Фэл Аллен – бородатый пивовар из «Пивной компании долины Андерсон», похожий на ученого, говорит, что судьи часто начинают с поиска недостатков. Возможно, потому, что недостатки при помощи человеческих чувств обнаруживаются сразу же. Но есть мнение, что недостатки найти проще, чем выявить незначительные достоинства. «Я вот сегодня сказал: «Мне нравится это пиво!» А в ответ кто-то: «Ладно, и что именно тебе в нем нравится?» И тут я подумал: «Ох, придется теперь объясняться перед лицом всех этих знатоков – а вдруг какую-нибудь глупость ляпну?» Так что иногда проще рассказать о плохом».
И хотя существует много факторов, вызывающих колебания за судейским столом – влиять может и ранее выпитое пиво, и температура в помещении, и температура напитка, и то, что говорят другие судьи, – в обычной жизни вопрос, почему нам в данное мгновение нравится именно это пиво, бесконечно сложен. К пиву ответ может не иметь никакого отношения. Судьи пьют так, как никто обычно не пьет: они пьют безымянные образцы, относительно небольшого объема, обращая внимание лишь на то, что именно они пьют, и не для удовольствия, а ради цели. Между образцами судьи могут съесть кусочек шоколада или понюхать руки, чтобы перезагрузить рецепторы – кто будет заниматься этим в баре? «В переполненном баре пиву многое можно простить. Там играет музыка, там знакомые, там чем-то пахнет, там кто-то орет в караоке. Можно выпить три-четыре кружки и спокойно это пиво воспринять. Но если оказываешься в ситуации, когда нужно по-настоящему на нем сконцентрироваться, то возникает вопрос: да что тут мне могло понравиться?!» – говорит Флойд.
Я рассказал судьям, как неделю назад купил за доллар и выпил банку «Пабста Синяя лента» в одной бруклинской забегаловке. «Пабст» я пил впервые, наверное, со студенческих лет – как-то не тянуло. Но благодаря какой-то случайности «Пабст», начиная с первого десятилетия XXI века, вдруг стал набирать заметную популярность; в 2009-м марка показала 25,9 % увеличения продаж, и за несколько лет цена этого сорта в местных барах выросла. Популярность этого пива, как пишет журналист Роб Уолкер, объясняется своеобразным исключением из «закона спроса и предложения», примененного к комбинации низкой цены, относительной редкости и точной маркетинговой кампании, которая основана на отличительной «подлинности» сорта, чтобы не оттолкнуть давних поклонников, которым продукт своей «подлинностью» и обязан. Вкус этого пива, по крайней мере по тысячам оценок на сайте ratebeer.com, описывается в скуповатых, почти извиняющихся выражениях: «неплохое пивко для газонокосилки», неплохо, если «стоять в толпе на концерте», «идеальное пиво для студентов, чтобы утолять жажду, кропая курсовую». Могу сказать, что марка «Пабст» стала призером в категории БАПФ «Американский светлый лагер», хотя один из судей бросил мне со смешком: «А разве могло быть иначе?»
Я выпил «Пабста» и задумался: разве можно пить совершенно обычное пиво, когда в мире есть столько других сортов? Оно понравилось мне «само по себе» потому, что мои нисходящие ожидания соответствующим образом подстроились? И отличается ли мой опыт от опыта тех, кто пьет «Пабст» регулярно, если им вдруг предложить крафтовое пиво, подобного которому они никогда в жизни не пробовали? Ощущение чувственного удовольствия возникает лишь при наличии знания или же оно может существовать само по себе? Наиболее наивный вариант – рассчитывать, будто потребитель обычного пива немедленно изменится под воздействием врожденного превосходного вкуса и немедленно подумает: «Боже мой, и зачем я всю жизнь пил другие сорта?!»
