«Без яйца, мадам», – тихо сказал он, почти без упрека в голосе, и удалился за моим обезъяиченным завтраком, каковой принес и поставил передо мной с молчаливой, похоронной торжественностью.
Мы с мужем до сих пор со смехом вспоминаем этот крохотный инцидент почти шестидесятилетней давности, но я также до сих пор чувствую вину. Следует начать с того, что в Вене 1954 года яйцо кое-что значило. Город возвращался к нормальной жизни после очень скверных времен. Он все еще был оккупирован и поделен между американской, британской и советской армиями; собор восстановили, и оперный театр, разрушенный бомбардировками, восставал из руин, но разруха проглядывала повсюду, и лица горожан несли печать нужды. Вопрос о еде в голодающем городе – это серьезный вопрос.
А еще я осознанно и безо всякой на то причины разрушила порядок вещей во вселенной официанта. Очень маленькой вселенной, сводящейся к завтраку в кафе, – но предсказуемой, аккуратной, доведенной до совершенства. Если кто-то в чем-то достиг совершенства, лучше не вмешиваться. Скверно требовать от человека, который провел жизнь, выстраивая и поддерживая свой маленький мирок, чтобы он сломал его, сделал что-то, что он определенно считает неправильным. Мне следовало разрешить официанту принести яйцо, а потом просто не есть его. Этот человек был очень хорош в своем деле, он позволил себе только участливо спросить: «Мадам не голодна нынче утром?» Я имела полное право получить яйцо и не съесть его. Но когда я запретила приносить мне яйцо, я посягнула на право официанта – право подать мне полный, настоящий венский завтрак. Я все еще смеюсь, когда вспоминаю это, и все еще чувствую себя виноватой.
Я стала острее ощущать вину, когда пару лет назад завела привычку съедать яйцо всмятку, настоящий венский завтрак. Каждое утро, неизменно.
Я не могу нигде достать этих прелестных, легких, хрустящих европейских булочек. (Ну почему владельцы маленьких пекарен у нас в стране полагают, что корка на выпечке должна быть толстой и грубой?) Но английские булочки Thomas’ очень хороши, так что я заказываю именно их. Мой завтрак состоит из чая, фруктов, булочки – и яйца, которое варилось три с половиной минуты и которое, как это делают в Вене, я ем из скорлупы.
Чтоб сварить яйцо всмятку, я опускаю его в маленькую кастрюльку, ставлю на сильный огонь, дожидаюсь, пока вода не начнет яростно бурлить, сразу снимаю кастрюльку, переворачиваю песочные часы для яиц (на три с половиной минуты) и начинаю поджаривать булочку. Когда песок высыплется весь, я вынимаю яйцо и помещаю его на подставку.
В моих действиях можно заметить определенную осторожность и церемонность – и это то, о чем я хотела поговорить. А еще я хотела рассказать, почему так важна подставка.
Если вы разобьете сваренное всмятку яйцо и вывалите на тарелку, его вкус не изменится, но тут важно другое. Это слишком легко. Это скучно. Оно могло быть и в мешочек. Суть яйца всмятку состоит именно в том, чтобы его было трудно есть, чтобы вы проделывали это со всем возможным вниманием, церемонно.
Так что вы берете свежесваренное неочищенное яйцо и помещаете его на подставку. Кстати, не каждый представляет себе, что такое правильная подставка для яиц.
В Америке она обычно имеет форму песочных часов, где одна чашечка (или полусфера) больше другой. Меньшая достаточно велика, чтобы поставить в нее яйцо. Можно есть его из этой чашечки, но большинство американцев переворачивают подставку, разбивают скорлупу, выковыривают яйцо в большую чашечку, разминают его ложкой и съедают.
С подставками для яиц, которые используются в Британии и материковой Европе, такой номер не пройдет: у них нет большой чашечки. Они представляют собой просто маленькие фарфоровые рюмки на невысокой подставке, в которых яйцо можно поместить только стоймя. Они не оставляют вам иного выбора, кроме как есть яйцо прямо из скорлупы. И вот тут начинается самое интересное.
Итак, вы помещаете свежесваренное неочищенное яйцо на подставку – но каким концом вверх? Яйца – не безупречные овалы, у них есть острый конец и тупой конец. Кто-то ест яйцо с одного конца, кто-то – с другого. Сторонники каждого из подходов иногда столь страстно готовы отстаивать свою позицию, что спор может перерасти в войну, как мы знаем из сочинения Джонатана Свифта. В войне этой будет столько же смысла, сколько в любой из войн и в любом из споров.
Я сама – тупоконечница. Мое мнение, которое я готова защищать ценой жизни, состоит в том, что если тупой конец обращен вверх, то ложку легче погрузить в отверстие, проделанное в скорлупе одним решительным движением ножа. Впрочем, и тут нет единства во мнениях, и тут есть за и против, правые и неправые: можно не срезать верхушку, а осторожно снять ее, предварительно обстучав скорлупу лезвием ножа полудюймом ниже вершины до появления круговой трещины.
Я делаю и так, и этак: в одно утро срезаю, в другое – обстукиваю. У меня не сложилось мнения по этому вопросу. Решение зависит от моего настроения.
Некоторые элементы церемониала не предполагают выбора. Нож должен быть стальным, потому что сера в яйце чернит серебро. Яичная ложечка тоже не должна окисляться, поэтому выбор – нержавеющая сталь или рог. Я никогда не видела золотой ложечки для яйца, но уверена, что такие существуют. Каков бы ни был материал, ложечка должна иметь маленькое черпало с острым краем: толстый край не позволит соскрести весь яичный белок с внутренних стенок скорлупы. Ручка должна быть короткая, для хорошего баланса и удобного пользования. Яичная ложечка – это маленькое приспособление, которое, как венский завтрак, невозможно сделать лучше. Как все хорошие инструменты, она приносит удовольствие самой своей чистой функциональностью. Она предназначена только для одного, но справляется с этим превосходно, лучше, чем что бы то ни было. Пытаться есть яйцо из скорлупы непригодным инструментом – все равно что чинить ручные часы молотком.
Единственное несовершенство яичной ложечки заключается в том, что по малости своей она легко теряется. Роговые ложечки крупнее, но прекрасная ложечка из рога, подаренная мне дочерью, вконец износилась, ее край стал тупым и волокнистым. Заменить ее не так просто: американцы не выедают яйца из скорлупы, так что этот инструмент – настоящая редкость, найти его трудно. Если я где-нибудь увижу роговую ложечку для яиц, я ее сразу куплю. Та же, которой я пользуюсь сейчас, – из нержавеющей стали. На ее ручке выбиты буквы: KLM. О том, как я вступила во владение ею, я предпочту не распространяться.
Теперь я расскажу о том, что я подразумеваю, говоря о трудности процесса. Если вы едите яйцо всмятку прямо из скорлупы, это требует от вас не только практики, но и решительности, даже храбрости, возможно, готовности совершить преступление.
Если настроение подсказывает вам срезать верхушку, знайте, что решающим будет первый удар ножа по скорлупе. Твердой рукой ударив по хорошей скорлупе в правильном месте, вы обезглавите яйцо одним чистым движением – это будет идеально. Однако у некоторых яиц скорлупа хрупка и легко крошится, да и прицелиться по утрам бывает трудно (ведь это первое, что вы делаете перед завтраком). Если вы нанесете удар слишком высоко, отверстие окажется недостаточно велико; если слишком низко – попадете в желток, а его пока лучше не трогать. Так что не исключено, что вы решите от греха подальше просто обстукать скорлупу по кругу: мастерства для этого не требуется, а результат под контролем.
