XX век стал переломным — появилась пищевая индустрия, позволившая массово производить продукты питания длительного хранения, иначе было не прокормить огромное количество людей, вырванных из привычного многовекового сельского быта на работу в большие города. И потому горожанам пришлось полностью положиться на продукты из магазинов. Переработанная пища стала массовым товаром, который требовалось произвести, сохранить, доставить, продать. И главным тут является слово «сохранить», потому что без него не будет «продать».
Для увеличения сроков хранения из переработанной пищи убрали клетчатку, чтобы предотвратить образование плесени и ускорить процесс замораживания, а также добавили консерванты и усилители вкуса. В нашей пище прочно обосновались сахар (мощный консервант) и трансжиры — непортящиеся и очень дешевые заменители дорогих животных жиров, которые подвержены прогорканию (окислению).
И уже к середине XX века рафинированные продукты питания промышленного производства заняли основное место на столах людей.
А вместе с ними — гипертония, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и их осложнения — инфаркт и инсульт, ожирение, сахарный диабет 2-го типа, артроз, воспалительные, аутоиммунные и онкологические заболевания. Все эти хронические неинфекционные заболевания (ХНИЗ) стали не только основной причиной смертности, но и начали стремительными темпами «молодеть» — в XXI веке мы уже имеем сотни миллионов детей с ожирением, диабетом и раком.
Между тем еще до начала Второй мировой войны австрийско-немецкая врачебная школа была на верном пути к пониманию физиологии процессов ожирения, связывая их с гормональными расстройствами, которые были следствием нарушения метаболизма из-за неправильного питания. Но после войны европейские ученые передали пальму первенства молодым и резким американским диетологам, поставившим во главу угла гипотезу пищевых калорий и жировую (липидную) гипотезу. Сначала разберемся с первой…
Калория, как вы знаете из школьного курса физики, это количественная мера тепла (энергии). Можно мерять энергию в калориях, джоулях, эргах, электронвольтах, киловатт-часах — без разницы, сущность одна.
В диетологии же энергию традиционно меряют калориями. Откуда пошла такая традиция? Да из XIX века! Именно тогда придумали способ измерения калорийности пищи.
Вообще, калория — это количество тепловой энергии, которая нужна для того, чтобы нагреть 1 грамм воды на 1 градус. Само слово «калория» происходит от латинского са1ог- «тепло», его ввели в научный оборот еще в первой четверти позапрошлого века. Еще раньше (в XVIII веке) были придуманы калориметры — приборы для измерения тепла.
Лавуазье и Лаплас измеряли с помощью калориметров тепловыделение разных химических реакций — вокруг чаши калориметра набивали снег или намораживали лед, а потом, после прохождения реакции, измеряли количество талой воды, которое стекло в мерную емкость. Чем больше воды выплавилось, тем больше тепла выделилось.
И вот однажды Лавуазье пришло в голову засунуть в чашу калориметра морскую свинку. Свинка дышала, выделяла тепло, а коварный француз наблюдал, сколько льда может расплавить жизненная энергия свинки. Вода капала, капала, капала, свинка мерзла, а потиравшего ручонки Лавуазье вдруг осенила идея: ба, да ведь организм — это та же печка, только медленная! В нём горит съеденная пища, окисляемая вдыхаемым кислородом, только окисляется она медленно, нагревая тело, выдыхаемый воздух и выдыхаемый пар.
Отсюда уже один шаг до идеи проверить теплотворную способность разных продуктов — сколько в них содержится энергии? Впервые эти опыты стали проводить немцы. Они жгли продукты в калориметре и смотрели, сколько энергии содержится в каком. Причем уже тогда люди знали, что бывают жиры, углеводы и белки. Целью немецких ученых было не праздное любопытство, а попытка составить первый научно выверенный рацион для прусских солдат. Так что первые таблицы калорийности были сделаны еще в позапрошлом веке. И их данными до сих пор пользуются многие диетологи.
Понятно, что лучшей солдатской пищей тогда признали жиры — они самые калорийные! Грамм жира выдавал при сгорании 9 килокалорий, тогда как углеводы и белки примерно по 4 килокалории.
Правда, еще нужно было научиться определять, а сколько в том или ином куске пищи углеводов, жиров и белков, но и с этим справились. Кусок пищи измельчали и кидали в эфир, который растворял жир, после чего определяли количество жиров, которое перешло в эфир.
В белках много азота. Определив количество азота в пище, можно косвенно прикинуть содержание в ней белков.
А количество углеводов определяли, сжигая продукт. Потом взвешивали оставшийся пепел (неорганика) и вычитали его вес из исходной массы продукта — получали вес органики. Из него вычитали вес белков и жира, оставалось содержание углеводов.
Кроме того, нужно было еще определить эффективность организма — а сколько белков, жиров и углеводов не успевает перевариваться в нем, пролетая мимо? Начали изучать кал и выяснили: да, организм несовершенен, собака такая, не всё берет, примерно 10 % полезного не усваивается, хоть еще раз пропускай…
Надо сказать, была проделана титаническая работа!
И при этом практически бессмысленная. Еще потому, что в те годы биологи еще ничего не знали ни о витаминах, ни о микроэлементах, ни о пользе клетчатки, представления не имели, что такое антиоксиданты… Так и потому, что следующая простая мысль никому не пришла в голову: если человек питается калориями, почему бы не пить бензин и не закусывать углем — они чертовски калорийны! Чуток хлебнул — и сыт!
Между прочим, было время (после того, как выяснили, что калорийность спирта выше, чем у белков), когда производители алкоголя рекламировали свою продукцию, опираясь на «последние достижения науки», прямо так и писали: покупайте алкоголь, он даст вашему телу энергию!
Ну и, кроме того, организм ведь не только получает энергию с пищей, но и тратит массу энергии на ее переработку, расщепление… Причем трудозатраты организма на переваривание зависят от способа приготовления пищи. А значит, одна и та же еда, приготовленная по-разному, может нагонять вам вес, а может его снижать.
Сегодня-то мы с вами уже понимаем, что биологическая ценность продуктов измеряется не одной лишь пустой калорийностью! И тем не менее вот уже вторую сотню лет многие диетологи опираются в своей деятельности на таблицы калорийности двухсотлетней давности.
— Ты жирный? Не ешь жир, он очень калорийный!..
И вот от этой знаковой фразы мы плавно переходим ко второй гипотезе — липидной, то есть жировой. Вкратце ее содержание таково: употребление животных жиров провоцирует ожирение и подъем «плохого холестерина» в крови, а тот образует бляшки в стенках сосудов, вызывая сердечно-сосудистые заболевания, инфаркты и инсульты. Животные жиры были объявлены врагом человечества № 1 и стали массово изыматься из питания. Мир захватили низкожировые диеты.
Но свято место пусто не бывает — жировые калории сменились углеводными. И потому сейчас, ища быстрого перекуса, невозможно найти практически ничего, что не содержало бы углеводов. Булочку тебе дадут, мясо в лаваш завернут, шоколадку подсунут, чипсы. Обезжиренные творожки и йогурты подслащивают, ибо без жира эту пустую кислятину жрать вообще невозможно, в соус пихают сахар в качестве консерванта. На гарнир навалят картошки, риса или каши гречневой. Причем рис-то рафинированный, освобожденный от оболочки, один пустой крахмал по сути!
