• Соусники – для холодных соусов или сметаны.
• Кокильницы (из металла в форме раковины) – для запеченных блюд из рыбы и морепродуктов и кокотницы (из металла в форме маленьких ковшиков) – для запеченных блюд из мяса, птицы и грибов. Поскольку блюда в такой посуде подают очень горячими, ручки посуды обертывают бумажными папильотками в виде треугольного колпачка для кокильниц или трубочки с разрезанными и закрученными краями для кокотниц. Во время еды бумажные насадки снимать не следует.
• Порционные сковороды с двумя ручками и прямыми бортиками «кроншель» – для запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей, некоторых сладких блюд и пр.
• Бульонные чашки – для подачи бульонов. Также в них могут быть поданы супы-пюре.
• Глубокие столовые тарелки – для заправочных супов.
• Мелкие столовые тарелки – для рыбных, мясных блюд, блюд из птицы, дичи и пр.
• Глубокие и мелкие десертные тарелки – для разнообразных сладких блюд и фруктов.
• Розетки (диаметром 90 мм) для джемов, меда, использованного лимона, косточек от фруктов.
• Креманки для мороженого и порционных десертных блюд (сливки, ягоды и т. п.).
Кроме перечисленных основных видов посуды на столе могут быть приборы для специй, масел, держатели для бумажных салфеток и пр.
Отдельно следует выделить чашу для ополаскивания кончиков пальцев (сначала одной руки, потом другой, после чего принято промокнуть пальцы салфеткой), которая может быть сервирована при подаче отдельных блюд. И это всегда знак, что будет подана еда, которую следует есть руками. Обычно это круглая чаша (похожая на салатницу) большего или меньшего объема, наполненная не более чем наполовину водой, в которой плавают лепестки цветов, если чаша подается к фруктам, а после жирной еды или, к примеру, омара, принято подавать чашу с ломтиком лимона.
Столовые приборы
• Закусочный прибор (вилка и нож, длина которого примерно равна диаметру закусочной тарелки) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам, к примеру, яйцам, блинам, жареной ветчине.
• Рыбный прибор (вилка с короткими широкими зубцами и нож с широким лезвием, по форме напоминающим нечто среднее между лопаткой и секирой) предназначен для горячих рыбных блюд.
• Столовый прибор (ложка, вилка и нож – самые большие из подаваемых приборов) используется для первых и вторых (кроме рыбных) блюд.
• Десертный прибор (ложка, вилка и нож, длина которого примерно равна диаметру десертной тарелки, к тому же он уже закусочного ножа) применяется при подаче сладких блюд и иногда фруктов. Десертная ложка может быть сервирована к бульону.
• Фруктовый прибор (вилка с двумя зубцами и нож, размером меньше десертного) подают к фруктам и фруктовым салатам.
• Чайные и кофейные ложки.
• Ложка для мороженого, похожая на лопатку.
К вспомогательным приборам, подаваемым в ресторанах, относятся ножи для нарезки и раскладки масла и сыра, кокильная вилка, устричная вилка, вилка и щипцы для улиток, вилка для фондю, щипцы для сахара, щипцы для льда и пр.
• Нож для масла отличается от других видов ножей расширенным и скругленным на конце лезвием, с одной стороны изогнутым полудугой.
• Ножи для нарезки сыров, подаваемых куском, имеют различную форму в зависимости от консистенции сыра.
• Кокильная вилка для горячих закусок из рыбы и морепродуктов имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной и др.
• Вилки для устриц, улиток и для фондю имеют два зубца различной конфигурации и удлиненную ручку.
• Щипцы для улиток, для сахара, для льда отличаются размерами, толщиной и формой концов.
Кроме перечисленных основных видов столовых приборов на стол могут быть поданы и другие.
Салфетки
Тканевая салфетка – обязательный предмет классической сервировки стола. Салфетка должна легко разворачиваться и не быть сильно накрахмаленной. Правила использования бумажных салфеток те же, что и для салфеток из ткани, – прикладывайте к губам внутреннюю сторону бумажной салфетки каждый раз перед тем, как пригубить напиток и когда возникает необходимость промокнуть губы, а затем оставляйте слева от тарелки. В конце обеда, легко смяв, положите ее справа от своей тарелки так, чтобы загрязненных участков не было видно, но никогда не кладите бумажную салфетку в тарелку.
Украшение стола
В ресторанах высокого уровня на столах обязательно будут находиться живые цветы, а также возможно расположение на столах подсвечников со свечами и (или) настольных ламп. Обратите внимание, что в ситуации делового обеда зажженные свечи будут неуместны.
Приложение № 4
Последовательность подачи блюд во время делового обеда
После того, как участники делового обеда сделали заказ, в первую очередь официант принесет на стол напитки, хлебное ассорти и масло. Поскольку хлеб – дополнение к блюдам, лучше не торопиться есть его, но если вы сильно проголодались, то можете приступить к еде, отломив кусочек или сделав маленький бутерброд. В престижных ресторанах гостям предлагают амисбуш (amuse-bouche в переводе с фр. – «развлечение для рта») – так называемый «комплимент от шеф-повара» (об этом должен сказать официант), представляющий собой одну или несколько крошечных закусок, которые можно сразу же попробовать. Но, если вы не голодны или не хотите экспериментировать, поблагодарите за угощение, но не дегустируйте его, а дождитесь своего заказа.
Далее в большинстве случаев приносят холодные блюда и закуски. Сначала принято подавать рыбные, затем мясные и из птицы и дичи, далее овощи и грибы.
После холодных закусок подают горячие в следующей последовательности: рыбные и из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные и в последнюю очередь мучные.
Затем приносят суп или бульон, если кто-то из гостей сделал такой заказ. К первым блюдам могут быть принесены соусы, сметана, сухарики или выпечка.
Далее наступает очередь основных горячих блюд, которые подаются в следующей очередности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.
В финале подают десерт, который может быть представлен в различных вариантах, в зависимости от выбора участников делового обеда.
Приложение № 5
Как есть различные блюда
В наше время правила этикета, регулирующие поведение за столом, значительно упростились, и уже никто не будет строго судить человека, если он неправильно разделывает омара или ест спаржу. Тем более что в большинстве ресторанов вас и не заставят мучиться с омаром, а принесут его уже разделанного (но сохраняющего свою форму), и вам останется лишь наслаждаться вкусом, а не бороться с панцирем.
