Ферменты не животного происхождения ведут себя подобно ферментам с большим содержанием пепсина и использовать их для изготовления сыров длительной выдержки нужно с осторожностью.
Вспомним также о том, что остаточное количество молокосвертывающего фермента и, следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.
Основное влияние на то, какие новые вещества, придающие сырам вкусы и ароматы будут образовываться в процессе выдержки, оказывают ферменты, выделяемые бактериями стартерных культур. Именно тем, какие стартерные бактерии были использованы при изготовлении сыра, в наибольшей степени определяется то, каким будут аромат и вкус сыра. Какие бактерии, такие и ферменты. А какие ферменты, такие и продукты их действия на белки и жиры сырного теста, такие и аромат и вкус. Чем больше бактерий мы внесли в начале, чем больше накопилось биомассы бактерий во время изготовлении (чем сильнее они смогли размножиться), тем больше они выделят ферментов. Значит, тем больше ферментов будет участвовать в образовании новых ароматических веществ при созревании, тем интенсивнее будет аромат. Но помните, что основное вещество, выделяемое молочнокислыми бактериями, это молочная кислота. Поэтому они и молочнокислые. Без наличия достаточного количества молочной кислоты сыр не сделать и тем более не выдержать. Но слишком большое количество молочной кислоты ведет к сухости, крошковатости и – в пределе – кислому вкусу сыра. Так что поговорка «все хорошо в меру» справедлива и для сыроделия.
Бактерии стартерных культур вырабатывают два типа ферментов. Одни выделяются из бактериальной клетки наружу, расщепляя большие молекулы белков на более мелкие части, которые могут проникнуть внутрь клетки. Другие ферменты находятся внутри бактериальных клеток и ответственны за дальнейшую переработку попавших внутрь клетки частей молекул белков. Для формирования действительно качественного вкуса выдержанных сыров нужно прохождение всей цепочки протеолиза, от целых молекул белка до продуктов расщепления аминокислот. Поэтому без «внутренних» ферментов бактерий здесь не обойтись. А попадают эти ферменты из клеток бактерий в общую массу сырного теста только при разрушении клеточных оболочек. Разрушаются же эти клеточные оболочки при снижении влажности, и в особенности под действием соли. Помните о том, что соль это не просто пищевая добавка? Так вот, без соли разрушение оболочек бактериальных клеток будет идти медленнее, и меньше ферментов попадет в общую массу сыра. Только при этом также помним, что слишком соленый сыр даже при наличии необходимых ферментов будет созревать медленнее.
Липолиз – менее значимый по количеству образующихся новых веществ процесс. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии не используют жиры в качестве питания. Некоторое количество жиров расщепляется ферментами бактерий для получения «строительного материала» для воспроизводства себе подобных, для размножения. Наибольшей липолитической активностью обладают лактобациллы, исключая Lb. bulgaricus, наименьшей – лактококки. Несмотря на относительно малое количество, свободные жирные кислоты, образующиеся в результате липолиза, гораздо сильнее, чем продукты протеолиза, действуют на вкусовые и обонятельные рецепторы и даже небольшие концентрации этих веществ существенно влияют на вкусовые и ароматические характеристики сыров. Считается даже, что вкусы сыров в большей степени определяют продукты липолиза, нежели протеолиза, несмотря на значительно меньшее их количество в сырах. Это мнение неоднозначное, но совершенно точно можно сказать, что без липолиза вкусовые профили сыров были бы гораздо беднее. Твердые сыры для формирования нормального вкуса при созревании должны содержать не менее 40% жира, а для того, чтобы вкус твердых сыров был ярким и насыщенным – не менее 50%. Значимым исключением из этого правила является Пармезан, который изготавливается из молока малой жирности и обладает при этом отличным вкусовым букетом. Но для того, чтобы яркий ароматический букет Пармезана проявился по-настоящему, нужно минимум 12 месяцев выдержки, а лучше – в два-три раза больше. Так что это исключение и не исключение даже, а иллюстрация того, что продукты липолиза влияют на вкус сыров сильнее, а для образования достаточного количества продуктов протеолиза требуется более длительное время.
Начинающие сыроделы часто спрашивают, какие бактерии стартерных культур создают те или иные вкусы? Разве нельзя составить таблицу и по ней заранее решать, какие виды бактерий нужно использовать, чтобы получить в итоге тот вкус, который мы хотим? На эти вопросы я хочу ответить вопросом: «А почему же такая таблица (таблицы) еще не созданы?» Ответ заключается в том, что сложность и многообразие биохимических процессов, происходящих в сырах при изготовлении и созревании, делает полное их структурирование трудно осуществимым. Вернемся немного назад, к главе о стартерных бактериях и кислотности. Все бактерии стартерных культур влияют на рост и размножение друг друга. Поэтому даже изменение процентного соотношения разных видов бактерий в стартерной культуре даст другое их конечное количество, другое соотношение ферментов и другой вкус сыра. Далее вспомним, о чем говорилось уже в этой главе. Молокосвертывающий фермент тоже существенно влияет на пути и степень протекания ферментативных процессов. Разные остаточные количества молокосвертывающего фермента дадут при созревании разный результат, даже если стартерная культура использовалась одна и та же. Добавим к этому еще и разные виды молокосвертывающих ферментов, которые по-разному участвуют в протеолизе сами и по-разному влияют на активность ферментов, выделенных стартерными бактериями. На деятельность ферментов влияет кислотность среды, которая не одинакова в разных видах сыра. При разной кислотности даже при прочих равных условиях результаты ферментативных реакций будут разными. Разные штаммы одних и тех же видов бактерий, выведенные разными производителями культур, тоже будут работать по-разному. Добавим к этому еще влияние наличия и количества собственных ферментов молока – плазмина и липазы. Они также будут участвовать в создании вкусов сами и влиять на активность других ферментов. А для полноты картины упомяну, что на деятельность некоторых ферментов существенное влияние оказывает наличие и количество ионов металлов. Надеюсь, теперь понятно, почему сказать, какой вкус даст вот эта конкретная бактерия – весьма и весьма затруднительно. Но есть и хорошие новости. Во-первых, все же определить заранее основной вкусовой тип сыра, который в итоге получится, можно. Об этом говорилось в главе о стартерных культурах и кислотности. Ну и во-вторых, это ведь на самом деле хорошо, что возможно столько вариантов вкусов и ароматов. Применяя одну и ту же технологию, но используя разные ингредиенты, мы можем получить много разных сыров. И, меняя технологию при использовании одних и тех же ингредиентов, мы опять будем получать другие сыры. В итоге количество возможных сыров почти бесконечно. А это прекрасный повод создать свой собственный сыр и вписать свое имя в историю!
Из списков, приведенных в начале главы, мы рассмотрели действие остаточных количеств молокосвертывающего фермента, собственных ферментов молока, ферментов бактерий стартерных культур и ферментов психротрофных и прочих микроорганизмов. Остались неохваченными вниманием ферменты дополнительных культур – плесеней и бактерий. Но о них речь пойдет во второй части книги. Из главных процессов мы рассмотрели протеолиз и липолиз, коротко коснувшись расщепления остаточной лактозы. Здесь нужно задержаться и рассмотреть превращения лактозы немного подробнее.
