Любой неаккуратный прием пищи был отвратителен. Размазывание, расплескивание, разбрызгивание или проливание еды заставляло сидящих за столом кривить губы, раздувать ноздри и отворачиваться. Чем ближе еда была ко рту, тем отвратительнее. Желток, стекающий по воротнику, хуже, чем желток, капнувший на скатерть, но еще хуже – желток, стекающий по подбородку. Громкий хохот никогда не считался поведением, достойным джентльмена, но смеяться за столом, когда у вас рот полон еды, считалось просто омерзительным. Чесаться при всех – тоже неподобающее поведение, но если вы почешетесь за столом, люди сразу от вас отодвинутся. Чем более личной, телесной и интимной является ваша привычка, тем меньше люди готовы терпеть ее за столом.
Чистота и самоконтроль имели наибольшую ценность именно во время приема пищи. Прежде чем войти в комнату, вы должны были привести себя в порядок и поправить одежду – и конечно, обязательно помыть руки, почистить ногти и причесать волосы. Чистые руки нужно сохранять как можно более чистыми и нежирными на протяжении всей трапезы, активно пользуясь салфетками. То же верно для рта и губ: вы должны регулярно и «часто протирать и очищать рот». Рот не должен быть жирным, даже когда вы едите, не вытираясь салфеткой. Детей учили есть маленькими, контролируемыми порциями, не накладывать ложки с горкой, не грызть кости и не облизывать пальцы. Небольшие, изящные порции, пережевываемые с закрытым ртом, – вот единственный вежливый способ приема пищи; что касается хлюпанья и других звуков, которые можно издавать во время еды, – большинство авторов книг о хороших манерах были к ним совершенно нетерпимы. «Никогда не ешь супа громко, никогда в жизни», – предостерегает сэр Хью Роудс с особой горячностью.
Обед и, в меньшей степени, ужин были главными домашними мероприятиями в любой семье. Дело было не только в приеме пищи. Обед занимал квазирелигиозное положение в повседневной жизни, неся в себе отголоски Святого причастия. И к этим отголоскам вполне умышленно обращались священники всех деноминаций в своих проповедях, говоря о гармонии и о том, как важно послушание и подчинение «естественной» и «данной от Бога» иерархии. Молитвы в начале и конце обеда задавали тон, отделяя прием пищи от всего, что происходит в доме до и после, и придавая ему особое значение.
Чтобы дать вам представление, до каких высот аристократы довели этот ритуализированный подход, я опишу вам первые несколько минут церемонии накрытия стола в доме виконта Монтегю в самом конце XVI века. В десять утра дворецкий-джентльмен собирал слуг, отвечавших за скатерти и мытье рук («ewery»), хлеб («pantry»), питье («buttery») и серебряные, оловянные и другие столовые приборы («seller»). Йомен-скатертник выкладывал все скатерти, тазики и кувшины на небольшой столик; подготовив все необходимое, он брал главную скатерть для стола лорда, и дворецкий-йомен (подчиненный дворецкого-джентльмена) сопровождал его «с надлежащей почтительностью». Они останавливались и кланялись дважды: в первый раз – дойдя до середины комнаты, во второй раз – дойдя до стола. В комнате еще никого не было: они кланялись месту, куда позже должен был сесть лорд. Затем дворецкий-йомен целовал свою правую руку и клал ее на стол, после чего йомен-скатертник клал все еще сложенную скатерть на поцелованное место. Двое слуг аккуратно расправляли скатерть. В некоторых богатых домах это делалось специальными палочками, чтобы как можно меньше касаться скатерти руками. После этого слуги выходили из комнаты, снова останавливаясь посередине, чтобы поклониться. А ведь это еще только скатерть! Практически той же церемонией сопровождались все остальные предметы первой необходимости: соль, салфетки, столовые приборы, подносы.
В дополнение к столику для мытья с тазиками и кувшинами готовили также специальный посудный стол для чашек и сосудов для вина и пива и стол для нарезания с ножами и полотенцами. Мы с друзьями много раз повторяли полный ритуал накрытия стола, и, несмотря на немалую практику, благодаря которой работа у нас идет без сучка и задоринки, нам все равно требуется полчаса, прежде чем на столе наконец-то начинает появляться еда.
