Аромат и вкус у такого плова – фантастические. Их нельзя ни с чем ни перепутать, ни забыть. Многие европейцы, попадающие на наши праздники, обязательно подходят за рецептом.
Ингредиенты:
2 кг риса
цедра 1 апельсина
1 неполный стакан сухого барбариса
200–300 г топленого масла
8 куриных ножек
щепотка соли
пара щепоток шафрана
щепотка черного перца
пара щепоток зиры
500 г лука
щепотка куркумы
щепотка сахара
1 айва
200 г миндаля
200 г фисташек
300 г кураги
200 г изюма
1 1/2 л молока
1 1/2 л воды
1 тонкий лаваш
1/2 стакана зерен граната
Рис замачиваем на ночь. Цедру апельсина заливаем кипятком и тоже оставляем на ночь. Ягоды барбариса ополаскиваем и заливаем горячей водой, тоже на ночь. Все в отдельных емкостях. Можно также замочить курагу и изюм, если ты не уверена в их качестве и свежести, но я так не поступаю.
Куриные ножки следует разрубить пополам. У вас должно быть всего 16 кусочков курицы. Можно взять и другие части тушки, но лучше, если они будут похожи по плотности – скажем, только голени, только крылья или только грудки.
В большом казане разогреваем часть топленого масла и обжариваем кусочки нашей курицы, посолив их, приправив шафраном и щепоткой зиры.
Лук режем полукольцами, обжариваем на сковороде на топленом масле до золотистого цвета и добавляем к курице.
На той же сковороде, где жарили лук, обжариваем куркуму, зиру и сахар до карамельного аромата, добавляем щепотку шафрана, щепотку перца, вливаем немного кипятка и отправляем к курице.
Режем соломкой очищенную айву, обжариваем на сковороде и выкладываем в миску.
Точно так же, в небольшом количестве масла, обжариваем поочередно все виды орешков, барбарис, курагу и изюм. Все раскладываем в отдельные плошки.
Мы будем отваривать рис в молоке, смешанном с водой в пропорции 1:1, чуть-чуть посолив. В большой кастрюле смешиваем воду с молоком, добавляем немного соли и всыпаем в закипевшую смесь замоченный рис. Доводим до кипения и варим ровно 8 минут.
Начинаем собирать плов в большом казане. Смазываем его маслом, выстилаем дно кусками лаваша, кладем на него курицу. Посыпаем слоем риса (вылавливаем его из кастрюли шумовкой). Сверху риса кладем барбарис, потом снова рис, потом айву, рис, и т. д.
Когда все компоненты у нас закончатся, мы зачерпываем пару половников молочной смеси, в которой варился рис, переливаем в казанок, где готовилась курица, доводим до кипения и выливаем сверху в большой казан. Теперь надо накрыть блюдо с королевским пловом большим полотенцем, потом крышкой и включить самый маленький огонь. Если рис у вас хорошо разбух, то огонь можно и не включать. Сборка происходит быстро, и нам нужно лишь дать всем компонентам пропитаться ароматами. Если рис сыроват, можно подержать казан на огне 5–7 минут.
Накладывают плов на поднос двумя большими шумовками, стараясь удержать слои. Сверху выкладывают курицу.
Аш э реште
Доподлинно неизвестно, но считается, что этот суп путешественников (или похлебка путешественников) стал подаваться на Ближнем и Среднем Востоке в первый день свадебного торжества как символ множества путей, которые открываются перед молодой семьей. Мне кажется, что у похлебки есть и иной смысл. Иса мне рассказывал, что раньше на свадьбах готовили только баранину – жарили как шашлык – и подавали с большим количеством риса, или делали фруктовый плов с травами. Но последние лет сорок-пятьдесят свадьбы – одно из финансовых подспорий молодой семьи. Гостей приглашают до 500–600 человек, минимальная сумма подарка – 100 долларов (в среднем дарят 200–300), поэтому угощений должно быть много. А денег в семьях хватает не всегда. Вот и появилась на свадьбе «аш э реште» – вкусное, сытное и довольно бюджетное блюдо. Я попробую пересчитать количество компонентов на объем нормальной семейной кастрюли.
Ингредиенты:
1 стакан нута
1 стакан красной чечевицы
1 стакан мелкой черной фасоли
1 стакан крупной белой фасоли
3–4 л воды для варки нута + для варки других бобовых
1 крупная морковь
1 крупная луковица
2 стебля лука-порея
2 стебля сельдерея
100–150 г топленого масла
зира, шафран, куркума, мята, пажитник по вкусу
соль и перец по вкусу
1 большой пучок шпината (можно взять замороженный)
1 большой пучок щавеля (можно взять замороженный)
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
около 2 стаканов домашней лапши, высушенной и поломанной, или покупной яичной
Все бобовые замачиваем на ночь. Лучше в отдельной посуде, потому что у нута хорошо бы поменять пару раз воду.
Утром начинаем варить суп сразу в двух кастрюлях. В первую кладем нут и наливаем 3–4 литра воды. Во второй будем варить фасоль, а потом и чечевицу. Все бобовые варим почти до готовности. Теоретически, рачительные хозяйки не выливают воду даже из-под черной фасоли, но мне этот бульон не нравится. Поэтому я использую только отвар, который от нута.
Пока варятся бобовые, подготовим овощи. Нарежем морковь соломкой, лук – репчатый и порей – полукольцами, стебли сельдерея – ломтиками. Обжарим все овощи по отдельности на топленом масле.
Когда нут будет почти готов, мы с вами начнем добавлять в него овощи. Сначала положим морковь, потом репчатый лук, затем лук-порей и сельдерей. Приправляем по вкусу специями, солью и перцем. Мне трудно что-то сказать по количеству приправ. Добавляйте по щепотке и затем пробуйте бульон. В какой-то момент вы почувствуете, что всего достаточно.
Вместе с обжаренными овощами добавляем и нарезанную свежую зелень (шпинат, щавель, кинзу и петрушку).
Как только суп закипит, перекладываем в него бобовые из второй кастрюли и доводим до кипения.
Самой последней кладем лапшу. Она готовится довольно быстро.
Не спешите разбавлять суп водой, если он вам кажется густым – это его правильная консистенция. Он не супчик, а похлебка!
