Пастеризация эффективно уничтожает шигеллы, за исключением случаев очень сильного начального обсеменения молока. Но в нормальных условиях такое обсеменение молока не встречается.
Молочнокислые бактерии стартерных культур угнетают развитие шигелл и способны снизить их количество. Популяция шигелл увеличивается в чистом молоке в два с половиной раза быстрее, чем в молоке с добавлением культуры лактококков. Дополнительное введение при заквашивании Lb. plantarum и лейконостоков снижает количество шигелл еще в полтора раза. Таким образом, использование так называемых «защитных» культур, содержащих Lb. plantarum позволяет воздействовать одновременно и на БГКП, и на шигеллы, снижая риск заражения сыров.
При выдержке сыров количество шигелл постепенно снижается. В сырах, которые изготавливаются с нагреванием зерна до высоких температур (48°С и выше), шигеллы не обнаруживаются уже через несколько суток созревания. В сырах с низкими температурами нагревания зерна шигеллы сохраняются до 90 суток после изготовления. Эти сроки вымирания шигелл справедливы для нормальной температуры созревания сыров 12°С. При понижении температуры ниже этого значения срок вымирания шигелл увеличивается.
При пренебрежении правилами гигиены, особенно личной гигиены персонала, возможно заражение сыров шигеллами даже при фасовке. При созревании сыров в анаэробных условиях шигеллы постепенно вымирают, а при фасовке кислород воздуха получает доступ к большой поверхности сырного теста. Если персонал, занятый на фасовке, является носителем возбудителя дизентерии, заражение сыра при фасовке почти наверняка произойдет.
Сальмонеллы
Сальмонеллы (Salmonella), так же как и шигеллы, являются родственными БГКП бактериями и обладают сходными с кишечными палочками и шигеллами свойствами.
Обитают сальмонеллы в кишечнике человека и животных. В здоровых организмах сальмонеллы отсутствуют. Их наличие всегда связано с заболеваниями. Все сальмонеллы патогенны и дополнительная их опасность в том, что одни и те же виды сальмонелл могут вызывать заболевания как животных, так и человека. Заболевание сальмонеллезом может вызвать попадание в организм человека всего ста живых клеток сальмонелл. А передаваться сальмонеллы могут не только водно-пищевым путем, но и при контакте с зараженными людьми в быту. Переболевшие сальмонеллезом могут быть носителями, а значит, и источником заражения сальмонеллами, в течение нескольких лет.
Сальмонеллы являются факультативными анаэробами, развиваются как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха. В присутствии кислорода размножаются гораздо активнее. В процессе жизнедеятельности почти все виды сальмонелл образуют сероводород. Малейшее присутствие запаха сероводорода должно вас сразу же настораживать – это может означать заражение сальмонеллами.
Сальмонеллы размножаются при температурах от 5°С до 45°С и в интервале pH от 4,0 до 8,0. Устойчивы к соли. Концентрация хлорида натрия в 3% даже стимулирует рост сальмонелл, а при прочих благоприятных условиях они могут расти при концентрации соли до 9%.
Пастеризацию сальмонеллы не выдерживают. Это эффективный способ избавиться от этих микроорганизмов. В литературе высказывались предположения, что некоторые сальмонеллы способны выжить при пастеризации, но фактами это не доказано.
Сильным угнетающим действием на сальмонеллы обладают лактококки, особенно сильно тормозят развитие сальмонелл Leuc. cremoris и Lb. Plantarum.
Во время созревания сыров количество живых клеток сальмонелл постепенно уменьшается. Чем ниже температура, тем дольше сальмонеллы остаются живыми и активными. При исследовании на содержание сальмонелл сыра Чеддар сальмонеллы вымирали при 12,8°С через 12 недель, при 7,2°С только через 16 недель, а при 4°С сохранялись в сыре до 10-ти месяцев. Таким образом, пастеризация молока и выдержка сыров при температуре не ниже 10°С в течение не менее 60 суток будут достаточными условиями для предотвращения заболевания сальмонеллезом при употреблении сыров.
Стафилококки
Стафилококки являются условно-патогенными микроорганизмами и в большинстве случаев не вызывают заболевания. Однако при попадании в ослабленный организм они могут вызывать острые кишечные инфекции. Дети до 14 лет гораздо более подвержены возникновению стафилококковых инфекций, чем взрослые.
Местами обитания стафилококков являются кожные покровы и слизистые человека и теплокровных животных. Молочные животные, больные маститом, почти наверняка будут источником заражения молока стафилококками. До 50% маститов вызывают именно стафилококки.
Очень неприятной особенностью стафилококков является то, что некоторые их штаммы вырабатывают токсины, которые сохраняются в молоке и сырах после гибели самих бактерий. Энтеротоксины, образованные стафилококками, вызывают пищевые отравления, которые называются токсикозами. Попадание живых стафилококков в организм человека заболевания не вызывает, а вот употребление продуктов, содержащих токсины, вызывает тяжелые токсикозы даже при полном отсутствии в этих продуктах живых клеток стафилококков. И если сами бактерии обнаруживаются обычными бактериологическими исследованиями, то обнаружить токсины очень сложно. Методы обнаружения токсинов, разумеется, есть, но они сложны и дороги. Поэтому далеко не каждая лаборатория имеет технические возможности для обнаружения в продуктах энтеротоксинов. Здесь кроется довольно большая опасность. Молоко или сыр могут быть чисты в микробиологическом плане, но при этом будут опасны для здоровья. Особенно плохо то, что некоторые токсины выдерживают пастеризацию и способны сохраняться в сырах в течение нескольких лет.
Главными источником заражения молока стафилококками являются персонал и больные маститом животные. Людей с гнойничковыми воспалениями кожи, ангинами и заболеваниями верхних дыхательный путей к изготовлению сыра допускать нельзя.
Стафилококки способны жить и размножатся как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха. И в молоке, и в процессе изготовления сыра, и в готовых сырах при выдержке.
Пастеризация уничтожает большее количество стафилококков. Но, как и в случае с другими вредными бактериями, какое-то количество их при пастеризации выживает и чистота молока после пастеризации зависит от начального обсеменения сырого молока. Количество живых клеток стафилококков при пастеризации в режиме 72°С в течение 7,7 секунд снижается в 10 раз. Пастеризацию при 72°С в течение 15 секунд выдерживает не более 0,38% клеток стафилококков.
Оптимальная активная кислотность для роста стафилококков – pH=6,0–7,0. То есть молоко – идеальная по кислотности среда для их развития. При увеличении кислотности до pH=5,1 в анаэробных условиях (в готовых сырах) синтез токсинов прекращается. После этой критической точки стафилококки живы и могут даже размножаться. Но будут сохраняться лишь токсины, которые успели образоваться при более низкой кислотности, а новых образовываться не будет. А сами бактерии не опасны. В аэробных условиях токсины могут накапливаться до более низких значений pH, при отсутствии соли – вплоть до pH=4,9 и даже ниже. А вот при концентрации соли, равной 10% в водной фазе, синтез токсинов прекращается уже при pH=5,45.
