Для того, чтобы попадать в нужные значения влажности и жирности при анализах сыров, нормализацию уже нужно проводить более точно. В этом случае не обойтись без молокоанализатора, определяющего точно содержание белка и жира, и сепаратора. Расчетная часть от общего количества молока при этом способе пропускается через сепаратор, сливки собираются отдельно, а обрат (обезжиренное молоко) возвращается в общий объем. Такой метод нормализации уже годится для небольшого и среднего производства.
Увеличение жирности требуется крайне редко и осуществляется простым добавлением в молоко расчетного количества сливок определенной жирности.
Пастеризация молока
Вокруг темы пастеризации не утихают дискуссии среди сыроделов. Главный вопрос, который задают почти все неофиты: «Почему в Европе делают сыры из непастеризованного молока, а мы не можем?» Самый простой и короткий ответ на это: «Можем, но это незаконно». Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?
Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Технический регламент, для тех, кто не знает, – это закон. И вот, что этот закон гласит:
«Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.
1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов».
Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».
Существуют также другие законы, на основании которых составлены Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов», утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23): «Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества».
И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:
«12. Санитарные требования к технологическим процессам
12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания».
Тем, кому закон не указ, предлагаю обратиться к здравому смыслу, фактам и логике. Почему же в Европе законом разрешено делать сыры из сырого молока, а в России нет? Главное отличие заключается в том, что молоко класса А, которое в Европе используют для изготовления сыра, в пять раз чище в микробиологическом плане, чем молоко первого сорта в РФ. И это в сравнении с молоком первого сорта. Если же брать молоко второго сорта, которое тоже допускается использовать в изготовлении сыров, то тут уже разница в количестве посторонних бактерий с европейским молоком будет уже на порядок. Наше молоко второго сорта будет содержать посторонних микроорганизмов в десять раз больше, чем европейское молоко класса А. При этом молоко, соответствующее первому сорту, явление у нас достаточно редкое. По количеству посторонней микрофлоры в основном мы имеем показатели, соответствующие только второму сорту. А значит изначально начинаем с обсемененности молока больше европейской в десять раз!
И при всем при этом нельзя сказать, что в европейских странах все обстоит совершенно благополучно и никаких инцидентов, связанных с употреблением некачественных сыров, не случается. Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973–1992 г.г. Не просто отравлений, которые вызывает E. Coli (кишечная палочка), а смертельных случаев, обратите внимание. В сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способную вызывать менингит. Сырое козье молоко способно вызывать энцефалит, которым животных заражают клещи. Это доказанный факт. Поэтому с козьим молоком совсем не стоит шутить. Когда вы сами собираетесь выпить свежего парного козьего молока или, тем более, напоить им своего ребенка, подумайте об этом.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) тоже не так уж и безобидны. В основном их повышенное содержание в молоке и сыре вызывает пищевые отравления. Но отдельные штаммы кишечной палочки, в частности Escherichia coli O157:H7 опасны не только для здоровья, но и жизни человека. Летальные исходы при отравлении этой бактерией не теоретическое предположение, а установленные и зафиксированные факты. Здесь давайте еще раз вернемся к п.12.28 СанПиН. Нельзя допускать реализации сыров, не прошедших установленный срок созревания. Это исключительно важный момент. Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров – не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно. Совершенно блестящее исследование на эту тему опубликовано в журнале Journal of Food Protection. В нем на конкретных цифрах показано, как опасны могут быть невыдержанные сыры и с какого срока выдержки их можно считать безопасными. Крайне полезным для любого сыродела будет ознакомление с полным текстом этой статьи. (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»). А для тех, кто все время хочет сравнения с другими странами, можно привести некоторые правила, которые в этих странах приняты как законы.
В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.
В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.
