Давайте взглянем на эксперимент с питанием, проведенный Барбарой Роллс, доктором наук кафедры диетологии Университета штата Пенсильвания. Подопытные крысы были разделены на две группы:
• группа низкого качества (крысам был дан неограниченный доступ к пище низкого и обычного качества);
• группа высокого качества (крысы получали неограниченный доступ к высококачественной пище).
Как и ожидалось, группа низкого качества набрала вес, группа высокого качества — нет. Интереснее другое. После того как группа низкого качества набрала вес, Роллс убрала от них низкокачественную пищу (переработанные крахмалы и сахара: чипсы, печенье и крекеры). Теперь обе группы (и крысы из группы низкого качества, набравшие лишний вес, и нормально весящие крысы из группы высокого качества) питались одинаково. Однако группа низкого качества не похудела.
Погодите-ка. Как две группы крыс, сидящих на одинаковом рационе, могут оставаться разными — одни толстые, другие худые? Ответ прост: у группы низкого качества повысился привычный вес
[11].
У группы высокого качества уровень привычного веса был низким, в ходе опыта он остался неизменным благодаря полноценной питательной пище, и поэтому животные не набирали вес. В группе низкого качества уровень привычного веса возрос, и поэтому вес остался повышенным. Роллс указывает, что у тучных крыс такая перемена веса связана с «долгосрочными изменениями в эндокринных и метаболических процессах» [17], то есть с гормональным «засором».
Дальше — интереснее. Продолжая эксперимент, Роллс взяла половину тучных крыс из группы низкого качества и стала давать им высококачественную пищу, но в гораздо меньших количествах. Иными словами, она заставила тучных крыс есть меньше. Снижение количества еды заставило крыс временно похудеть. Но как только Роллс прекратила держать их на голодном пайке, крысы вновь тучнели до недавно измененного привычного веса, к повышенному уровню которого их подталкивал организм. Они не возвращались к стандартному изначальному уровню: низкокачественная пища, которой они питались в начале эксперимента, повысила их привычный вес, и в долговременной перспективе они были обречены только полнеть еще больше.
Рис. 3.4. Влияние низкокачественной пищи
(по исследованиям Роллс)
Исследование Роллс показывает, что регулярное потребление низкокачественной пищи может способствовать повышению уровня привычного веса, — эта новость явно обескуражит тех, кто хоть какое-то время питался стандартной американской едой. Однако есть и надежда: исследования, проводимые во всем мире, свидетельствуют, что гормональные и метаболические последствия потребления низкокачественной пищи обратимы [18]. В статье «Нейробиология питания и ожирения», вышедшей в журнале Nutrition Reviews, два доктора наук из Пеннингтонского биомедицинского исследовательского центра — Кристофер Д. Морисон и Ханс-Рудольф Бертоуд — отметили, что «лептиновая сопротивляемость, порожденная диетой», то есть дисрегуляция одного из ключевых гормонов, отвечающих за регуляцию веса в организме, «полностью обратима» для генетически идентичных мышей [19]. Исследователи из Вашингтонского университета также обнаружили, что если вместо переработанных растительных масел, которые имеются в некачественной, крахмало- и сахаросодержащей пище, потреблять большое количество слабопереработанных жиров — особенно жиров типа омега-3, которыми богаты некоторые натуральные продукты, такие как семга, льняное семя и семена чиа, то этим понижается определенный мозговой импульс, в числе прочего влияющий на повышение уровня привычного веса [20]. Дополнительные исследования показали, что 80 % людей с сильной инсулинорезистентностью (еще одним важным фактором, от которого зависит повышение уровня привычного веса) могут избавиться от избытка сахара в крови и вновь вернуть своим клеткам чувствительность к инсулину, если будут питаться высококачественной пищей и заниматься правильными физическими упражнениями [21]. И, наконец, потрясающие эксперименты исследовательского коллектива по изучению питания и обмена веществ при Левенском католическом университете в Бельгии показывают, что у мышей, которых кормили питательной пищей, восстанавливающей их микробиомы (полезные бактерии пищевого тракта), «заметно повысилась стойкость к глюкозе, понизился вес тела и вес жировой ткани, увеличилась мышечная масса» без всякого уменьшения количества калорий, которые они потребляли [22].
В каждом из этих исследований ученые сумели изменить уровень привычного веса мышей тем, что переводили их на другие виды пищи — а не на другое количество еды. Ученые, по их собственным словам, смогли обратить вспять «возникшие на почве диеты расстройства обмена веществ, в том числе увеличение массы жира, метаболическую эндотоксемию [воспаление], воспаление жировой ткани и инсулинорезистентность» [23]. Результат ясен: при более качественном питании и более эффективных занятиях спортом мы можем изменить собственную чувствительность к гормонам, сжигающим жир, снизить воспалительные процессы и прийти к обмену веществ, аналогичному обмену веществ худого от природы человека.
Из исследований доктора Роллс мы знаем, что у крыс, которых кормили низкокачественной пищей, повышался уровень привычного веса. А как же роль физических упражнений? Если крысам давать больше физической нагрузки — может, у них снизится даже повышенный привычный вес?
Доктор Джеффри Пек из университета Юты в эксперименте, похожем на исследование Роллс, разделил здоровых крыс на три группы [24]. В первую очередь он выяснял влияние диеты на уровень привычного веса. Каждая группа могла потреблять неограниченное количество калорий, единственной разницей было качество калорий:
• группа высокого качества (крысы с неограниченным доступом к высококачественной пище);
• группа низкого качества (крысы с неограниченным доступом к низкокачественной пище);
• хининовая группа (крысы с неограниченным доступом к пище с добавкой горького вещества — хинина).
Как и ожидалось, группа высокого качества сохранила стандартный вес, группа низкого качества поправилась, хининовая группа похудела. Затем Пек заставил каждую группу крыс потреблять ту же пищу в меньших количествах. Все крысы временно снизили вес на 10 %.
После этого Пек вернул крыс к предыдущему режиму, теперь каждая группа ела ту же еду в неограниченных количествах. Группа высокого качества автоматически вернулась к стандартному крысиному весу, группа низкого качества автоматически вернулась к повышенному весу, хининовая группа автоматически вернулась к пониженному весу. Как и в исследовании Роллс, после ограничений в количестве пищи все крысы автоматически набирали вес, однако сколько именно веса они набирали — зависело от уровня привычного веса, который определялся качеством пищи. Иными словами, количество еды влияло на временное изменение привычного веса, однако уровень привычного веса определялся качеством пищи.
