Например, твердый сыр Чеддар и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое количество (1,6–1,8 массовых процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого сыра Чеддар составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддара составляет 3,3–4,9% (Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9% (Ав=0,982). Для жизни различных микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.
Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры является гарантией бактериального здоровья сыров при созревании. Но без наличия в сыре достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи.
Очень важен уровень соли для контроля активности стартерных бактерий после слива сыворотки, во время формирования сыра и на ранних стадиях созревания. При прочих равных условиях, чем больше соли в сыре, тем меньше вырастет кислотность (снизится pH) после посола, и наоборот. А мы помним, что кислотность – один из двух важнейших параметров, определяющих свойства сыра. Таким образом, недостаточное или, наоборот, избыточное количество соли может не позволить получить именно тот сыр, который мы хотим, даже если все было сделано правильно на всех предыдущих этапах до посола.
Концентрация соли влияет на активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Соль снижает не специфическую (общую протеолитическую) активность молокосвертывающего фермента. При содержании соли в водной фазе сыра 4,9% и больше значительно уменьшается вероятность возникновения горького вкуса из-за действия остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Это особенно важно при использовании ферментов не животного происхождения, которые дольше сохраняют активность при выдержке сыров. Но имейте в виду, что влияние хлорида натрия на активность ферментов не животного происхождения меньше, чем на химозин и пепсин.
Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию) накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров. Таким образом, соль стимулирует процесс созревания сыра. В то же время у большого количества соли есть и отрицательное влияние на скорость созревания сыров. Чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, тем медленнее зреет сыр. Все процессы в сыроделии связаны один с другим. Нельзя изменить один параметр, не изменив все остальные. К количеству соли это также относится.
Существуют три основных способа посола сыров:
● Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров. Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской группы: Гауда, Эдам и др.
● Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддар, Чешир, Карфилли и др.
● Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении голубых сыров.
Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.
При первом способе – помещении сыра в рассол – соль в головку проникает медленно. До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через 10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время проникновения соли к центру головки будет уже от 3-х до 10-ти недель, а в твердых сырах большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.
Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру. Так же логично более быстрое проникновение соли в сыр при повышении температуры рассола. Но с повышением температуры рассола не стоит шутить. Нормальная температура рассола 10–12°С. Если температура рассола выше 12°С, все время, пока соль не проникнет в центральную часть головки сыра, в ней будет продолжаться деятельность бактерий стартерных культур и, соответственно, увеличиваться кислотность. Это приведет к уменьшению влажности и переходу коллоидного фосфата кальция в растворимую форму. В итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при газообразовании. При высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут развиваться посторонние микроорганизмы. Сильно вредящие сыру и выживающие при пастеризации маслянокислые бактерии, а также психротрофные микроорганизмы, о которых будет разговор в следующих главах, будут размножаться и вредить сыру даже при 10–12°С. Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста посторонней микрофлоры. Особенно это актуально в период с осени до весны, когда животные получают заготовленные заранее корма, являющиеся источником вредных для нашего дела бактерий. В это время желательно держать температуру рассола ниже, в районе 4–6°С, несмотря на значительное увеличение времени посола при этой температуре.
Скорость поглощения сыром соли максимальна при концентрации рассола от 15-ти до 23-х массовых процентов соли. При снижении концентрации рассола ниже 15% и увеличении концентрации выше 23% скорость поглощения соли падает.
Снижение скорости при уменьшении концентрации понятно из общих соображений, а снижение скорости при увеличении концентрации связано с обезвоживанием наружной поверхности головки при поглощении соли, что создает препятствие для дальнейшего проникновения соли в сыр. В главе о синерезисе упоминалось, что на синерезис влияет количество соли в сыре. Это связано с тем, что при поглощении соли из сыра выделяется влага. Влаги выделяется в полтора-два раза больше, чем поглощается соли. Сыр при посоле становится суше, особенно на поверхности головки, вес сыра уменьшается.
Снижение концентрации соли ниже 18% создает опасность развития посторонней микрофлоры. Повышение концентрации выше 23% ведет к увеличению времени посола. Однако, если использовать рассол оптимальной концентрации (18–20 массовых процентов), требуется постоянный контроль и поддержание именно этого содержания соли в рассоле. Каждый раз, когда мы помещаем сыр в рассол, какая-то часть соли переходит в сыр и содержание соли в рассоле снижается. Если не добавить соли, следующий сыр, помещенный в этот рассол, за то же время посола окажется менее соленым. Поэтому после посола каждого сыра (партии сыров) нужно проверять концентрацию рассола (например, измеряя плотность рассола ареометром) и добавлять расчетное количество соли для того, чтобы вернуть концентрацию к начальному уровню.
