Если вы хотите нарезать… хотя нет, лучше использовать правильную терминологию – «заправить» каплуна, то сначала поднимите и отрежьте ему ноги, потом крылья и, наконец, полейте его небольшим количеством вина или эля в качестве легкого соуса. Крыло затем нужно «рубить» («mince»), прежде чем подавать на стол. Вальдшнепов и детенышей цапли сначала «расшнуровывали» («unlace»), что заключалось в отрезании мяса с грудки, затем «ломали» («break») им оконечности крыльев и шеи и удаляли ноги целиком, включая ступни. Все отрезанные части выкладывали на тарелку и поливали подходящим к случаю соусом. На технику разделки влиял не только вид птицы, но и способ приготовления, но, так или иначе, работа раздельщика заключалась в том, чтобы чисто, элегантно и у всех на виду нарезать мясо на маленькие кусочки, которые можно съесть за один укус.
Дележ еды был главной частью обеденной церемонии
Ниже по социальной лестнице – либо среди слуг-простолюдинов в большой усадьбе, либо в более скромных домах – большинство блюд подавали на стол либо в форме, которую можно есть ложкой (это называлось «ложечным мясом», или «spoonmeats»), или уже нарезанными на очень маленькие куски в общей миске – разделку проводили без всякого шума или церемонии на кухне. Обедающие брали еду из этих больших мисок пальцами, ложками или ножами, и вскоре появился специальный этикет дележа еды.
Выуживать лучшие кусочки очень грубо – равно как и бессистемно тыкать ложкой или ножом по всей миске. Вы должны держаться ближайшего к вам места, разделив в уме миску на маленькие кусочки, как пирог. Ах да, поворачивать миску или тарелку так, чтобы лучшие куски оказались с вашей стороны, тоже считается «бесчестным». Если вам повезло и прямо перед вами на подносе стоит тарелка с особенно вкусной едой, то, съев ее всю без остатка, вы очень обидите окружающих. То, что вы не предложили никому попробовать и не стали обслуживать других прежде, чем себя, незамеченным не останется. Даже с помощью особенно вкусных кусочков на тарелке можно показать презрение к другим сидящим за столом. Радостно сообщите, что все почки из пирога с фаршем и почками попали на вашу сторону тарелки, и не предложите окружающим ни одной из этих почек, и все сразу поймут, насколько вы их не уважаете. Предложить еду из своей тарелки всем окружающим, кроме одного, – тоже весьма красноречивый жест.
Если чуть-чуть подтолкнуть миску, обедающие вместе с вами весьма будут весьма раздражены, равно как если вы начнете играть или дурачиться с едой. Подобное поведение уже не просто грубо, а отвратительно – в той же степени, что и размазывание, расплескивание и разбрызгивание, с которого мы начали. Еда аппетитна, когда находится в четко определенных местах и тщательно контролируется. Нарушив эти границы, заставив еду выпасть или вытечь из выделенного для нее места, вы вызывали отвращение окружающих.
Еще один очень неприятный жест – достать кусочек из общей миски, а потом положить обратно, показав, что он вам не понравился; а уж если вы сначала его немного пожуете и только потом вернете обратно, с вами больше никто и никогда не захочет есть. В нескольких текстах прямо запрещалось возвращать в общую миску любую пищу, которая коснулась ваших зубов. «Dentibus etacta. Non sit buccella redacta» («Не позволяй пище, которой коснулись зубы, вернуться обратно на тарелку»), – писал анонимный автор рукописи под названием Ut te geras Mensam («Как вести себя за столом»). Обычно, затрагивая эту тему, авторы говорили о том, что не надо класть обратно на тарелку надкушенный хлеб, а не мясо. Еще вы могли весьма расстроить сидящих за столом, облизав пальцы или сунув в миску обслюнявленную ложку. Как мы уже знаем, чем ближе ко рту вы испачкаетесь, тем ужаснее это выглядит (желток на подбородке хуже, чем желток на воротнике), а вот губы считались окончательной точкой невозврата. После того как еда попала к вам в рот, никто не хочет видеть ее снова. Или слышать. Чавканье с открытым ртом было одной из самых порицаемых привычек.
