На прошлой неделе я сам с этим столкнулся. В 22.15 к нашему столику подошел официант и спросил: «Хотели бы вы еще выпить кофе? А то мы уже собираемся мыть кофемашину». Понравилось ли мне это? Нет. Понимаю ли я их? Конечно.
Если раньше в одиннадцать часов вечера был занят хотя бы один столик в ресторане, то его все равно хорошо обслуживали – до часу ночи, до половины второго, с улыбкой на лице. Если работать «в черную», эти гости обошлись бы мне в 8–10 евро в час. И умножь на два, потому что в целях безопасности я следил за тем, чтобы в смену работало не менее двух человек. Если ты будешь делать все официально, тогда эти гости будут стоить тебе 50–60 евро в час за двух работников.
Посиделки за столом допоздна станут затруднительными. В будущем мы это сами заметим, потому что это еще и по карману ударит: рестораны, которые выживут, поднимут цены. Просто потому, что им придется это сделать. А тот, кто будет обращать внимание на просьбы и жалобы клиентов, быстро обанкротится».
«Очень много предприятий закроется, а отели и рестораны, которые выживут, будут вынуждены сбавить темпы и поднять цены. Долгие посиделки за столом станут затруднительными».
«Черная касса» или черный пепел
Ральф: «Я не знаю, чем вообще эти люди занимаются, но все эти «белые кассы» – полный бред. Если ты заставишь отели и рестораны платить налоги правильно, ты убедишься, что… Это. Не. Работает. Уже сейчас можно видеть последствия».
Озил, управляющий отелем: «В прошлом году, когда все еще было спокойно, я решил один месяц протестировать «белую кассу». Оказалось, что я должен был отчислить социальных выплат больше, чем в самые сезонные месяцы. Такой опыт хорош один раз, но если в будущем так будет всегда, то многим предпринимателям придется посыпать голову пеплом».
Кевин: «При всей моей скромности, могу с уверенностью заявить, что, когда управляющие отелями доверяются моему сопровождению, к концу месяца они зарабатывают больше, чем обычно. Но если вы меня спросите, смогу ли я сделать рентабельным бизнес, где все будет официально проведено, то мне, к сожалению, придется сказать «нет». Пару лет назад мы попробовали в одном крупном отеле абсолютно все расчеты проводить «в чистую». И знаете, у нас ничего не вышло.
Хотя я все-таки убежден, что, если мы все будем более профессионально работать, лучше считать и пересчитывать, весь сектор будет ждать счастливое будущее. Я часто говорю своим клиентам: «Если ты каждый день будешь выкидывать по половинке помидора, тогда через год у тебя наберется 365 выкинутых половинок помидоров или три огромные кастрюли вылитого томатного супа».
А если еще и обслуживающий персонал научится с радушием продавать, тогда даже убыточное дело может превратиться в прибыльное. Представь, что официанты начнут продавать на десять бутылок воды по 4,50 евро в день больше, получится 45 евро в день, а за год – 13,5 тысячи евро, с учетом, что ресторан будет работать триста дней. Если предлагать воду к аперитиву, кофе и так далее, то уже скоро станет заметна разница».
«Пару лет назад мы попробовали в одном крупном отеле абсолютно все расчеты проводить «в чистую». И знаете, у нас ничего не получилось».
Налоговая – твой друг
«Белая касса» или нет, рано или поздно придет кто-нибудь из налоговой, чтобы разобраться в ситуации. По большей части владельцы отелей очень гостеприимны, но встречаются, конечно, и исключения, которые только подтверждают правила.
Беа: «В первый день нашего отпуска на пороге появились контролеры из налоговой. Мой муж еще сказал тогда: «Не открывай дверь! У них есть 50 недель в году, чтобы нас проверить, и в первый же день нашего отпуска они пришли сюда!» То же самое я и сказала – в очень вежливой форме – тем людям из налоговой. Они даже ногой внутрь не ступили. Это стоило нам 50 тысяч бельгийских франков, или 1250 евро. Просто за то, что мы не открыли дверь».
Ральф: «Эти люди из Трудовой инспекции заваливаются внутрь, как будто они из гестапо. Правда! Когда это случается в первый раз, ты не на шутку пугаешься. Я тогда обедал на кухне, наконец-то нашел пять минут, чтобы сесть на стул и взять тарелку. А они тут как тут. Кто-то из персонала сказал: «К вам пришли». В тот же момент гость из Трудовой инспекции оттолкнул моего официанта в сторону и сказал: «Добрый день, мы из Трудовой инспекции». Первый раз я стоял перед ним с трясущимися от страха руками, но со временем я научился им отвечать примерно так: «Вы из Трудовой инспекции? Проходите и садитесь вон там. Я сейчас закончу с обедом и сразу же к вам приду». Больше всего было обидно то, что мне едва исполнился 21 год и я только что потерял отца. Не прошло и месяца после этого, как они пришли. Я тогда получил штраф в один миллион бельгийских франков. Для мелкого предпринимателя это очень ощутимо. Те люди это прекрасно знали. «Но мы должны были зайти», – был их аргумент. Со временем ты их, конечно, узнаешь в лицо. Когда однажды эти мужчины пришли выпить пива за стойкой моего бара, я не смог удержаться, чтобы их хорошенько не обматерить. Правда, это уже ничего не решало, но мне стало полегче».
«Эти люди из Трудовой инспекции заваливаются внутрь, как будто они из гестапо».
Битва за звезды
Отель во Фландрии не должен отвечать тем же самым требованиям, что и отель в Брюсселе или Валлонии. И даже в Брюсселе действуют разные правила, а ты как владелец отеля можешь сам выбрать, слугой какого «хозяина» ты хочешь стать. Звучит странно? Не стоит беспокоиться, это не так уж и важно, и можно делать все, что самому хочется. По крайней мере пока, потому что этот дурацкий закон уже собираются изменить. Только кажется, что он все равно будет не таким, как нужно.
Беатрис: «Когда я выкупила отель, у него была всего одна звезда. Везде были установлены душевые кабины, где нужны были жетоны, чтобы помыться. Иногда случалось так, что вода заканчивалась, когда ты был еще наполовину в мыле. Мы полностью перестроили отель и сделали из него трехзвездочный. Из 50 комнат мы сделали 35. Больше звезд мы не хотели, потому что пришлось бы слишком много инвестировать. Впрочем, мы могли свободно получить четыре звезды, потому что наши комнаты были достаточно большими для этого».
«Когда я выкупила отель, у него была всего одна звезда. Везде были установлены душевые кабины, где нужны были жетоны, чтобы помыться. Иногда случалось так, что вода заканчивалась, когда ты был еще наполовину в мыле».
Оливьер: «В Европе разработаны новые рекомендации в области классификации отелей, в то время как во Фландрии все еще придерживаются старой системы, которая была принята в незапамятные времена. В ней, например, говорится, что ты можешь открыть трехзвездочный отель, если в вестибюле есть платный телефонный аппарат. Нет такого? Значит, и трех звезд тебе не видать. Конечно, теперь это безумие: установка такого аппарата стоит очень дорого, и к тому же уже никто им не пользуется, потому что сейчас у всех есть мобильные телефоны. Боюсь, что такое только в Бельгии возможно…»
