Глава 7. Молоко – это наше все
Какое молоко, такой и будет сыр. Все, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в будущем сыре во много раз. Все хорошее предстанет еще лучшим, ну а все плохое станет отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко, или не делать сыр вовсе.
По большей части молоко состоит, конечно, из воды. Чтобы превратить молоко в сыр, от лишней воды нам нужно избавиться, максимально сохранив при этом твердые вещества, которые и будут основными строительными материалами для сыра. Для того, чтобы получать всегда одинаковый по свойствам сыр, количество твердых компонентов и их соотношение необходимо контролировать. Соотношение количества твердых компонентов между собой и соотношение количества твердых компонентов и воды будут определять структуру – физические свойства сыра, к которым относится твердость, пластичность, упругость и т. д.
Ниже приведены основные компоненты молока с описанием их значения для сыроделия:
● Белок (казеин). Образует основу, структурную базу сыра. Влияет на структуру и текстуру (рисунок) сырного теста и вкусовые характеристики сыра. В результате протеолиза (расщепления белков) при выдержке сыров образуются вещества, придающие сырам вкус и аромат.
● Жир. Влияет на структуру и текстуру сыра и его вкусовые характеристики. Изменение количества жира существенно меняет все физические свойства сыра. Вследствие липолиза (расщепления жиров) при выдержке сыров образуются новые летучие вещества, очень сильно влияющие на вкус и аромат сыра.
● Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий, участвующих в превращении молока в сыр. Только при достаточном количестве лактозы бактерии стартерных культур могут выработать необходимое количество кислоты для того, чтобы сыр в принципе получился. Если лактозы достаточно, бактерии хорошо размножатся и их биомасса будет содержать много ферментов, которые сделают возможным процесс созревания. Продукты биохимических превращений самой лактозы при выдержке сыров тоже влияют на вкусовые характеристики сыра. Содержание лактозы – очень точный показатель качества коровьего молока. Количество лактозы в качественном молоке колеблется в очень узких пределах – от 4,7 до 4,85%. Если лактозы меньше, то животные скорее всего больны или молоко не натуральное (разбавленное).
● Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Не будет достаточно растворимого кальция (ионов кальция) – не будет и сгустка, а значит, не будет сыра. А количество коллоидного фосфата кальция (нерастворимого кальция), содержащегося в готовом сыре, влияет на структуру сырного теста. Чем его больше, тем более пластичным будет сыр.
● Цитраты. В молоке всегда содержится от 0,1 до 0,2-х процентов цитратов. Цитраты являются необходимыми веществами для образования углекислого газа, диацетила и ацетоина лактококками подвида diacetilactis и лейконостоками. При низком содержании цитратов в молоке даже использование газообразующих стартерных культур может не дать нужного количества газа для образования открытой текстуры сыра, а низкое содержание диацетила сделает сливочно-масляную составляющую вкуса сыров слабовыраженной. Количество цитратов зависит от породы животных, но имеет и сезонность. Наименьшее количество цитратов в молоке содержится весной в апреле и осенью в октябре-ноябре. Если есть необходимость в эти месяцы делать сыры с использованием ароматообразующих стартерных культур, нужно убедиться, что в их составе есть лейконостоки. Или, еще лучше, добавлять лейконостоки дополнительно. Лейконостоки способны образовывать углекислый газ и диацетил не только из цитратов, но и из лактозы.
● Собственные ферменты молока. Плазмин и липаза, содержащиеся в молоке, оказывают влияние на созревание сыров. В большей степени их влияние заметно в сырах из сырого молока, в меньшей – в сырах из молока пастеризованного. О влиянии этих ферментов на созревание сыра мы говорили в главе «Второе превращение молока».
● Растворимые в воде белки (альбумины и глобулины), витамины, другие (кроме кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие шесть компонентов.
Примерный состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:
Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться довольно сильно.
Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с сывороткой:
Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом, самыми важными для сыроделия составными частями молока.
Что нужно знать сыроделу о молочном животноводстве
Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление.
Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации. Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также время, в течение которого корова лактирует. Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда корова продуцирует нормальное молоко и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго перед сухостоем.
Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коровы. Молозиво существенно отличается от нормального молока. Оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет светло-желтый, повышенную плотность. Для молозива характерна повышенная кислотность, особенно в первые сутки. Кислотность резко снижается к концу молозивного периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в нормальном молоке). Повышение содержания сухих веществ происходит за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорожденного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать 10–12 %, а глобулина 8–15 %. Причем иммунные глобулины в первом удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в 1,5–2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов. Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищающими организм новорожденного от болезней и различных пищевых расстройств. В нем повышено количество соматических клеток. В общем, молозиво и молозивное молоко – превосходные продукты для новорожденных телят. Но для изготовления сыра молозиво и даже молоко с достаточно небольшим содержанием молозива совершенно непригодны. Молозиво не выдерживает пастеризации, оно свертывается уже при 60°С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на бактерии стартерных культур как ингибитор, затрудняя или делая полностью невозможным изготовление сыров. Считается, что примесь всего 1 л молозива на 10 т молока не позволяет вырабатывать сыры высокого качества. Так как даже небольшое количество молозива в молоке может вызвать порчу сыров, нельзя сливать в общую партию молозиво первых семи дней после отела. Это общая, принятая всеми, рекомендация. Я же, по своему опыту, рекомендую не делать сыр из молока коровы, отелившейся менее двух недель назад.
