После того, как огонь выключен, попробуйте суп на соль и кислоту. В нем обязательно должна чувствоваться кислинка. А подавать суп нужно с айраном или с нашей сметаной. Это, действительно, настоящее свадебное угощение, очень сытное, вкусное и оригинальное. Мы часто готовим его дома к приезду русских родственников. Похлебка нравится всем без исключения!
Подливка сабзи
Когда я только училась у свекрови готовить блюда местной кухни, эта подливка удавалась мне лучше всего, и, наверное, именно поэтому она осталась моим любимым блюдом. В Иордании и вообще на Востоке много вариантов подобной подливки, как в нашей стране много вариантов щей и борща: каждая хозяйка считает, что ее рецепт самый лучший. На самом же деле, это просто очень выгодное блюдо, потому что в течение всего года вам нужно иметь лишь два главных компонента: пажитник (в качестве специи) и красную фасоль. Все остальное вы можете менять, класть больше или меньше, в зависимости от сезона, добавлять или не добавлять мясо, в зависимости от состояния ваших финансов. Если захотите приготовить сабзи к какому-то торжеству, то тоже не пожалеете. Мы едим сабзи с рисом, но моя родня в России уже приспособила в качестве гарнира картофельное пюре, вермишель, даже гречку. У подливки такой удивительный аромат и приятная консистенция, что она проникает буквально к каждой рисинке в гарнире, и вам кажется, что вы съели огромную тарелку чего-то сытного и мясного, хотя вам, возможно, попались всего пара кусочков мяса или курицы.
Если вы готовы к творчеству, то можно начинать. Я буду указывать те продукты, которые вы без труда найдете в России. Только, пока не забыла, скажу про лайм. Мы его покупаем на рынке, разрезаем пополам или на четвертинки и выкладываем на бумагу сверху мебели. Во-первых, пока лайм сохнет, он ароматизирует квартиру и убивает микробы. Во-вторых, сушеный лайм становится ароматнее и вкуснее. В нем остается очень пряный и чуть кислый вкус, тогда как свежий лайм сильно горчит.
Ну, а теперь – к плите!
Ингредиенты:
1 стакан красной фасоли
2 л воды
3 пучка зеленого лука или 3 стебля лука-порея (только белая часть)
по 2 пучка укропа, петрушки и кинзы (у нас пучки чуть толще, чем у вас на рынке, так что примерьтесь сами)
1 упаковка замороженного шпината (я знаю, что со свежим у вас проблемы)
1 пучок сельдерея (можете взять стеблевой, только удалите из него грубые волокна)
топленое или оливковое масло для жарки
500 г любого мяса или филе птицы
2 лайма
1 крупная луковица
2 ст. л. пажитника (ищите не семена, а сушеную зелень, я точно видела ее в продаже на рынке)
1 ч. л. с горкой куркумы
1 звездочка бадьяна
черный и красный перец по вкусу
соль по вкусу
Фасоль замачиваем на ночь. Утром заливаем ее 2 литрами воды без соли и ставим вариться.
Пока фасоль варится, мы всю свежую зелень крошим и обжариваем на топленом или оливковом масле в течение 20 минут. Если вы берете зелень сельдерея, то его шинкуете как всю остальную зелень, если стеблевой, то удаляете грубые волокна и режете максимально мелко.
Мясо режем мелко – мельче, чем на азу.
И теперь начинаем пробовать фасоль. Когда она еще не готова, но уже и не сырая, добавляем в похлебку мясо, снимаем пену, уменьшаем огонь и кладем зелень. В это же время добавляем и лаймы (только косточки убирайте, чтобы они не горчили).
Пока все доваривается, шинкуем луковицу полукольцами и зажариваем ее на сковороде до почти коричневого цвета. Мы свои блюда украшаем зеленью, а на Востоке – жареным луком.
Когда фасоль почти готова, добавляем пажитник, куркуму, бадьян, раздавленный в ступке пестиком черный и красный перец, соль.
Тэпси и леблеби
Если праздники приходятся на те месяцы, когда у нас идет активный сбор помидоров и баклажанов (не в теплицах, а грунтовых), то многие женщины готовят тэпси. Я поначалу думала, что это напоминает наше мясо по-французски, но потом поняла, что тэпси гораздо вкуснее. Готовится блюдо просто. Оно экономно, как экономна вся еда простых людей. Готовить тэпси лучше одновременно с нутовым супом – леблеби. Поэтому я дам рецептуру на два этих блюда, а вы сами решите, как правильнее поступить.
Ингредиенты:
1 стакан нута
около 2 л воды
1 кг баранины на кости
1/2 ч. л. куркумы
щепотка нитей шафрана
1–1,5 кг баклажанов
1–1,5 кг лука
1–1,5 кг помидоров
1 кг картофеля
топленое или оливковое масло для жарки и смазывания
2 лимона
зира и другие специи по вкусу
сахар по вкусу
молотый черный перец и соль по вкусу
Нут замачиваем на ночь и пару раз меняем воду. Утром заливаем нут примерно 2 литрами воды и ставим на огонь.
Когда нут покипит минут 20, добавляем крупно порубленную (на 2–3 куска) баранину, доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Варим суп на среднем огне до полной мягкости нута и баранины.
Примерно через 1 час варки суп можно посолить. А почти в самом конце мы добавим куркуму и шафран. Немного, лишь бы бульон стал золотым. Достаем из супа мясо и откладываем его в сторону.
Все овощи моем, чистим и режем на кружочки примерно по 1 см или чуть тоньше.
Накаляем сразу 2 или 3 сковородки и начинаем на масле обжаривать баклажаны, лук, картофель, помидоры. Все овощи жарим порциями и раскладываем по отдельным мискам.
В это время у нас уже полностью сварится суп. Мы выдавливаем в него сок из 1 лимона, а второй режем на кружочки. Суп не должен быть для всех одинаково кислым. Пусть каждый подкладывает в тарелку кружочки лимона по вкусу, как и добавляет перец. Леблеби подают тепленьким, светлым, ароматным, чуть кислым. Его любят даже маленькие дети. Никакие специи и даже зелень дополнительно не кладутся.
А вот с овощами мы продолжаем работать. Берем глубокий противень и начинаем на него, смазанный маслом, выкладывать, чередуя, кружочки картошки, лука, баклажанов, помидоров. Баранину, которую мы отставили в сторону, режем на мелкие кусочки, как в оливье, и пересыпаем этим мясом овощи. Добавляем зиру, соль, перец, чуток сахара и другие любимые специи. Выкладываем 2–3–4 слоя (все зависит от величины вашего противня) и запекаем 20 минут при 150–180 °C. Блюдо получается очень сочным и нежным. Овощи, которые были предварительно обжарены, приобретают совершенно неповторимый вкус и кажутся не «мокрыми», а источающими сок. Ну, и мясо приобретает дополнительный вкус и аромат! Попробуйте!
