Лимонная корка — 1 ст.л.
Соль по вкусу
На сухой сковороде поджарить семена кунжута до легкого колера и остудить. Поместить все ингредиенты вместе с кунжутом в миску и тщательно перемешать. Пересыпать в контейнер для хранения. Для более мелкого помола поместить все ингредиенты в кофемолку и перемолоть.
Израильский Затар
Белый кунжут — 2 ст.л.
Орегано — 1 ст.л.
Майоран — 1 ч.л.
Тимьян — 1 ч.л.
Поваренная соль — ½ ч.л.
Сумах — 1 ст.л.
На сухой сковороде поджарить семена кунжута, отложить и остудить. Добавить все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.
Сирийский Затар
Кориандр зерно — 2 ст.л.
Зира семя — 1 ч.л.
Анис семя — 1 ч.л.
Сумах — 2 ст.л.
Морская соль — 2 ст.л.
Белый кунжут — 1 ½ ст.л.
На сухой сковороде поджарить семена кориандра, зиры и аниса до появления аромата. Переложить в отдельную миску и дать остыть. Измельчить поджаренные специи до среднего помола. Добавить сумах и соль, перемешать. В той же сковороде поджарить семена кунжута, отложить и остудить. Затем добавить кунжут к смеси, тщательно перемешать и поместить в контейнер для последующего хранения.
Вариация сирийской смеси Затар
Перец черный горошек — 1 ст.л.
Перец душистый горошек — 1 ст.л.
Кардамон — 5 стручков
Мускатный орех цельный — ½ шт
Зира семя — 1 ч.л.
Корица молотая — 1 ст.л.
Паприка красная молотая — 1 ст.л.
Сумах — 1 ч.л.
Кориандр зерно — 1 ч.л.
Измельчить все цельные специи в кофемолке. Добавить молотые специи и тщательно перемешать. Переложить в контейнер для хранения.
БАХАРАТ
Это универсальная смесь специй ближневосточной кухни, в частности Турции, переводится как «Специя». Несмотря на такое простое название эта смесь присутствует во многих блюдах, делая их неповторимыми. Как и в случае с большинством смесей у Бахарата нет фиксированного рецепта. Однако, существует базовые специи, которые неизменны для этой смеси: зира, кориандр и черный перец.
В моем варианте базовые специи хорошо сочетаются с душистым перцем, корицей, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. В такой вариации смесь создает вкусовой баланс сладкого и соленого, который только раскрывает и улучшает ароматы особенно при длительном процессе приготовления блюда.
Бахарат подчеркнет только лучшее в любом мясном блюде, в особенности в блюде из баранины и говядины. Попробуйте добавить чайную ложку смеси в мясной фарш; добавьте щепотку соли и сахара в смесь и приправьте ею стейк; замаринуйте в этой смеси шашлык. Бахарат используют для блюд из мяса и рыбы и добавляют в маринады, начинки и соусы.
Иногда Бахарат называют Кабса — это традиционное арабское блюдо из овощей, мяса и риса — арабский вариант плова. Его заправляют именно смесью Бахарат (добавляя при этом в смесь куркуму). Некоторые повара в кулинарном мире зачастую путают и рассматривают Бахарат и Кабса как две разные смеси специй.
Гвоздика цельная — ½ ч.л.
Душистый перец горошек — 1 ст.л.
Зира семя — 1 ст.л.
Черный перец горошек — 1 ст.л.
Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.
Корица молотая — 1 ч.л.
Паприка красная молотая — 1 ч.л.
Кардамон семя — ½ ч.л.
Кориандр зерно — 2 ч.л.
Для того, чтобы специи раскрыли свой аромат их необходимо прогреть на горячей сковороде: горошины душистого и черного перца, а также семена зиры и кориандра. Когда специи остынут поместить все компоненты в кофемолку и превратить в порошок. Хранить смесь в герметично закрытом контейнере.
Сирийский Бахарат
Перец черный горошек — 1 ст.л.
Перец душистый горошек — 2 ст.л.
Гвоздика цельная — ½ ч.л.
Кардамон семя — 1 ч.л.
Мускатный орех дробленный — 2 ч.л.
Корица молотая — 1 ст.л.
Прогреть на сухой сковороде душистый и черный перец, гвоздику и кардамон. Остудить. В кофемолке перемолоть эти специи, добавить мускатный орех и корицу. Перемешать и поместить в контейнер для хранения.
Иранский Бахарат
Перец черный молотый — 1 ст.л.
Зира семя — 1 ½ ст.л.
Перец душистый горошек — 2 ч.л.
Кориандр зерно — 1 ст.л.
Кардамон семя — 1 ст.л.
Корица молотая — 1 ст.л.
Куркума молотая — 2 ч.л.
Имбирь молотый — 1 ч.л.
Мускатный орех дробленный — 1 ч.л.
Паприка красная молотая — 1 ст.л.
Гвоздика цельная — 1 ч.л.
Прогреть на сухой сковороде все цельные специи, остудить. В кофемолке измельчить все прогретые специи. Затем добавить остальные ингредиенты и перемешать. Поместить в контейнер для хранения.
Турецкий Бахарат
