Соединить все ингредиенты и смешать до консистенции гладкой пасты.
ЧАСТЬ IV. РЕЦЕПТЫ
Эта часть посвящена потрясающим рецептам блюд на основе пряных комбинаций, которые были описаны в предыдущих двух частях
Прочитав эти две части, вы овладели всеми нужными знаниями и подошли к тому моменту, когда можете с легкостью использовать их в приготовлении своих кулинарных шедеврах. На протяжении увлекательного путешествия в мир пряных комбинаций, вам наверняка полюбились и запомнились определенные смеси. И теперь вы в шаге от того, чтобы научиться вносить эти удивительные и насыщенные ароматы в блюда.
Ниже вы ознакомитесь с практическим применением пряных комбинаций в приготовлении разнообразных блюд: из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, овощных блюд и салатов, десертов и соусов.
За несколько лет я насобирал более трехсот разнообразных рецептов на основе пряных смесей и паст и включил в эту книгу мои самые любимые блюда. Я не являюсь автором этих рецептов, но они были изучены мной и ни один десяток раз приготовлены на моей кухне. И я уверен, что вы так же, как и я, влюбитесь в эти по-настоящему шедевральные блюда.
Прелесть этих рецептов в том, что, приготовив каждый из них один раз, вы сможете видоизменять их, учитывая свои предпочтения выбора продуктов и даже экспериментировать с добавлением различных смесей специй и паст.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
ЦЫПЛЕНОК ПО-КАРИБСКИ
Этот пряный цыплёнок является настоящим фаворитом в ямайской кухне. Чем дольше курица будет мариноваться, тем ярче и насыщенней получится вкус и аромат.
Паста Йерк
Цыпленок (разделанный) -1 ½ — 2 кг
Поместить цыпленка в неглубокую посудину, которая позволит расположить все части тушки в один слой. Нанести пасту на всю поверхность мяса и оставить мариноваться в холодильнике минимум на два часа (а лучше на всю ночь).
Разогреть гриль. Поместить цыпленка на решетку кожей вниз и оставить на 10–15 минут, поливая время от времени маринадом. Затем перевернуть на другую сторону и продолжать запекать, не забывая поливать соусом. Общее время приготовления зависит от размера тушки и занимает от 30 до 45 минут.
В качестве альтернативы, запекать курицу в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C.
ТАЙСКИЙ КАРРИ С КУРИЦЕЙ
Это классический тайский карри, приготовленный с несладким кокосовым молоком и пряной пастой карри. В качестве гарнира идеально подойдет припущенный рис.
Растительное масло — 1 ст.л.
Тайская красная или зеленая паста карри — 2–3 ст.л.
Несладкое кокосовое молоко — 1 чашка
Лемонграсс, отбитый и нарезанный кольцами шириной 1 см — 1–2 стебля
Листья лайма — 1–2 шт
Куринная грудка, нарезанная полосками — 1 кг
Замороженный горошек (предварительно разморозить) — ¾ чашки
Рыбный или соевый соус — 2 ст.л.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло. Добавить пасту карри и обжаривать в течение 3–5 минут при постоянном помешивании.
Добавить кокосовое молоко, лемонграсс и листья лайма. Тушить в течение 3 минут.
Добавить куриную грудку и продолжать готовить еще приблизительно 10–15 минут.
Высыпать горох и влить рыбный соус. Томить на медленном огне 3–5 минут или до тех пор, пока горошек не прогреется.
Подавать с рисом.
КАРРИ С КУРИЦЕЙ ПО-ИНДИЙСКИ
Этот традиционный индийский карри обычно готовят заранее, а затем при необходимости подогревают и подают на стол вместе с рисом или чатни. Зачастую индийский карри подают с разнообразными добавками: мелконарезанный лук, нашинкованную кинзу, изюм, тертый кокосовый орех, нарезанный банан и т. д.
Растительное масло — 2 ст.л.
Лук среднего размера, нарезанный — 1 шт
Свежий чеснок, мелкопорубленный — 3 зубчика
Свежий имбирь, мелкопорубленный — 2,5 см
Порошок Карри — 2–3 ст.л.
Куриная грудка, нарезанная тонкими полосками или кубиками — 1 кг
Помидоры, порубленные — 1 ½ чашки
Куриный бульон или вода — 2/3 чашки
Чатни в качестве гарнира
В глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне разогреть растительное масло. Добавить лук и пассировать его до прозрачности в течение 5–7 минут. Добавить имбирь с чесноком, и обжаривать в течение 1 минуты, помешивая. Затем добавить порошок Карри, перемешать и продолжать готовить еще 1 минуту.
Добавить курицу и помидоры. Готовить при постоянном помешивании до тех пор, пока курица не побелеет. Влить ½ стакана бульона и тушить в течение 15 минут, не закрывая крышкой.
Уменьшить огонь и накрыть крышкой. Продолжать томить в течение 20 минут. Если соус получился слишком густой, влить оставшийся бульон. В качестве гарнира подать рис и чатни.
ИНДЕЙКА СО СМЕСЬЮ СПЕЦИЙ ЙЕРК
Это карибское блюдо традиционно готовят из крыльев индейки с добавлением смеси Йерк. Крылья индейки можно заменить куриными.
Крылья индейки — 2,3 кг
Смесь специй Йерк — 6 ст.л.
Яблочный уксус — 1 ½ стакана
Вода — 700 мл
Свежий перец чили — 2 стручка
Зеленый лук, тонко нарезанный — 1 пучок
Растительное масло — 60 мл
Разделить крылья индейки на суставы. Для приготовления понадобятся только большие вторые и третьи суставы.
Поместить в большую посудину смесь специй Йерк, уксус, воду, мелконарезанные чили, зеленый лук и индейку. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24–48 часов. Периодически перемешивать, чтобы крылья мариновались равномерно.
Перед приготовлением оставить крылья при комнатной температуре на 1 час. В это время разогреть гриль и дождаться появления на углях белого налета. Тщательно смазать каждое крыло маслом и поместить на гриль, закрыв крышкой на 1 час. При необходимости время приготовления увеличить. Для дополнительного аромата можно добавить в угли несколько палочек корицы.