В мире крафтового пива можно случайно наткнуться на выражение «ключевое пиво». Так называют пиво, которое «вводит» вас в этот мир, это пиво-стартер: не слишком резкий вкус; возможно, просто улучшенная версия (с более качественными ингредиентами) того, что вы уже когда-то пили. Когда-то таким пивом мог быть «Хайнекен»; сегодня это может быть, например, «Сэи Адамс». Но просто выпить «ключевого пива» еще не значит стать на путь, который сделает вас настоящим ценителем.
Из-за силы нисходящей тенденции, которая диктует ожидания, при первой пробе, как и во всех остальных случаях, человек может просто оказаться неспособен оценить этот незнакомый напиток в качестве пива как такового. Наши чувства неадекватно реагируют на обманутые надежды. «У человека, который впервые пробует «Гиннесс», не может быть никакого понятия о том, каков этот сорт на вкус. Он пробует и думает: «Что это такое?» И тут нужно сказать: «Ну да, это не твое привычное пиво. У этого сорта шоколадный вкус, и еще нужно искать кофейные нотки». К пробе нужно подходить с открытым сердцем», – говорит Фэл Аллен. Пиво не нужно представлять в стиле «это изменит вашу жизнь», добавляет Флойд. Не нужно «опрокидывать стаканчик» дорогого «траппистского эля» и объявлять: «Чтобы я больше никогда не видел у себя в холодильнике баночного «Курз». Это не сработает».
Но что происходит, когда новичок входит в эти врата? При обсуждении философской концепции «первичных ощущений», объясняющей, «как вещи выглядят для нас», философ Даниэль Деннет рассказывает о двух воображаемых дегустаторах кофе, работающих на производстве кофе «Максвелл хаус». Спустя шесть лет работы они по секрету признаются друг другу, что им больше не нравится кофе. Но они пришли к разногласию относительно причины. Один говорит, что у него поменялись стандарты и что он теперь хорошо разбирается в кофе. Ему больше не нравится вкус «Максвелл хаус». Второй считает, что у него изменилась система восприятия: «Кофе теперь мне кажется совсем не таким, как раньше». А если бы вкус не изменился, он ему по-прежнему нравился бы. Деннет заключает, что «мы, вероятно, не сможем найти четкое решение этого вопроса», и, возможно, как и при рассмотрении идеи «ароматического объекта», в обоих объяснениях есть доля правды: в них чувствуется определенный «внутримозговой образ» кофе, с которым происходит взаимодействие посредством большого количества нейронных сетей при помощи телесных рецепторов чувств. Разве могут у человека не поменяться стандарты, если у него изменились чувства (теперь они получают от кофе «больше»), и как может изменение стандартов не повлечь за собой изменения чувств (не заставить искать «большего»)?
Что бы ни произошло с дегустаторами кофе, что-то изменилось. И возникает вопрос: если вернуться к «ключевому пиву», что произойдет, если попытаться «вернуться назад»? Я выпил «Пабста» – мне понравилось? Если понравилось, то это благодаря его теперешнему вкусу? Или причиной было мое знание о том, сколько денег я сэкономил; или забавная «хипстерская атмосфера», которая возникла в момент употребления; или же просто чувство временной свободы от работы и груза ценительства, или же банальное потакание «простецким» вкусам?
Пивовар Гаррет Оливер, большой гурман, сказал мне так: если бы сейчас кто-нибудь пришел и принес с собой пакет с чизбургерами из «Бургер кинг», «я умял бы штук десять, не меньше. Я не в восторге от чизбургеров из «Бургер кинг», но это не изменит того факта, что в детстве это для меня была самая лучшая еда». Но на вкус они уже не будут столь хороши, как в воспоминаниях. Как говорит Деннет, когда мы вновь оказываемся в местах нашего детства (в детской спальне, во дворе дома), все кажется уменьшившимся. Наша память не справляется с текущим стандартом и не может определить, что большое, а что маленькое. Нельзя вновь выпить того самого «Пабста», который нравился раньше, как не получится вновь поселиться в теле и с мозгом того ребенка в бывшей вашей детской.
