клиенты? Любопытно наблюдать, как решительные и непреклонные современные повара пытаются возвратить в обиход что-нибудь классическое, то хитростью, то якобы случайно. «Венсан» в Миннеаполисе вынужден был уступить рынку, покорно предлагая гамбургеры и «карпаччо» из свеклы наряду со стейком тартар и улитками. Escargots de Bourgogne (улитки по бургундски) в меню убедительно обозначены как «традиционное блюдо бистро» — куда безопаснее, чем просто «улитки». Blanquette представляет собой компромисс поколений: «тушеная телячья нога… с цветной капустой, диким рисом и зеленым луком». Фасоль «Les haricots persillades» значится рядом со «сливочной овсянкой» в списке гарниров. Однако под лозунгом «нечто таинственное, но вкусное» им удалось протащить в меню старого боевого коня, «тушеный рубец по-нормандски» — невероятно.
Главная ирония ситуации, изобилующей смешками, состоит в том, что маятник, похоже, начинает двигаться в обратную сторону. Культовый герой всех шефов Фергус Хендерсон из ориентированного на потроха ресторана «Сент-Джон» только что выпустил широко рекламируемое новое издание своей классической книги «Животное целиком: съесть от носа до хвоста», и его похвалили Элис Уотерс из Сан-Франциско, Чарли Троттер из Чикаго и Марио Батали из Нью-Йорка. Группа поваров, включая Эрика Рипера, Маркуса Самуэльссона, Марка Ладнера, Габриэль Гамильтон, Патти Джексон, Мэри Сью Милликен, Мориса Херли и Керри Хеффернана (уникальное сборище модернистов, традиционалистов, франкофилов и франкофобов, сходу такого и не придумаешь), собралась под рубец и cassoulet поговорить с Хендерсоном об общей любви к старой школе. Свиная грудинка — «горячая новинка» меню на обоих побережьях. Утиный паштет проник в меню по всей стране, как и «домашняя» charcuterie.
