Глава двадцатая
Так ли хорош и полезен тростниковый сахар?
Все знают, что нерафинированное растительное масло полезнее рафинированного, очищенного. При очистке из масла удаляется множество полезных веществ. То же самое происходит и с сахаром. «Чистый» белый сахар — это сахароза в чистом виде (прошу прощения за тавтологию). Ничего, кроме калорий и удовольствия, рафинированный сахар нашему организму дать не может. В 100 граммах «белого» сахара, если кто не знает, содержится 387 килокалорий. Для удобства счета можно округлить эту цифру до 400 и считать, что в 1 грамме рафинированного сахара содержится 4 килокалории. То есть одна чайная ложечка сахара (без горки) содержит 20 килокалорий. А с горкой — более 30!
Коричневый тростниковый сахар, вернувшийся к нам после долгой разлуки, содержит различные примеси, которые снижают его калорийность и повышают ценность. В нерафинированном сахаре содержится набор витаминов (преимущественно относящихся к группе В) и микроэлементов, таких как кальций, железо, фосфор, магний и цинк.
Тростниковый сахар можно, так же как и свекловичный, «отмыть добела», избавив от всех примесей, но тогда он потеряет всю полезность. А знаете ли вы, что в США и Канаде используют в кулинарии в качестве сиропа тростниковую мелассу — побочный продукт очистки сахара? А у нас в стране свекольная меласса используется как полезная обогащающая добавка к комбикормам.
Нерафинированный свекольный сахар в продажу не поступает. Он невкусный и аромат у него резкий. Поэтому свекольный сахар всегда очищают. А вот тростниковый нерафинированный сахар имеет приятный «карамельный» вкус и столь же приятный аромат. Ешьте его с удовольствием и на здоровье! А про рафинированный сахар забудьте навсегда.
Вас удивляет, почему неочищенный сахар, производство которого гораздо проще, стоит гораздо дороже очищенного? Вспомните о том, что цену товара определяют не только производственные затраты, но и спрос. Нерафинированный сахар более популярен, потому и цена на него выше.
Курсив — мой, мозги — ваши!
* * *
Нерафинированный тростниковый сахар стал частью здорового образа жизни. Во многих ресторанах «белого» сахара к чаю вообще не подают — только коричневый разных оттенков. Иначе клиенты рассердятся — что это вы нам яд предлагаете?!
Так вот, дорогие читатели. Начнем с того, что здоровый образ жизни (если говорить о настоящем здоровом образе) предполагает полный отказ от сахара и всех тех продуктов, в которые его добавляют. Обратите внимание: «тех продуктов, в которые его добавляют», а не «в тех продуктах, где он содержится». Сладкое яблоко или, скажем грушу, вполне можно съесть, потому что фрукты (за исключением сушеных) содержат мало сахаров и много чего полезного. Опять же полакомиться чем-нибудь временами хочется.
Вот и лакомьтесь фруктами (только не сушеными!), а от сахара и сладостей откажитесь полностью и навсегда. Кстати, во фруктах содержится моносахарид фруктоза, а в сахаре, получаемом из свеклы или тростника, дисахарид сахароза
[26], молекула которой образована одной молекулой глюкозы и одной молекулой фруктозы. Молекула фруктозы похожа на молекулу глюкозы, но по своим свойствам эти два моносахарида сильно отличаются. Так, например, если для транспортировки глюкозы через клеточные мембраны требуется участие гормона инсулина, то фруктоза проникает через мембраны путем пассивной диффузии. Употребление фруктозы не влияет на уровень содержания глюкозы в крови и не «нагружает работой» инсулярный аппарат поджелудочной железы. К тому же на вкус фруктоза слаще глюкозы, то есть получение равнозначного вкусового ощущения от фруктозы дает организму меньшее количество калорий.
Сахар (то есть сахароза в чистом или не очень чистом виде) организму совершенно не нужен и не вспоминайте сейчас о том, что глюкоза-де необходима мозгу для полноценной умственной деятельности.
Во-первых, глюкоза, как источник энергии, необходима не только мозгу, но и всему организму. Во-вторых, организм получает глюкозу при расщеплении полисахаридов растительного и животного происхождения (крахмала, пектинов, гликогена). Для того чтобы обеспечить организм глюкозой, сладкое есть совсем не обязательно.
Вред сахара заключается не только в высокой калорийности этого продукта, но и в том, что сахар имеет высокий гликемический индекс. Этот индекс отражает скорость, с которой содержащиеся в продукте углеводы усваиваются организмом и повышают уровень содержания глюкозы в крови. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее углеводный продукт переваривается и повышает уровень содержания глюкозы в крови.
Рис. 25. Молекула глюкозы
Рис. 26. Молекула фруктозы
Рис. 27. Молекула сахарозы
Гликемический индекс рафинированного сахара равен 70, а гликемический индекс цветной капусты — всего 15. Как источник глюкозы цветная капуста гораздо предпочтительнее, поскольку ее употребление в пищу не создает «пиковых» концентраций глюкозы в крови, не наносит удара по инсулярному аппарату.
А теперь поговорим о нерафинированном тростниковом сахаре.
Удивительно, но факт — коричневый нерафинированный сахар по калорийности практически равен белому рафинированному. В зависимости от степени очистки, калорийность нерафинированного сахара может меняться, но в среднем в 100 граммах этого продукта содержится 380 килокалорий, а в рафинированном их всего на чуточку больше — 387. Если вы изучите информацию на упаковках различных сортов коричневого и белого сахара, то увидите, что производители обоих продуктов часто округляют эти значения до 400 килокалорий. То есть простого сравнения информации на упаковках достаточно для того, чтобы сделать вывод об одинаковой энергетической ценности нерафинированного и рафинированного сахара. Но люди больше склонны верить в мифы, а не этикетки изучать.
А теперь ответьте на такой вопрос — почему кефир, спиртосодержащий напиток, не считается алкогольным и продается без возрастных ограничений?
Разумеется, из-за низкого содержания этилового спирта. В «фабричном» кефире содержание этилового спирта составляет от 0,02 % до 0,06 %, а в кефире, приготовленном дома по старинным рецептам, может доходить до 1 %. Но не более того. Короче говоря, на этиловый спирт, содержащийся в кефире, можно не обращать внимания.
