Чем обусловлено влияние фермента на ароматы и вкусы сыров? Фермент расщепляет преимущественно каппа-казеин и почти исключительно по той связи в молекуле казеина, после которой и начинается торчащая из казеиновой мицеллы наружу «иголка». Помните про первую стадию образования сгустка? «Преимущественно» и «почти исключительно» здесь не случайные слова, а важные оговорки. Расщепление белка ферментом называется протеолизом. Протеолиз бывает специфический, т.е. особый. Особенность его в том, что идет расщепление именно того самого каппа-казеина и именно по той самой связи между фрагментами номер 105 и 106, после которой следует мешающая нам «иголка» (макропептид). А бывает еще и неспецифический, нам совершенно не нужный, когда протеолизу подвергаются другие казеины молока и по совершенно случайным связям.
Неспецифический протеолиз явление на порядки менее выраженное, чем протеолиз специфический, но он есть всегда. Особенно неспецифическим протеолизом молокосвертывающий фермент грешит тогда, когда уже все молекулы каппа-казеина разрезаны и делать ему становится нечего. А свободного времени при созревании сыров у оставшегося в сыре фермента достаточно. При неспецифическом протеолизе образуются различные куски молекул разных казеинов, которые являются новыми веществами, дающими новые ароматы и вкусы в сырах. Иногда даже интересные, но чаще неприятные. Чем больше отношение специфического к неспецифическому протеолизу, тем более качественный фермент. И чем меньше остаточное количество фермента в сыре, тем меньше вероятность появления неожиданных запахов и привкусов. В литературе специфический протеолиз еще называют «молокосвертывающей активностью фермента», а неспецифический протеолиз – «протеолитической активностью».
Отдельно нужно сказать еще кое-что о натуральных или сычужных молокосвертывающих ферментах. Действующим веществом в них является химозин. А состоят эти ферменты, которые вырабатывают непосредственно из сычугов млекопитающих, из смесей химозина и другого фермента – пепсина. Пепсин тоже способен к специфическому протеолизу и сделать сыр при помощи одного пепсина в принципе можно. Но пепсин, кроме отделения макропептида от каппа-казеина, режет на части любые белки, которые только попадутся, делает это весьма активно и что в итоге получится – малопредсказуемо. Это может быть даже неплохо для мягких сыров, но для сыров длительного созревания скорее всего окажется неприемлемо. Поэтому для более твердых выдержанных сыров лучше выбирать натуральные ферменты с максимальным количеством химозина.
Здесь мы подходим к вопросу, а сколько же фермента нужно вносить в молоко? Фермента нужно столько, чтобы время до точки флокуляции составляло 12–15 минут. Это идеальное количество. Ни много ни мало. При большем количестве фермента сгусток будет плотнее, но есть вероятность получить большее остаточное количество фермента в сыре и нарваться на сильный неспецифический протеолиз. Для мягких сыров это может быть даже неплохо. В течение двух-пяти дней остаточные количества фермента уже успеют сформировать какой-то аромат и вкус, но не успеют еще образовать неприятные (чаще всего горькие) вкусы. Но для выдержанных сыров слишком маленькое время до точки флокуляции и, соответственно слишком большое остаточное количество фермента может стать проблемой. Поэтому 10–12 минут до точки флокуляции это не отлично, но все еще хорошо, 8–10 минут – удовлетворительно для твердых и даже хорошо для мягких сыров, меньше восьми минут уже неудовлетворительно для твердых и удовлетворительно для мягких сыров. При времени до точки флокуляции менее восьми минут очень вероятны неприятные запахи и вкусы. Также при слишком большом количестве фермента (слишком маленьком времени до точки флокуляции) искажается результат применения мультипликатора флокуляции. Контроль влажности становится менее точным.