План рассадки и подаваемая еда отражали общественное положение собравшихся. Ваше место за обедом напрямую зависело от вашего «места» в иерархии. В этих рамках проявлялись и почтение к вышестоящим, и щедрость и благосклонность в адрес нижестоящих. Люди, например, ждали, пока сидящий во главе стола не начнет есть, чтобы самим приступить к еде, и лучшую еду тоже ставили перед ним (или иногда перед ней). В знак публичной и личной благосклонности небольшие порции лучшего блюда часто распределялись между несколькими избранными, чтобы оживить более простую снедь, которую выдавали домочадцам низкого происхождения, и сообщить об одобрении со стороны лорда или хозяина. Молодые и младшие домочадцы обычно участвовали в разных этапах подготовки стола и подачи еды. Даже дети благородного происхождения могли подавать на стол в рамках обучения и подготовки к жизни во влиятельном и привилегированном сословии.
Учебники по домоводству (именно из него мы позаимствовали описание подготовки стола в доме виконта Монтегю) дают нам больше подробностей. В основном это рукописи, служившие практическим руководством для старших слуг. Каждый слуга по очереди получает краткие инструкции по своим обязанностям и очень подробные – о том, что он должен делать при подготовке столовой, накрытии стола и подаче еды. Еще там описывается, где и когда должны есть слуги – от мальчиков-поварят до конюхов. Конюхи, например, в большинстве аристократических домов ели в холле вместе со всеми, но еду им подавали в последнюю очередь, и сидели они ближе всех к двери. Поварята, с другой стороны, практически всегда ели на кухне.
Ежедневное воспроизведение общественных отношений и вертикалей власти, со всеми его паузами для молитв, требовало максимально официальных манер. Из-за контролируемой природы столовой и однородности действий любое отступление от официального кодекса поведения было очень заметным. Даже небольшие оскорбления в такой обстановке имели огромный вес. Узурпация чьего-то места, например, могла стать эффективным средством в войне на истощение. Вам точно не сойдет с рук слишком большой «социальный прыжок» – конюха, который попытается сесть за главный стол, хорошенько поколотят, – но если один конюх постоянно занимает лучшее из двух доступных мест, то другой конюх очень обидится. Широко расставить ноги на скамье или локти на столе, ограничивая личное пространство других людей, – еще одна раздражающая, агрессивная тактика. Можно еще попробовать облокотиться или даже прилечь на стол.
Мелкие детали этикета дележа еды дают огромный простор для маневров. Мы немало говорили о разнообразных книгах о хорошем поведении и содержащихся в них советах о речи, движении и общем поведении, но если заглянуть в книгу, опубликованную, допустим, до 1620 года, вы поразитесь тому, в каких подробностях там обсуждаются правильные способы раздачи кусочков еды. Этому посвящается чуть ли не половина содержания всей книги.
Представители элиты обычно нанимали специального раздельщика еды. Это была весьма почтенная позиция, и чаще всего на нее брали кого-то из высокого рода. После того как он нарезал еду лорда, его сажали за стол джентльмена-официанта в холле, не очень далеко от главного стола. Его работа требовала разной техники для разных типов мяса, причем каждый вид нарезки назывался по-своему: селезней «расслабляли» («unbrace»), цапель «расчленяли» («dismember»), а перепелок «обескрыливали» («wing»); скромная курица же была удостоена трех различных типов нарезки в зависимости от того, что это была за птица: курицу «портили» («spoyle»), кастрированных петухов, которых называют каплунами, «заправляли» («sauce»), а метод разделки курочек-молодок назывался «surch». Раздельщик занимался своим делом, стоя за заметным приставным столом в дальней части холла; работа была весьма церемониальной, для нее он надевал особое длинное полотенце («arming towel»), которое оборачивалось вокруг шеи и обоими концами затыкалось за пояс, играя роль своеобразного знака отличия.
