Пельмени с курицей содержат в 100 граммах 175 килокалорий, а пельмени с семгой (то есть с атлантическим лососем) — 204 килокалории. Согласитесь, что эти данные вполне сопоставимы с калорийностью нигири-суши.
Калорийность 100 грамм популярных роллов «Филадельфия», состоящих из риса, лосося, авокадо и сливочного сыра филадельфия примерно равна 145–150 килокалориям. К сведению — стандартная порция из шести роллов весит 250 грамм. Калорийность роллов «Калифорния» с лососем, авокадо, майонезом, огурцом и тобико (икра летучей рыбы) составляет от 220 до 235 килокалорий. А 180-граммовая порция роллов «Унаги кани» с начинкой из копченого угря, краба, майонеза, да в придачу обжаренных во фритюре, даст организму более 500 килокалорий (калорийность 100 грамм этого продукта равна 280 килокалориям).
Каково?
Миф о мнимой легкости суши — часть мифа о японской кухне, и опирается он на маленькие размеры порций, принятые в японских ресторанах. Представьте, что в пельменной вам на доске подадут порцию из четырех пельменей среднего размера или из шести маленьких, да несколько тоненьких ломтиков соленого огурца в придачу. Без хлеба, без сметаны, и, разумеется, без растопленного сливочного масла. Такая порция создаст впечатление о «легкости» пельменей.
Если что и низкокалорийно, так это маринованный имбирь, который подается к суши. 29 килокалорий в 100 граммах — хороший показатель.
Теперь — о сашими (и отчасти о суши с сырой рыбой тоже). Сашими — это тонкие ломтики сырой морской рыбы, кальмара, осьминога или даже говядины, как дань европейским традициям. Главное условие — продукт должен быть сырым. Никакой обработке он не подвергается, только лишь нарезается.
В сырой рыбе или сыром мясе могут содержаться возбудители каких-либо инфекционных заболеваний. К слову заметим, что Япония и Южная Корея (о Северной Корее данных нет) — мировые лидеры по заболеваемости анизакидозом.
Личинка анизакиды (гельминта, то есть паразитического червя, похожего на аскариду, только меньше размерами), обитает в организмах рыб, крабов и моллюсков. Носительство этих личинок весьма широко распространено как среди пресноводных, так и среди морских рыб. (Кстати говоря, сильно ошибаются те, кто считает, будто в соленой морской воде паразиты обитать не могут. Еще как могут!)
Анизакидами поражены от 25 до 100 % популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди и прочих рыб Охотского моря (!). Положение дел в других морях, а также в Тихом и Атлантическом океанах не лучше. После того, как «хозяин» — рыба, краб или моллюск — был выловлен, то есть погиб, часть личинок анизакид, мигрирует из пищеварительной системы, места своего постоянного обитания, в мышцы, молоки и икру. Эта миграция вынужденная — анизакидам нужно чем-то питаться, а мертвый «хозяин» уже никакую пищу не поглощает. Вот и приходится личинкам питаться самим «хозяином».
Для предотвращения миграции личинок анизакид потрошение и очистка рыбы и прочих продуктов должна производиться в кратчайшие сроки после их вылова. Это снижает риск инфицирования съедобных частей анизакидами.
Но часть личинок анизакид может находиться в съедобных частях (преимущественно — в мышцах) и при жизни «хозяина»… А как вы думали — почему рыбу для сашими положено нарезать тонюсенькими просвечивающими ломтиками? Не только для того, чтобы рыбное филе таяла на языке, но и для того, чтобы можно было бы увидеть глазом «прячущихся» в нем паразитов. Когда анизакид много, их увидит каждый, но единичные личинки можно заметить только наметанным, внимательным глазом.
Личинки анизакид гибнут при нагревании и замораживании. Так, например, они погибают в течение 10 минут при температуре от 60 °C и выше. Замораживание продукта до –20 °C приводит к гибели личинок в течение 4–5 суток. Таким образом, опасность заражения представляет только сырая рыба.
Личинки анизакид развиваются во взрослых червей только в организмах морских млекопитающих — тюленей, моржей, выдр и др. В организме человека они в конечном итоге погибают, но до гибели успевают вызвать довольно тяжелое заболевание, которое может осложняться кишечной непроходимостью или перфорацией (прободением) стенки кишечника.
Личинки анизакид в рыбе
И это было всего лишь одно заболевание, которым можно заразиться при поедании сырой рыбы. Одно из многих. Другие мы рассматривать не станем, потому что у нас не учебник инфекционных болезней. Но желающие могут углубиться в тему самостоятельно. Будет интересно, только вряд ли после этого захочется есть сырую рыбу.
Пойдем дальше.
Блюда из сырой морской рыбы, которая является скоропортящимся продуктом, хороши близ моря, где свежевыловленная рыба сразу же попадает на стол. Например, в Японии, вся территория которой отвечает понятию «близ моря». Наиболее удаленный от моря японский населенный пункт находится всего лишь в 115 километрах от побережья. При таком раскладе проблем со своевременной доставкой свежей рыбы в Японии не возникает и рыба не успевает испортиться.
Другое дело — в Москве, или, скажем, в Нижнем Новгороде.
Да, разумеется, при желании можно ежедневно заказывать доставку самолетом в Москву или еще куда из Японии свежевыловленного лосося во льду. Но рассчитайте сами примерную стоимость такой доставки или же справьтесь о цене у тех, кто ее предлагает, и вы поймете, что мало какое заведение общепита может позволить себе такие затраты. И суши-сашими при такой дорогой доставке получатся без какого-либо преувеличения «на вес золота». Так что в подавляющем большинстве случаев в дело идет замороженная рыба.
Правильная заморозка и правильное размораживание практически не ухудшают качество продукта, хотя гурманы, конечно же, предпочли бы обойтись без этого, поскольку вкус при заморозке меняется. Но у заморозки есть и другие недостатки, а если точнее — опасности.
Правильно ли была заморожена рыба, которую вам предложили?
Соблюдался ли при транспортировке и хранении продукта надлежащий температурный режим?
Не истек ли положенный срок хранения продукта? Да, замороженный продукт может храниться очень долго, но определенные сроки хранения все же существуют.
Была ли заморозка однократной или нет? Повторная заморозка размороженного продукта приравнивается к его порче.
«Ну это частности!», — скажут некоторые читатели.
С одной стороны, вроде бы частности, а с другой — нет, поскольку в заморозке-размораживании продуктов и транспортировке-хранении замороженного нарушения возникают довольно часто. Настолько часто, что их уже можно считать не частым, а общим. И добросовестный повар, разморозив рыбное филе по всем правилам, не всегда сможет по его цвету и запаху не распознать то, что продукт уже стал негодным к употреблению. Только позже поймет, когда получит шквал жалоб от клиентов и визит проверяющих из Роспотребнадзора.