При меньшем количестве фермента сгусток становится более слабым. При нарезании слабого сгустка и в начале его перемешивания целостность отдельных зерен нарушается, теряются жир и белок. Мы несем потери в выходе сыра и получаем сыр более бедного вкуса. Белковая матрица в слабом сгустке непрочная, структура будущего сыра может быть плохой. Если время до точки флокуляции лежит в пределах 15–17 минут, это еще нормально. От 17 до 20-ти минут терпимо, но уже не хорошо. А все, что больше 20-ти минут, скорее всего, приведет к сыру совершенно неудовлетворительного качества.
При подборе количества фермента, если Вы работаете с этим конкретным ферментом в первый раз, нужно опираться на рекомендации производителя, а затем подбирать точное количество для попадания в идеальное время до точки флокуляции с этим ферментом при изготовлении именно этого сыра. Имея при этом в виду, что большее количество фермента несет меньше вреда, чем недостаточное его количество и 12 минут до точки флокуляции лучше, чем 15.
Перед внесением фермента в молоко любой производитель рекомендует растворить в воде порошкообразный фермент или разбавить водой фермент жидкий. Обычно 50–100 мл воды достаточно для растворения (разбавления) фермента для обработки 100 литров молока. Особое внимание следует обратить на воду, в которой растворяется фермент. Вода должна быть чистой с микробиологической точки зрения. Для того, чтобы быть уверенным в бактериальной чистоте воды, ее достаточно вскипятить. Только обязательно охладить воду до комнатной температуры перед растворением фермента, иначе фермент просто разложится и никакого сгустка вы не получите. И еще один очень важный момент: вода должна быть нейтральной (pH=7) или слабокислой (до pH=5,5). Растворенный (разбавленный) в щелочной воде фермент не будет работать.
Разные ферменты будут работать с разной скоростью из-за разницы в своей природе, и чем больше мы внесем фермента, тем быстрее будет идти образование сгустка. Но кроме собственно природы фермента и его количества есть еще несколько факторов, влияющих на скорость первой стадии образования сгустка:
● Кислотность молока. Очень важный фактор, влияющий на работу фермента. Чем выше кислотность, тем быстрее работает фермент, и наоборот. Кроме того, при более высокой кислотности сгусток будет более плотным и упругим даже при одинаковом времени до точки флокуляции.
● Температура молока. Чем выше температура, при которой вносится фермент, тем быстрее он работает, и наоборот.
● Количество свободных ионов кальция. Чем больше ионов кальция, тем быстрее работает фермент и лучше качество сгустка.
● Количество белков (казеинов) в молоке. Чем больше в молоке белка, тем быстрее идет образование сгустка.
Отдельно нужно отметить влияние пастеризации на образование сгустка под действием фермента. Нагревание молока до температуры пастеризации уменьшает количество свободных ионов кальция. Кальций переходит в нерастворимую форму. Поэтому после пастеризации нужно вносить в молоко хлорид кальция, который даст нужные ионы. Внесение 1 г хлорида кальция в виде водного раствора на каждые десять литров молока более чем достаточно. Но даже если молоко не подвергалось нагреву, от внесения в него хлорида кальция вреда точно не будет. А качество сгустка может улучшиться. Для сыроделия наилучшей считается так называемая длительная пастеризация. При длительной пастеризации молоко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут. В более жестком режиме молоко нагревается до 72°С и выдерживается при этой температуре 10–20 секунд. Нагревать молоко, из которого планируется сделать сыр, выше 75°С нельзя. При более высоких температурах другие белки молока – альбумины и глобулины, в обычных условиях растворенные в воде, выпадают в осадок и забивают пространство между иголками мицелл. Молокосвертывающий фермент не может попасть к основанию иголок, чтобы добраться до нужной связи в каппа-казеине и сгусток не образуется. Сыр ферментативной коагуляции из нагретого до высокой температуры молока сделать уже не получится. Выпадение в осадок альбуминов и глобулинов необратимо. Поэтому молоко из магазина, которое по большей части пастеризуется при очень высоких температурах, для сыроделия непригодно.
