В рассоле оптимальной концентрации сыр всплывает на поверхность и выступающая над рассолом часть головки солится значительно хуже, чем погруженная в рассол часть. Для равномерного посола сыр нужно или переворачивать в рассоле, или использовать специальные приспособления для того, чтобы удерживать сыр под поверхностью рассола.
Этих лишних движений можно избежать, если солить сыр в насыщенном рассоле, т.е. рассоле максимальной концентрации, в котором соль при ее добавлении уже не растворяется. Концентрация насыщенного рассола при комнатной температуре составляет примерно 26 массовых процентов. При этом время посола увеличивается, как было отмечено выше, но измерение плотности можно не проводить. Достаточно следить, чтобы в рассоле всегда было какое-то количество не растворенной соли. Сыр, помещенный в насыщенный рассол, достаточно посыпать сверху сухой солью. При этом на выступающей поверхности головки образуется такой же насыщенный рассол, как и вокруг утопленной части. Это позволяет не топить сыр в рассоле и не переворачивать его в течение всего времени посола, если головки небольшого размера или, если головки крупные, перевернуть их всего один раз за время посола. Постоянное добавление сухой соли при посыпании головок поддерживает постоянную максимальную концентрацию рассола.
Суммируем все уже сказанное и добавим еще кое-что про рассол. При изготовлении рассола нужно нагревать воду как минимум до температуры пастеризации, чтобы избавиться от посторонних микроорганизмов, в том числе и от тех, которые могут жить даже в рассоле большой концентрации при низкой температуре. Оптимальная концентрация рассола 18–23 массовых процента. Такая концентрация обеспечивает максимальную скорость (минимальное время) посола и предотвращает развитие большинства посторонних микроорганизмов. При снижении концентрации ниже 18% вероятность микробиологического заражения возрастает очень сильно. При сильном снижении концентрации соли белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. Поверхность головки становится липкой на ощупь. Такая головка плохо сохнет, не образует нормальную корку. На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра. Дополнительно после растворения соли в горячей воде и охлаждения рассола его следует подкислить уксусной кислотой и добавить в него хлорид кальция. Это предотвращает сильное снижение кислотности в наружном слое головки и вымывание кальция из сыра в рассол. В не подкисленном рассоле без добавления хлорида кальция возможно описанное выше обводнение корки даже в рассоле нормальной концентрации. В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нем предполагается солить. Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. За кислотностью рассола нужно следить и поддерживать ее на постоянном уровне.
Минимальное количество хлорида кальция, которое нужно добавить в свежий рассол – 0,05%. На каждые 100 литров рассола 50 грамм хлористого кальция. Меньшее количество кальция хлорида не убережет от обводнения корки, а при большем количестве в сыре может возникнуть меловой привкус и даже горечь.
Посол сыра в насыщенном рассоле удобнее, но увеличивает время посола. При изготовлении небольших количеств сыра, особенно в домашнем сыроделии, насыщенный рассол предпочтительней. При больших объемах производства слишком высокая концентрация рассола и увеличение вследствие этого времени нахождения сыра в рассольной ванне может потребовать значительного увеличения объема солильных бассейнов.
В домашнем сыроделии хорошим приемом является изготовление рассола на сыворотке. Сыворотку следует пастеризовать при температуре не менее 80°С и приготовить на ней насыщенный соляной раствор. Добавления кислоты и хлорида кальция в этом случае не требуется. И кислота и кальций уже есть в самой сыворотке.
При сухом способе посола сыра сначала, сразу после внесения соли в массу сырного теста, на поверхности зерна или брусков образуется насыщенный рассол. Далее процесс идет так же, как в случае посола в рассоле – насыщенный рассол проникает в сыр.
Есть существенные отличия посола сухой солью сырного теста до прессования от посола сформированных головок сыра в рассоле. При повышении температуры посола скорость поглощения соли зерном (брусками) не повышается, а снижается. Это связано с выделением жира на поверхности сырного теста. Жир мешает проникновению соли. Увеличение влажности сырного теста при сухом посоле тоже ведет не к увеличению, а к снижению скорости поглощения соли, т.к. выделяющаяся влага смывает соль.
Сыры, которые солятся сухой солью до прессования, менее подвержены заражению посторонней микрофлорой, чем сыры, которые солятся в рассоле. Во время чеддаризации продолжается активная деятельность микрофлоры стартерных культур, потребление лактозы и увеличение кислотности. К моменту посола высокая кислотность и малое содержание лактозы подавляют развитие посторонних бактерий. Им не комфортно в кислой среде и нечем питаться. И, поскольку размеры частей сырного теста при посоле невелики, соль гораздо быстрее распределяется равномерно по всему объему сыра и быстро подавляет рост бактерий. Но не нужно думать, что при сухом посоле соль распределится в массе сырного теста мгновенно. В Чеддаре разница в содержании соли между наружным и внутренними слоями брусков сечением всего 2х2 см может сохраняться до 72 часов.
При посоле уже сформированных сыров сухой солью проникновение и распределение соли в сыре происходит так же, как при посоле сырного теста до прессования. Конечно, в этом случае соль достигнет центра головки сыра не скоро, так же как и в случае помещения сыров в рассол. Особенно актуальным такой способ посола является при изготовлении сыров с голубой плесенью. В этих сырах специально создается открытая (с большим количеством внутренних полостей) текстура, позволяющая вырастить большое количество плесени в этих внутренних полостях. Именно из-за этих полостей солить эти сыры в рассоле плохо: в полостях скапливается большое количество рассола. Рассол медленно выходит из головок после посола, затрудняя сушку и увеличивая время созревания сыра.
Комбинированные способы посола имеют свои преимущества, но и свои недостатки, о которых нужно знать. При частичном посоле сыра в зерне с последующим помещением его для окончательного посола в рассол соль быстрее распределяется по всему объему сырного теста. Но следует быть осторожным при частичном посоле сыров в зерне. Если кислотность развилась к этому моменту недостаточно или соли вносится слишком много, из-за чего сильно тормозится активность бактерий закваски при прессовании, в сыре могут развиваться посторонние, в том числе и вредные бактерии. Это происходит одновременно из-за низкой кислотности и большого количества оставшейся лактозы, которая является пищей для любых бактерий, в том числе и совсем нам не нужных.
При применении комбинированного посола нужно учитывать, что слишком высокая концентрация соли в сыре препятствует деятельности газообразующих бактерий стартерных культур и развитию характерной текстуры (рисунка). В сырах с механическими глазками (например, Российском) соль, наоборот, помогает создать открытую текстуру и улучшает рисунок. Комбинированный посол предполагает для сыров с газообразующими стартерными культурами внесение в зерно не более 200–300 г соли на каждые 100 литров обрабатываемого молока, а для сыров с негазообразующими стартерными культурами – не более 500–600 г хлорида натрия на каждые 100 литров молока. Такие количества соли не подавляют молочнокислое брожение.
