Научные доказательства ясны: чем больше воды, клетчатки и белка — тем больше насыщенность. А высокая насыщенность означает, что из-за достигнутой сытости мы не нуждаемся в низкокачественной пище, повышающей уровень привычного веса.
Глава 8
Качество калорий. Фактор 2 — агрессия
Типы калорий различаются в зависимости от того, насколько легко они откладываются в организме в виде жира. Когда мы едим, пищеварительная система в некотором смысле действует как полицейский-регулировщик на перекрестке, указывающий калориям, куда им двигаться. Будут ли калории отложены в виде жира, зависит от того, насколько агрессивно ведут себя калории, попадая к регулировщику.
Регулировщик направляет калории на восстановление организма и его подпитку, а также на отложение жировой ткани — именно в таком порядке. В первую очередь регулировщик следит за тем, чтобы у нас были ресурсы восстановить то, что повреждено. Затем его задача — поддерживать нас в рабочем состоянии. И в последнюю очередь он пытается защитить нас от голодания. Пока калории поступают в организм ровным потоком, регулировщик неустанно следит за тем, чтобы они шли на нужные цели.
Однако, как и при обычных нарушениях дорожных правил, при появлении сразу нескольких агрессивных факторов наш организм перестает справляться с нагрузкой. Если калории наступают на регулировщика агрессивно, тот отбрасывает все схемы и графики и запирает калории в жировые клетки. Если мы съедаем тарелку макарон и закусываем ее печеньем, то на регулировщика обрушивается огромная волна крахмалов, и ему остается только воскликнуть: «Да вы что? А ну марш к жировым клеткам! Все сразу!»
Если мы не хотим, чтобы все калории были заперты в жировых клетках, нам не обязательно меньше есть. Наш организм без усилий справляется с большим количеством еды, его раздражают только агрессивные калории. Пятьсот спокойных калорий, постепенно проникающих в кровь за несколько часов, с меньшей вероятностью осядут в организме в виде жировой ткани, чем пятьсот агрессивных калорий. Каждый раз, когда в организм попадает больше калорий, чем он может единовременно переработать, он откладывает их в виде жира. Вот почему понятия «гликемический индекс» и «гликемическая нагрузка» стали так популярны
[15]. Эти удобные средства для подсчета агрессивности калорий — все равно что плакаты «Особо опасный преступник»: они указывают на «злоумышленников».
Для лучшего понимания того, что собой представляют агрессия калорий, гликемический индекс и гликемическая нагрузка, нам сначала нужно разобраться, что для нас является источником питания. Организм работает не за счет потребляемой пищи, а по большей части на глюкозе — сахаре, который организм вырабатывает из потребляемой нами пищи. Разница может показаться несущественной, однако она важна.
Жир откладывается не оттого, что мы много едим. Накопление жировой ткани провоцируется потреблением такой пищи, от которой в кровь попадает больше глюкозы, чем мы можем усвоить за один раз. Чем более агрессивны калории, тем быстрее они повышают уровень глюкозы в крови. Чем быстрее калории повышают уровень глюкозы, тем выше вероятность, что он повысится сверх того количества, которое организм может сразу переработать. Тогда-то полицейский-регулировщик и отправляет излишек в жировые клетки.
Разница между ситуациями «много пищи» и «много глюкозы сразу» очень важна. Съедать килограмм за килограммом и при этом не набирать жир — вполне возможно, если глюкоза, получаемая из пищи, не превышает того количества, которое организм может сразу усвоить. Это главная причина, по которой гликемический индекс, гликемическая нагрузка и низкогликемические диеты (например, диета South Beach или Atkins) плодотворно применяются столькими людьми. Они помогают избежать лишнего повышения уровня глюкозы/сахара в крови, а ведь в такую ловушку нам легко попасть — организму требуется на удивление мало глюкозы, однако современная пища изобилует продуктами и блюдами, повышающими уровень сахара.
Исследователи и авторы книг Стив Финней (врач, доктор наук) и Джефф Волек (доктор наук, квалифицированный диетолог) называют потрясающую подробность: в любой момент времени в крови циркулирует около 40 калорий. «Это значит, что если вы переварили… тарелку картофельного пюре или риса, то из 200 калорий глюкозы, попавших в кровь, бóльшую часть… организм должен немедленно куда-то убрать, чтобы сохранить нормальный уровень сахара в крови» [73]. Убрать «куда-то» — чаще всего значит в жировые клетки. Поэтому если мы не хотим превращения калорий в жир, то нам лучше питаться продуктами с меньшей агрессивностью.
К счастью, нам не нужно утруждать себя заучиванием гликемических индексов и гликемической нагрузки, поскольку ЗДОРОВое питание не нагружает нашу кровеносную систему лишней глюкозой. Если увеличить в рационе количество высоконасыщенных продуктов, содержащих воду, клетчатку и белки, мы автоматически придем к поеданию пищи с низким гликемическим индексом, обеспечим себе низкую гликемическую нагрузку, будем накапливать меньше жира и сократим для себя риск ишемической болезни сердца, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и вредного уровня холестерина
[16].
Глава 9
Качество калорий. Фактор 3 — питательность
Двести пятьдесят калорий пирожного «Твинки» — не то же самое, что двести пятьдесят калорий брокколи. Говоря о питательности, влияющей на сжигание жировой ткани и на здоровье, калории уж точно следует различать. Что же такое питательность? Как и в остальных случаях, ключевым понятием является качество, однако этикетки на продуктах несут нам информацию только о количественных характеристиках.
Сведения на упаковках сообщают лишь половину сведений, определяющих питательную ценность, — половину, относящуюся к количеству. Однако учитывать только количество питательных веществ — прямой путь к набору веса. Взгляните на логотипы Американской ассоциации по сердечным болезням, красующиеся на коробках с зерновыми хлопьями, изрядно сдобренными сахаром: логотипы как свидетельство надлежащего качества поставлены, потому что злаки были «обогащены». Повышенное количество питательных веществ в сочетании с низкокачественными калориями — это не питательность. «Десять пончиков питательнее одного пончика» — неправда.
