Всегда давайте чаевые сомелье: в ваш следующий визит он может подсказать вам, в какой строчке винной карты спрятаны сокровища. Никогда не давайте чаевых официанту, отвечающему за салаты — отвратительное калифорнийское изобретение, недостойное серьезного ресторана. И не забудьте о гардеробщице: она ведь вполне может перепутать вашу старую куртку с чьим-нибудь пальто из викуньи.
Частный джет
Пару раз в год наш друг и промышленный магнат Феликс приезжает в Прованс, чтобы насладиться местной кухней, теплом и немного отдохнуть от своего офиса. Я толком не знаю, чем именно он занимается: финансовыми операциями, слияниями компаний или, скажем, недвижимостью. Но каждый раз, когда Феликс появляется у нас, он для начала запирается в комнате с телефоном, а его портфель всегда лопается от документов. Но дважды в день все дела непременно откладываются ради гастрономических удовольствий. Феликс любит поесть.
В прошлом году он приехал к нам весной, и за обедом мы, как обычно, обсуждали его любимую тему: где бы поесть в следующий раз. Куда мы отправимся на ланч? Феликсу хотелось рыбы — возможно, благоухающий чесноком буйабес, который умеют делать только французские повара из свежей средиземноморской рыбы. И разумеется, заявил он, есть подобное блюдо можно только в ресторане с видом на море.
В той части Прованса, где мы живем, нет недостатка в ресторанах и кафе. Здесь имеются заведения с видом на горы, реки, фонтаны, деревенские площади, виноградники, долины — собственно говоря, с любыми видами, кроме вида на море. Ближайший храм байабеса находится в шестидесяти милях от нас, в Марселе, где, помимо всего прочего, просто невозможно запарковаться. Даже для гастрономических фанатов это чересчур тяжелое испытание. Мы попросили Феликса придумать что-нибудь другое.
С трудом оторвавшись от выложенного перед ним набора сыров, он поднял на нас глаза и усмехнулся. Расстояние — это не проблема. И парковка тоже не проблема. Он прилетел на собственном самолете. Сейчас он стоит в Авиньоне, всего в двадцати пяти минутах езды от нашего дома, и готов доставить нас куда угодно. Весь мир в нашем распоряжении.
Назавтра в половине десятого утра мы уже были в аэропорту Авиньона. Он оказался маленьким и уютным, как в те времена, когда путешествия еще были приятными. Нам не пришлось стоять в очереди на регистрацию, никакие люди в форме не загоняли нас в отсек для ожидающих вылета, мы никуда не спешили и никого не ждали. Пилот и его помощник встретили нас и проводили к самолету.
Это был небольшой бизнес-джет, кремовый снаружи и жемчужно-серый внутри. В салоне оказалось семь пассажирских кресел, обтянутых мягчайшей лайкой, персональные стереопроигрыватели, а на крошечном камбузе — кофе и напитки. В общем, очень похоже на «Конкорд», но только без постоянной назойливой информации по трансляции, да и ногам гораздо просторнее. Феликс объяснил, что без дозаправки его самолет может лететь пять или шесть часов, а значит, нам доступен любой город Европы. На этот раз у него были какие-то дела в Ницце, и для начала мы отправились туда.
Сперва самолет летел на юг, а достигнув побережья, повернул налево и дал нам возможность насладиться великолепным видом Ривьеры. Пока под крылом проплывали сверкающие в утреннем солнце города и порты, Феликс изучал список ресторанов. Давайте выбирать: «Шабишу» в Сен-Тропе, или «Пальм д’Ор» на набережной Круазетт в Каннах, или «Бель Рив» в Жуан-ле-Пэн, или «Ла Бон Оберж» в Антибе? Перечисляя их, Феликс даже причмокивал от одной только мысли о блюдах, которые там, внизу, уже готовят для нас повара. Какой выбор! Какой дивный выбор!
Самолет сделал круг над Ниццей и пошел на посадку. Пилот еще не успел остановить двигатели, а по полю к борту уже приближался автомобиль, чтобы доставить нас в терминал. Выбор состоялся: мы поедим в Кап-д’Антиба, а потом, для того чтобы избежать пробок в районе Ниццы, встретимся с нашим самолетом в Мандельё, маленьком аэропорту на подъезде к Каннам.
Молодой человек в непроницаемых черных очках и дизайнерском костюме помог нам усесться в представительский «мерседес». Феликс собирался до ланча приобрести банк, или яхту, или и то и другое — в подробности он не вдавался, а нас он попросил проехаться по магазинам и закупить провизию для его парижского дома. Вооруженные подробным списком и «мерседесом», мы отправились на старый цветочный рынок.
Ведущая туда рю Сен-Франсуа-де-Поль славится двумя старыми и весьма популярными магазинчиками. Первый из них, кондитерская «Оэр», торгует шоколадом, сладкой выпечкой и джемами. Второй, «Альзиари», — это царство оливкового масла.
На девушку, встретившую нас в «Оэр», список Феликса явно произвел впечатление. Она назвала нашего друга un vrai connoisseur de confiture
[41] и упаковала в коробку огромное количество варенья из клементинов, черники, абрикосов, маленьких горьких апельсинов, сливы и дыни. Сумеем ли мы довезти такую огромную коробку до дома? Сумеем, успокоили мы ее. В самом деле, летать на самолете за покупками необыкновенно удобно.
Выйдя из кондитерской, мы пересекли улицу и зашли в «Альзиари». Маленький магазин казался еще меньше, оттого что был заставлен высокими, сверкающими цистернами из нержавеющей стали с оливковым маслом первого отжима, называемым с чисто галльской бравадой «экстрадевственным». Нам дали ложечку и предложили попробовать. Оно оказалось и в самом деле девственным и изумительно вкусным. Мы взяли несколько десятков литров и, пока масло разливали по пятилитровым канистрам, занялись остальными пунктами списка: три килограмма жирных черных оливок, дюжина бутылок малинового уксуса, несколько баночек с нежнейшими, почти сладкими анчоусами в масле, горшочки с оливковой пастой tapenade, пакетики с шафраном и десяток банок лавандового меда. Когда все было упаковано и погружено, «мерседес» стал напоминать филиал роскошного магазина деликатесов.
Феликс, с которым мы встретились в одном из баров у цветочного рынка, чтобы выпить перед ланчем по стаканчику пастиса, выглядел озабоченным. Я поинтересовался, не случилась ли у него неприятность в делах, но он только отмахнулся. Нет, конечно. Просто, пока он шел к рынку, ему на глаза попалась парочка исключительно крупных и красивых лангустинов, и теперь он подумывал, не внести ли изменения в наше меню. Сомнения одолевали Феликса всю дорогу до Кап-д’Антиба.
«Бакон», которого один из критиков назвал «„роллс-ройсом“ среди рыбных ресторанов», возвышался над узким прибрежным шоссе, как умело приготовленное суфле. Вид на море занимает целую стену, а обеденный зал освещается рассеянным солнечным светом. Ноздри Феликса задрожали, втянув смешанный запах чеснока, жарящейся рыбы и трав, и наш друг в предвкушении потер руки. «Все великие рыбные рестораны пахнут именно так», — заявил он.
Пара средних лет, дама в дорогих украшениях и мужчина с большими усами, склонившись над супницей, благоговейно вдыхали пар. Грудь у обоих была предусмотрительно прикрыта специальными нагрудничками, и, пока официант разливал суп по тарелкам, они увлеченно натирали маленькие круглые тосты зубчиками чеснока, а потом толстым слоем мазали на них rouille — соус цвета ржавчины, придающий рыбным блюдам, особенно буйабесу, несравненную пикантность.