Открытый рот сам по себе выглядел отталкивающе, даже если в нем не было полупрожеванной еды. Если вы зеваете, чихаете, рыгаете или кашляете, не пытаясь хотя бы символически прикрыть лицо, люди посмотрят на вас с недоумением. Лучший вариант – это, конечно, успеть поднести ко рту платок, но, учитывая внезапность, скажем, приступа кашля, достаточно вежливым жестом будет просто поднести руку ко рту. С чисто практической точки зрения из открытого рта может донестись весьма неприятный запах, который вызовет отвращение рядом сидящих. Рука или платок перекрывали поток воздуха и спасали людей от запаха. Впрочем, даже смотреть на открытый рот было неприятно, независимо от того, как из него пахло.
Открытый рот казался отвратительным прежде всего потому, что он, как и телесные жидкости, служил брешью в границе между внешним и внутренним. Заглянуть внутрь чужого тела – это слишком интимно и немного отвратительно. Внутренний мир – это вещь приватная. Лишь в браке, когда двое становятся «единой плотью», дозволялось проникать в этот мир и делиться им. Влажность рта тоже казалась отталкивающей, связанной с разложением, распадом и грязью. Чистота, напротив, всегда увязывалась с сухостью. Вильям Фистон в «Школе хороших манер» (1609) называл «слюнявость» («driveling») рта «отвратительной» и предупреждал: «опасайтесь такого зверства». Не забывайте и об оскорблениях, высмеивавших открытый рот: «лягушачий рот», «рот как у камбалы», «слабая челюсть» и так далее; все они вызывали в голове образ широко раскрытого отверстия. Открытый рот также ассоциировался с бестолковостью пьяницы или идиота – иными словами, полной противоположностью здравоумия и самоконтроля. Несовпадением является и то, что врата ада всегда изображали зияющей пастью, пожирающей людей.
Когда авторы учебников хороших манер для богатых детей хотели отучить молодых читателей от некоторых грубых привычек, они часто утверждали, что так делают только простолюдины – например, вытирая нос рукавом, вы вели себя, «как торговка рыбой». Но верно ли это с точки зрения застольных манер? Оскорбится ли торговка рыбой, если вы неаккуратно едите? Обидится ли колесник, если у вас жирные пальцы или вы выудите из миски лучшие куски?
С практической точки зрения некоторым из этих правил может следовать даже последний нищий. Жевать с закрытым ртом, например, совсем недорого, а научиться этому может даже самый маленький ребенок. Но некоторые элементы хороших манер, конечно, беднякам были недоступны.
Использовать за столом салфетку – это, конечно, хорошо, если у вас есть тканевая салфетка и возможность ее стирать, но у многих ли была такая возможность? На вопрос ответить будет нелегко. У нас, конечно, есть свидетельства о том, какое имущество хранилось в домах у людей, – сохранилось немало посмертных описей имущества, но подобные описи представляют для историка немалую проблему. Во-первых, сами документы далеко не всегда хорошо сохранялись: в одних регионах их множество, в других – практически не найти. Кроме того, описи намного полнее у богатых людей, которым было что оставить наследникам, а описей имущества бедняков очень мало. Замужние женщины формально вообще не имели собственности, так что с практической точки зрения у нас имеются только описи имущества глав домохозяйств: мужчин, вдов и старых дев. Далее, составителями списков могли быть официальные лица, друзья или соседи, и у всех них были разные представления о том, что вообще нужно включать в список, насколько подробным он должен быть и в какие именно группы объединять предметы. Так что в одной описи мы видим, например, все содержимое дома в одной группе плюс «всю домашнюю утварь» скопом, а в другой отдельно перечисляется каждая ложка. Поскольку салфетки – это вещи маленькие и не очень дорогие, вполне возможно, что отнюдь не все считали, что их нужно упоминать в описи. Таким образом, опись имущества дает нам представление о своеобразном минимуме. Мы знаем, что в доме точно было, но можем лишь догадываться, что именно не стали записывать. Отсутствие доказательств, как скажет вам любой историк или археолог, не является доказательством отсутствия.
