● Вакуумная упаковка сыра
Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра, влажность в течение всего процесса выдержки. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Кроме этого, сыры в течение всего процесса выдержки требуют постоянного ухода. Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом, дающим, тем не менее, отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку.
Перед упаковкой в вакуум сыр обязательно должен быть хорошо высушен. Перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На не обработанном уксусом сыре будут образовываться плесени даже под вакуумной пленкой.
Отличным вариантом формирования корки является комбинация разных методов. Например, формирование натуральной корки в течение 5–14 или более дней (в зависимости от того, какой толщины и плотности корку вы хотите получить) с последующей упаковкой под вакуумом. Или формирование натуральной корки с последующим покрытием маслом и затем упаковкой под вакуумом. При упаковке сыра под вакуумом сыр нуждается только в контроле температуры. Влажность перестает иметь значение. Уход за упакованным под вакуумом сыром сводится к еженедельному визуальному контролю поверхности сыра под пленкой. При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике. При коммерческом производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров. Если под пленкой появляются нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять в пленку под вакуумом.
● Покрытие сыров специальными составами
Раньше сыры после высыхания покрывали воском или парафином. Потом появились специальные парафины для сыров. Достоинством специальных парафинов является большая по сравнению с натуральным воском или другими парафинами пластичность. Но даже специальные парафины являются довольно хрупкими. Даже при несильных ударах легко образуются трещины. А трещина – это открытая дорога для плесеней и дрожжей к корке и далее, внутрь головки сыра. При этом увидеть под слоем парафина развивающуюся плесень трудно или невозможно. В итоге красивый снаружи сыр может оказаться совершенно испорченным внутри.
Латексные покрытия в начале их появления обладали сильным химическим запахом. Этот запах передавался сыру и сильно портил его собственный аромат. Но теперь, буквально с каждым годом, латексные покрытия становятся все лучше. Их удобно наносить, они быстро сохнут и почти не имеют запаха. Часто в составе латексов имеются вещества, подавляющие рост плесеней и дрожжей. Латексы частично предохраняют сыр от пересыхания. Только не стоит думать, что покрытые латексом сыры можно выдерживать при любой влажности. Это не так. Без контроля влажности даже покрытый латексом сыр может за время выдержки превратиться в камень. Сыры в латексном покрытии нужно выдерживать так же, как и сыры без покрытия, при относительной влажности около 80%. Но большим плюсом является то, что покрытые латексом сыры совсем или почти совсем не обрастают плесенями и трудоемкость выдержки сыров с их помощью снижается весьма основательно. Негативным моментом в использовании латексных покрытий является то, что далеко не все потребители положительно воспринимают сыр в латексе – некоторым любой покрытый латексом сыр кажется не натуральным. Это стоит учитывать, выбирая способы защиты сырной корки.
Глава 6. Второе превращение молока. Созревание сыров
Первое превращение молока произошло, когда под действием фермента оно превратилось в сгусток. В этот момент стало возможным отделить твердые компоненты молока от сыворотки и задать основные свойства будущего сыра. Но уже сформированный в красивую головку сыр – еще не более чем заготовка, которой предстоит второе превращение – созревание. У французов, признанных мастеров сыроделия, на производствах есть две должности: главный сыродел и главный по выдержке сыров. Это не значит, что нужно копировать французов. Но это иллюстрирует важность второго процесса – выдержки сыра. Свежий сыр, конечно, хорош сам по себе. Но, по большому счету, не выдержанный сыр – это не более чем концентрированное молоко. Только выдержанный сыр обладает букетом ароматов и вкусов, которые и делают его привлекательным, особенным продуктом. Не получится хорошо выдержать сыр, если он неправильно изготовлен, и не получится хороший сыр, если он не выдержан правильно. Изготовление и выдержка – два равнозначных и одинаково важных процесса, в результате которых получается настоящий сыр. Никакие дефекты сыра невозможно исправить при созревании, а неправильные условия созревания могут погубить идеально сделанный сыр. И еще: при выдержке сыра 60 дней и дольше всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.
Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи – сохраняем на длительное время молоко и получаем продукт изысканного вкуса.
Все процессы, идущие при созревании сыра, являются ферментативными. Химические превращения (химические реакции без участия ферментов) тоже имеют место, но их значение настолько невелико, что им можно пренебречь. К тому же, в большинстве своем эти химические реакции ведут к образованию тех же веществ, что и ферментативные реакции, только в значительно меньших количествах. Т.е. только при наличии ферментов в сырах при выдержке образуются новые вещества, придающие сырам новые свойства – другую консистенцию и новые ароматы и вкусы. Ферменты – это вещества совершенно особенные, которые очень избирательно действуют на разные органические молекулы, расщепляя, соединяя или изменяя их. Под действием ферментов идут такие изменения молекул, которые в обычных условиях в отсутствии ферментов невозможны. Все микроорганизмы – бактерии, плесени, дрожжи – выделяют ферменты. При помощи ферментов микроорганизмы изменяют вещества окружающей среды, делая их пригодными для своего питания и размножения. Даже когда бактерии в созревающем сыре становятся неактивными или гибнут, их ферменты продолжают свою работу по созданию новых веществ. Итак, для понимания того, что происходит с сыром во время созревания, нужно знать: а) откуда берутся ферменты, изменяющие сыр при выдержке, и б) что конкретно делают эти ферменты и какие факторы влияют на их работу.
В созревании сыров участвуют следующие ферменты:
● остаточные количества молокосвертывающих ферментов, использованных для образования сгустка (геля);
● собственные ферменты молока;
● ферменты стартерных молочнокислых бактерий;
● ферменты дополнительных культур – Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti и др.;
