Подаем к столу пиалу с бульоном и миску с шариками (ляпстепхой). Каждый добавляет их прямо в бульон по желанию – кто сколько хочет. Это вкуснее нашего привычного супа с клецками. Очень душисто и сытно!
Паста черкесская
Все продукты берем на глазок. Паста может быть пшеничной (чаще) или пшенной (реже и на праздники).
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной или пшенной крупы
около 3 стаканов кипятка
1–2 ст. л. кукурузной муки
соль по вкусу
Промытую крупу запариваем кипятком (примерно 2 стаканами), даем постоять часок, потом вливаем еще 1 стакан кипятка и варим густую кашу.
Немного солим, и, не снимая с плиты, добавляем небольшое количество кукурузной муки для большей вязкости и перемешиваем все деревянной лопаткой.
Когда крутая и густая паста готова, выкладываем ее на блюдо и, придавливая лопаткой, сглаживаем вокруг в толстую лепешку.
При подаче нарезаем ножом и подаем как хлеб.
Шурпа с тузлуком или шипсом
Местные женщины предпочитают простые, моно-компонентные блюда, которые не отнимают много времени у плиты. Из первых блюд – шурпа (бульон) – самое популярное. Хозяйка может его разнообразить только соусами.
Ингредиенты:
800 г мяса с костями (можно взять и баранину, и говядину, и даже индейку)
2 л воды (на выходе должно получиться 500–600 мл)
2 крупные луковицы
1/2 головки чеснока
100 г айрана
50 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
1 неполный стакан кипятка для шипса
молотый черный и красный перец, соль по вкусу
Итак, из костей, на которых есть мясо, варим крепкий бульон. Бульон варится дольше, чем в русской кухне: часа три или четыре. Сразу после удаления пены можно заложить 1 луковицу. Солим и перчим шурпу в конце варки. Процеживаем бульон, обираем мясо с костей и отправляем его в бульон.
Чистим и мелко-мелко режем чеснок, а потом еще и давим его в ступке. Разбавляем чесночную пасту айраном, добавляем черный и красный перец, немного соли. Это тузлук. Им заправляют шурпу.
Но если готовят для детей, то вместо тузлука могут сделать шипс. Для этого на сливочном масле обжаривают мелко нарезанный лук, потом посыпают его мукой, жарят до яркого золотистого цвета, чуть-чуть присаливают и разбавляют водой. Можно разбавить и бульоном, тогда шипс вкуснее и сытнее. Шипс тоже кладут в тарелку с шурпой, размешивают и едят. Вместо хлеба используют плотную пшенную кашу – пасту.
Солонина кабардинская
Это блюдо я обязательно советую всем попробовать приготовить и удивить гостей. Во-первых, это необычное угощение, во-вторых, вкусное, а в-третьих, домашнее, здоровое и полезное. Я дам вам приблизительную раскладку – так, как делаю сама, а вы можете поэкспериментировать с количеством чеснока и специй.
Ингредиенты:
500 г бараньей печени
5 бараньих языков
2 ст. л. без горки соли
2 л воды
1 головка чеснока
специи и пряные травы по вкусу (но не кладите гвоздику, она мешает солонине вызревать)
1 л молочной сыворотки
Бараньи субпродукты (печень, языки, можно взять и легкое) отвариваем в подсоленной воде без специй до готовности. Я даже лук при варке не кладу.
Достаем мясо из бульона и обсушиваем на доске. Складываем мясо в банку или небольшую кастрюльку, пересыпая толченым чесноком, молотым черным перцем, можно добавить пряные травки.
Заливаем все сывороткой и отправляем в холодильник на 10 дней.
При подаче нарезаем субпродукты как колбасу – тоненькими ломтиками. Получается очень ароматно и вкусно.
Гедлибже
У нас местные женщины это блюдо делают с курицей, но я наловчилась готовить таким образом любое мясо, которое есть в доме. У старшего сына, а теперь и у внука аллергия на курицу, поэтому мы чаще покупаем или индейку, или телятину, или кроля.
Ингредиенты:
1 потрошеная курица (около 2 кг)
вода (после тушения остается 400–500 мл бульона)
250 г репчатого лука
150 г сливочного масла
100 г пшеничной муки
1 литровая банка сметаны
чеснок по вкусу
соль и молотый красный перец по вкусу
паста из пшенной каши для подачи
Подготовленную тушку курицы рубят на небольшие куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды тушат до готовности.
На оставшемся от тушения курицы бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета.
Охлаждают до состояния, когда палец едва терпит температуру, вливают часть бульона и вымешивают вилкой до однородной массы.
Добавляют остальной бульон, сметану и соль.
На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок.
Выкладывают курицу в гедлибже или, если много гостей, нарезают ломтиками пасту, раскладывают сверху кусочки курицы и уже потом поливают очень горячим соусом.
Но дома мы накладываем (у нас говорят – «наливаем») гедлибже в пиалы, а пастой заедаем блюдо как хлебом.
Котлеты бобовые
А этот рецепт из тех самых, которые меня научили готовить в группе для «просветленных». Я тебе говорила, что там какая-то смесь и старообрядцев, и солнцепоклонников, и язычников, и чуть ли не буддистов. У них общий стол, очень вкусная, но простая еда. Мясо они готовят редко, но все блюда получаются сытными и вкусными. Некоторые рецепты прижились и у меня в семье. Ты любишь экспериментировать, так что попробуй!
