Раз доступ кислорода при жарке есть, то происходит окисление липидов, а также гидролиз, так как в продукте всегда есть какое-то количество воды. И чем выше температура обработки, от 140 до 200 градусов, тем, соответственно, будет больше вредных веществ, которые нам будут повышать АСТ и АЛТ, загружая нашу печень и мешая ей участвовать в процессе похудения.
Другое дело, когда мы варим куриную грудку. Температуру воды выше, чем 100 градусов, в обычных условиях мы не получим, а значит, термообработка происходит всего лишь при 100 градусах. Во-вторых, нет доступа кислорода. Окисление жиров происходит только при контакте поверхности непосредственно жирного бульона и воздуха. И только там. В воде кислород тоже есть, но с открытой термообработкой это не сравнится – его там слишком мало.
При варке в достаточно большом количестве происходит вымывание жиров из продукта в бульон, который в конечном итоге мы не употребляем. Поэтому отсутствие кислорода и невозможность превысить температуру обработки жиров больше чем на 100 градусов и делает вареные продукты гораздо более полезными для печени и, соответственно, для нашего здоровья, чем те, где есть высокотемпературная обработка.
А что может произойти, когда у нас высокий АСТ, АЛТ и когда перегружена печень? Вариантов очень много. Приведу вам самый простой пример.
Печень занимается утилизацией различного рода гормонов. Например, в мужском организме печень утилизирует эстрадиол – женский гормон. Превышение уровня эстрадиола, как правило, способствует подавлению гонадотропных гормонов и, соответственно, снижению уровня тестостерона. Высокий уровень эстрадиола приводит к задержке жидкости через ренин-ангиотензин-альдостероновую систему, задержка этой жидкости – это всего лишь побочный эффект. Вместе с этим из-за ангиотензингена II у нас повышается давление. А еще при высоких уровнях эстрадиола жировая ткань начинает менять количество рецепторов альфа и бета в сторону альфа-рецепторов. И из-за высокого уровня эстрадиола у мужчин возникает ожирение по женскому типу.
Возьмем человека с излишней адипозной тканью. Фермент ароматаза, который занимается тем, что берет мужской гормон тестостерон, конвертирует его в эстроген, который и так уже повышен, так как фермент ароматаза секретируется непосредственно адипозной жировой тканью. Но этого мало. Вдобавок еще и печень плохо утилизирует эстрадиол. И что же получается? Много эстрадиола, который давит тестостерон, мышц становится меньше, а жировая ткань приобретает отложения по женскому типу. Хорошо? Думаю, вы и сами понимаете, что нет.
Вот вам пример, почему из-за забитой печени у мужчины может быть повышен эстрадиол. Не всегда высокий эстрадиол является свидетельством сверхактивной ароматазы, иногда это означает просто очень сильно перегруженную печень. Вот так забитая печень мешает вам похудеть. И это только один пример, как печень, участвующая в углеводном и жировом обмене, очень сильно влияет на то, с какой скоростью и насколько качественно мы худеем. Именно поэтому не нужно есть жареное.
Целлюлит
Раз уж я упомянул о том, что высокий уровень эстрогенов приводит к изменению жировой ткани в женский тип – к большому числу альфа-рецепторов, худеть с которыми очень плохо, то расскажу и про целлюлит.
Целлюлит, или, как его называют медики, гиноидная липодистрофия, – это та самая апельсиновая корка, от которой мечтают избавиться девушки.
Почему она возникает и как с ней бороться? Чтобы с этим разобраться, давайте посмотрим на структуру нашей подкожной клетчатки. На картинке видно, что под слоем кожи у нас есть жировые клетки – адипоциты.
Адипоцит – это боевая единица жировой ткани. А теперь вспомним, что такое коллаген – фибриллярный белок, который встречается практически во всех тканях нашего организма, и в том числе в коже. Адипоциты упакованы в ячейки из соединительной ткани. Для тела это достаточно удобно: если возникает какое-то воспаление, организм упаковывает адипозные ткани (адипоциты) в такие ячейки, то есть ячейки из соединительной ткани на основе коллагена. Но что у нас будет происходить, если мы начнем неправильно питаться? Тогда начинает разрастаться подкожно-жировая клетчатка, то есть адипоциты начинают набухать.
Вспоминаем главу об отеках, конкретно – о нашей лимфатической системе. Вспоминаем и выясняем, что как только начинают разрастаться адипоциты в рамках ячеистой структуры, нарушается трофика. Трофика – это питание тканей. Она нарушается потому, что происходит сдавливание на капиллярном уровне и сдавливание на лимфатическом уровне. Мы помним, что наша лимфатическая система, в отличие от кровеносной системы, не имеет сердца, которое принудительно прокачивает жидкость по контуру. Наша лимфатическая система работает за счет сокращения мышц. Если человек двигается очень мало и неправильно питается, у него начинается разрастание адипозной ткани (адипоцитов), которые в рамках коллагеновой ячеистой структуры начинают разбухать и блокировать капилляры и лимфатические протоки.
Вспоминаем, для чего нам лимфатической система – чтобы выводить из клеток различного рода продукты жизнедеятельности. Если эти продукты отводятся плохо, то у нас возникает отек, который как раз и проявляется на первой стадии целлюлита. Эта стадия проявляется в виде той самой «апельсиновой корки».
Как вы понимаете, отек возникает из-за механического прижатия лимфатических токов. Интерстициальная жидкость не имеет возможности циркулировать и уходить в тех объемах, в которых это необходимо, и в результате появляется отечность.
Я живу в курортном городе, регулярно бываю на пляжах, и я вижу, что проблема целлюлита сейчас касается даже очень худеньких девочек. Даже у не рожавших девочек, которым по 14-16 лет, уже есть целлюлит, притом совершенно четко выраженный. Причина этого – малоподвижный образ жизни и неправильное питание. Неправильное питание приводит к отекам, а наш лишний вес – это в большей степени всегда отеки, разрастание адипозной ткани и переизбыток калоража. Все это, а также невозможность работы лимфатической системы дают такой результат: независимо от того, что девочка может быть очень худенькой, skinny fat
[7], у нее все равно будет целлюлит.
Что же произойдет, если мы дальше будем продолжать употреблять вредные продукты, неправильно есть и мало двигаться? Адипоциты могут увеличиваться примерно в 200 раз по сравнению с изначальным уровнем, прежде чем произойдет непосредственно дифференцирование преадипоцитов из стволовых клеток, и новые клетки начнут плодиться. Раньше считалось, что количество адипозной ткани у человека всю жизнь одинаковое. Это неправда. Если человек ест сверх меры, то у него запросто образуются новые адипоциты, то есть новая адипозная ткань.
