В 27 странах было проведено широкомасштабное исследование, названное MONICA, с участием ученых и врачей, изучавших все факторы, влияющие на возникновение сердечных заболеваний. Оно не обнаружило почти никакой связи между средним уровнем холестерина и количеством смертей от сердечных болезней. В исследовании Western Electric (в академических кругах считается одним из «наиболее информативных исследований на данный момент») ученые пришли к выводу: «Хотя рекомендации по питанию обычно сосредоточены на сокращении потребления насыщенных жиров, никакой зависимости между потреблением насыщенных жиров и риском инфаркта [в этом исследовании] обнаружено не было» [105].
Правительственные рекомендации, задуманные для помощи людям, не принесли пользы. Преподаватель медицины из Гарвардской медицинской школы Фрэнк Ху (врач, доктор наук, магистр здравоохранения) сообщает: «В настоящее время все больше начинает получать признание тот факт, что кампания за меньшее потребление жира была основана на недостаточных научных доказательствах и могла ненамеренно привести к определенным последствиям для здоровья» [106]. Более того, эти ужасающие последствия для здоровья налицо. Ученым об этом известно, эти факты подтверждаются данными. В следующей главе нам предстоит взглянуть на заблуждения, лежащие в основе мифов о вреде жиров и холестерина.
Главное — результат, или Букварь для прагматика
Прагматики ориентированы на результат: о пользе или вреде они судят по итогам. Что бы люди ни предпринимали, истинная ценность процесса определяется по результатам. Если все сработало, то процесс правилен. Если нет — нет.
При похудении прагматическая оценка будет базироваться на вопросе: «Приводит ли данная программа похудения к тому, чтобы навсегда избавиться от жировой ткани без последствий для здоровья на всю оставшуюся жизнь?» Если да — способ верный. Если нет — неверный. К сожалению, этот практико-ориентированный подход не является общепринятым. Несмотря на десятки миллионов тучных людей, являющихся живым доказательством бездейственности традиционных способов похудения, эти одурманенные пропагандой люди по-прежнему винят себя в том, что не могут похудеть. А на самом деле виноваты не они, а программа похудения. Как говорит доктор Хильда Брух из Университета Бейлора, «действенность лечения ожирения может быть оценена только постоянством результата» [107]. А по этим меркам у нас не так уж много действенных программ.
Глава 13
Заблуждение о вреде жиров и холестерина
Напичканные сахаром маффины, тосты с нулевой питательностью и сок, способствующий выбрасыванию инсулина в кровь, рекламируются как составляющие сбалансированного питательного завтрака, поскольку они не содержат жиров. Глядя на любой новый продукт, мы в первую очередь спрашиваем себя: «Он обезжиренный?» Если да, то мы считаем его полезным. В действительности же пища, содержащая жиры, не обязательно вредна.
В наши дни большинство исследователей полагает, что общее потребление жиров не является фактором риска для появления сердечно-сосудистых заболеваний или рака. Но ведь если не есть жиры, то худеешь? Гарвардская школа здравоохранения с этим не согласна: «Диета с низким содержание жиров и высоким содержанием углеводов, рекомендованная… министерством сельского хозяйства США, для тучных людей может оказаться одним из наихудших вариантов… Люди, переходящие на безжировое питание, обычно за несколько недель теряют от одного килограмма до двух, однако потом вес восстанавливается даже при соблюдении диеты. Выборочные исследования обычно показывают, что через год вес сохраняется примерно на том же уровне» [108].
Пища, содержащая жиры, не делает нас толстыми, однако нас приучили думать обратное, ведь один грамм жира содержит больше калорий, чем один грамм углеводов или белков. Жир содержит 9 калорий на грамм, а белки и углеводы — только 4. Однако мы уже знаем, что калории не главное: большее количество жировых калорий не означает, что потребление жиров приведет к откладыванию жировой ткани. Этот неверный подход базируется на теории подсчета калорий, которая ошибочна. Международный эксперт по проблемам холестерина Уффе Равнсков (врач, доктор наук) нашел очень хорошее сравнение: «Считать, будто жировая ткань откладывается из-за потребления жиров, так же глупо, как считать, будто от поедания зеленых овощей человек зеленеет» [109].
Национальная академия наук, Гарвардская медицинская школа, Гарвардская школа здравоохранения и десятки других авторитетных медицинских организаций подтверждают, что ожирение само по себе не связано с пищевыми жирами, этому есть научные свидетельства как в США, так и в мире. Идея о том, будто пищевые жиры или процент калорий, содержащихся в пищевых жирах, могут привести к увеличению веса, ничем не доказана. Более того, есть свидетельства, что меньшее потребление жира коррелирует с более высокими показателями ожирения.
Такие свидетельства кажутся нелогичными, поскольку нас всех долго убеждали, что потребление натуральных жиров приводит к перееданию. Однако нам просто давали неверную информацию.
Вспомним феномен ЗДОРОВого насыщения. Вода, клетчатка и белок — важнейшие факторы насыщенности, а насыщенность определяет, сколько калорий мы съедаем. Заметьте, что жиры здесь даже не упоминаются. Многие продукты, богатые водой, клетчаткой и белками, содержат жир. Например, морепродукты, мясо, яйца, орехи и семена содержат очень много жиров. Однако если мы стремимся есть как можно меньше жиров, то заменяем эти высоконасыщенные продукты крахмалами и сладким — низконасыщенными, но зато обезжиренными продуктами. А поскольку при низконасыщенной пище нам требуется больше калорий для сытости, то из-за этой замены мы начинаем потреблять больше — а не меньше — калорий. Так избегание ЗДОРОВых продуктов, содержащих жир, не избавляет от переедания, а наоборот способствует перееданию и образованию гормонального «засора».
Рис. 13.1. Меньше натуральных продуктов, содержащих жиры, — больше переедание
Рис. 13.2. Меньше натуральной пищи с содержанием жиров — больше жировых отложений
Последние сорок лет исследований говорят об одном. Нам твердили, что нужно избегать жирного, и мы снизили относительное потребление жиров, повысили потребление крахмалов и сахара и стали не так сыты. Для борьбы с усилившимся чувством голода мы повысили общее потребление неЗДОРОВых калорий и в результате стали более больными и тучными (пусть даже не на весь объем того, что нам грозило бы без системы привычного веса).
Правительству это тоже известно. Центр по контролю и предотвращению болезней США (CDC) сообщает: «В течение 1971–2000 гг. произошло статистически значимое повышение среднего потребления продуктов… Главным образом это произошло из-за повышения потребления углеводов» [110]. Даже авторы правительственных рекомендаций (представители министерства сельского хозяйства США) публично заявляли, что с 1970-х гг. главным направлением питания является усиленное потребление углеводов. Они выяснили, что потребление крахмала выросло почти на 27 кг на человека в год, а подсластителей — почти на 13 кг. Это 40 дополнительных кг низкокачественной низконасыщенной еды — каждый год!
