И никакого специфического вреда сейтан не наносит.
Да и вообще, если бы все, что говорится о глютене было бы правдой, то у каждого из нас, в той или иной мере потребляющих глютенсодержащие продукты, непременно развивался бы энтероколит — одновременное воспаление слизистой оболочки тонкой и толстой кишок. С самого детства, с момента перехода от материнского молока к манной каше. Давайте не будем касаться прочих последствий употребления глютена, а возьмем во внимание самое первое, которое является «пусковым» для всего остального. Но ведь этого не происходит. Мы можем есть хлебопродукты и мучные изделия без опасения заболеть энтероколитом, потому что для большинства людей глютен безвреден.
Для большинства!
Все то, о чем говорят противники глютена, характерно для заболевания, которое называется «целиакией», «мучной болезнью» или «глютеновой энтеропатией». Это заболевание имеется примерно у 0,5–1 % населения нашей планеты, причем в классическом, «развернутом» виде, с непременным энтероколитом, оно встречается редко, чаще выявляются внекишечные его проявления — железодефицитная анемия, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, остеопороз, задержка роста и развития половой системы, бесплодие и др.
Целиакия — наследственное заболевание при котором, в силу ряда причин белки клейковины повреждают кишечные ворсинки, выросты слизистой оболочки, за счет которых всасывающая поверхность тонкой кишки увеличивается в 8–10 раз.
Убираем повреждающий фактор (клейковину) — улучшается самочувствие. Всем, кто страдает целиакией употребление в пищу глютенсодержащих продуктов категорически противопоказано. Такие люди должны соблюдать строгую безглютеновую диету.
Но откуда вдруг и с чего возникло мнение о пользе безглютеновой диеты для всего человечества? Неужели это тот самый случай, когда дым появился без огня?
А вот откуда.
Целиакия, как уже было сказано, в классическом виде встречается редко. У большинства больных это заболевание выявляется «неожиданно» — пациент обращается к врачу с жалобами на сильный зуд кожи, сопровождающийся снижением веса, или на повышенную утомляемость, и вдруг узнает, что все дело в клейковине, которая для его организма является ядом. Пациенты с совершенно различными жалобами, вдруг узнавали, что причина их заболевания одна и та же — употребление с пищей глютенсодержащих продуктов…
В результате произошло следующее.
Кишечные ворсинки
Во-первых, возник спрос на продукты питания (а также лекарственные препараты)
[15] не содержащие глютена. Спрос, как известно, рождает предложение, то есть производство востребованного продукта, а любой производитель готов на все, лишь бы увеличить сбыт своей продукции. Древнеримское правило «Is fecit cui prodest» — «Сделал тот, кому выгодно», действует не только в юриспруденции, но и в коммерции.
Во-вторых, безглютеновая диета, ставшая чем-то вроде панацеи для больных целиакией, приобрела поистине великую славу. «Я был серьезно болен и уже готовился к смерти, как вдруг мой новый врач посоветовал мне отказаться от хлеба, пирогов и вообще всего мучного. Это было невероятно! Уже через неделю после отказа я почувствовал себя лучше, а три месяца безглютеновой диеты вернули мне здоровье!».
В-третьих, подключились диетологи, которых хлебом не корми (о, как кощунственно звучит это применительно к сути вопроса!), но только дай создать новую диету. А что тут такого? Любая диета приносит своему автору (своим авторам) доход, в целом сравнимый с доходом производителей тех или иных продуктов питания. Книги и статьи, семинары-вебинары… Ну, вы понимаете.
В результате трех названных факторов из утверждения «Продукты питания, содержащие глютен, вредны для людей, страдающих целиакией» чудесным образом выпали два последних слова.
И пошло-поехало…
Распространению безглютеновой диеты, ее победному шествию по планете, способствовали опасения вроде: «А вдруг и мой организм не воспринимает глютен? Лучше уж перестраховаться…».
Собственно говоря, обойтись без глютена можно вполне. Клейковина не является жизненно важным пищевым продуктом. Все те аминокислоты, которые наш организм может получить при переваривании белков клейковины, содержатся и в других белках, как растительного, так и животного происхождения. Давайте вспомним к месту, что все белки, независимо от их происхождения, состоят из двух десятков аминокислот.
Обойтись без глютена можно, но это доставляет определенные сложности. Глютен содержит великое множество продуктов. Если вы решили напрочь исключить глютен из рациона, то вам придется отказаться от многого привычного и, вдобавок, придется переплачивать, ведь все «особое» обычно и продается по особой цене.
А зачем?
На всякий случай?
Потому что лучше перестраховаться, чем наоборот?
Давайте не будем сходить с ума, то есть перегибать палку.
Есть такие медицинские тесты, как анализ крови на антитела класса IgA и IgG к тканевой трансглютаминазе. Эти анализы позволяют выяснить, существуют ли у человека проблемы с усвоением глютена, то есть позволяют поставить диагноз целиакии. Тканевая трансглютаминаза — это фермент, который находится в кишечных ворсинках и является основной мишенью антител при целиакии. Антитела атакуют его, вызывая воспаление. В результате отмирают клетки ворсинок… И так далее. Впрочем, углубляться в детали нет необходимости. Важно знать, есть ли у вас целиакия или нет.
Пробы с содержанием IgA к тканевой трансглютаминазе ниже 8 AU/мл расцениваются как отрицательные. Отрицательный результат свидетельствует о том, что у пациента нет целиакии и, следовательно, ему незачем избегать глютенсодержащих продуктов.
Пробы с концентрацией IgA к тканевой трансглютаминазе равные или превышающие 8 AU/мл
[16]расцениваются, как положительные и являются показателем возможного наличия целиакии. Возможного! Диагноз выставляется не на основе одного лишь анализа крови, а по совокупности факторов.
Уровень содержания антител IgG менее специфичен, поскольку эти антитела могут появляться и при других заболеваниях желудочного тракта, но по его величине можно судить об активности заболевания. Нормальным значением считается 1,0 AU/мл и менее. Значения от 1,1 до 2,0 AU/мл считаются слабоположительным результатом. От 2,0 до 5,0 AU/мл — положительный результат, а свыше 5,0 AU/мл — высокоположительный результат.
