Споры маслянокислых бактерий уничтожает лизоцим – фермент, который содержится в небольших количествах в коровьем молоке, в грудном молоке, в слюне человека и в желудочно-кишечном тракте. Это природный антибактериальный агент. Промышленный препарат лизоцима получают из куриных яиц. Лизоцим выдерживает температуру до 90°С и связывается казеином настолько хорошо, что от 80 до 99 процентов добавленного в молоко фермента переходит в сыр. Лизоцим борется не только с клостридиями, но и с бактериями группы кишечной палочки и другими вредными для сыра микроорганизмами. Но и лизоцим опять же не панацея. В больших количествах лизоцим начинает подавлять рост и активность бактерий стартерных культур. Поэтому при сильном обсеменении молока спорами клостридий для полного их уничтожения может понадобиться такая доза лизоцима, которая существенно повлияет на активность молочнокислых бактерий и, следовательно, на рост кислотности. Как маслянокислые бактерии, так и бактерии стартерных культур могут иметь разную устойчивость к лизоциму. Поэтому данные о дозах лизоцима, которые можно использовать в сыроделии без потери активности стартерных культур, разнятся в десятки раз. Если вы решите использовать лизоцим, можно опереться для начала на одну базовую цифру. Во Франции разрешается использовать лизоцим при изготовлении сыра в количестве не более 30 мг на 1 литр молока. При этом еще раз повторю, при большом количестве спор клостридий в исходном молоке эта доза может оказаться недостаточно эффективной для борьбы с ними, а при большей дозе лизоцима развитие кислотности может значительно затормозиться.
Есть технологические приемы, которыми можно пользоваться для снижения вредного влияния маслянокислых бактерий. Поскольку рост клостридий стимулируется наличием в сыре большого количества органических кислот, можно разбавлять сыворотку водой. Но только до такой степени, чтобы pH на конечной стадии изготовления не был выше значения, необходимого для данного конкретного сыра. Следующим дающим эффект технологическим приемом является снижение температуры рассола до 6–7°С. Описано также предотвращение вспучивания сыров путем выдержки их в первые 15–30 суток при 5°С. Срок зависит от размера сыра. При таком способе выдержки соль успевает достигнуть центра головки и подавить развитие клостридий. При pH 5,5 рост клостридий подавляется при концентрации соли 4,1% в водной фазе сыра или 2% в общей массе сыра влажностью 45%. Помните при этом, что такие концентрации соли препятствуют росту пропионовокислых бактерий и, следовательно, для сыров этой группы неприемлемы. После выдержки сыров в течение какого-то времени при 5°С такое же время придется добавить к общему сроку созревания сыра, т. к. при 5°С процессы созревания практически не идут. И во время последующего созревания температуру лучше поддерживать на минимальном уровне, позволяющем сырам нормально зреть. Это 10–12°С, не более.
Но все эти методы подавления клостридий, конечно, суть лечение уже существующей болезни. Гораздо лучше этой болезни не допускать, заранее предотвращая попадание клостридий в молоко. Основным источником маслянокислых бактерий является силос. Какое-то количество клостридий в силосе есть всегда, а не использовать силос для кормления животных в наших климатических условиях затруднительно. В силосе создаются анаэробные условия, подобные условиям в созревающих сырах. В процессе хранения силоса идет конкурентная борьба между нормальным молочнокислым брожением (а ферментация силоса обусловлена именно молочнокислыми бактериями) и маслянокислым брожением. Анаэробные условия хранения силоса создают возможность и для размножения возбудителей ботулизма. Случаи гибели скота из-за них – зарегистрированный факт.
Силос с большим содержанием маслянокислых бактерий не только наносит вред сыроделию, но и имеет более низкую пищевую ценность и неохотно поедается животными. Для того, чтобы избежать развития большого количества клостридий в силосе, нужно обеспечить содержание в нем достаточного количества углеводов, что достигается правильным подбором компонентов силосуемой массы. Углеводы в силосе – основная пища молочнокислых бактерий, и при достаточном их количестве молочнокислое брожение получает преимущество перед маслянокислым. Смесь для заготовки силоса не должна быть влажной, ее следует тщательно измельчать, утрамбовывать и при этом закладку силоса осуществлять в максимально короткое время. Нельзя допускать загрязнения силосной массы землей и тем более навозом. Силос нужно тщательно укрывать. Силосование предварительно подвяленной травы снижает возможность маслянокислого брожения. Чем активней молочнокислое брожение в силосе, чем быстрее pH в силосной массе опустится до 4,2 (значение кислотности, при котором рост клостридий останавливается), тем меньше возможностей для размножения клостридий. Хороший результаты дает добавление к силосу при закладке культур молочнокислых бактерий. На экспериментальной биофабрике в г. Углич даже производилась специальная культура ВНИИМС-ИНБИ для внесения в силос.
Кормление животных силосом желательно проводить после дойки, чтобы ни сам силос, ни навоз животных, поедающих его, не были источником маслянокислых бактерий.
Наравне с силосом недостаточно высушенное, влажное сено, собранное в большие тюки, также является хорошей средой для роста клостридий.
Очень желательно вообще с осени до весны при кормлении животных силосом не делать сыров, требующих длительной выдержки. Особенно головками большого размера.
Психротрофные микроорганизмы
Психротрофы – это микроорганизмы, которые способны расти при температурах 6,5°С и ниже. Максимальная температура роста для психротрофов 20°С. Температуры, при которых эти микроорганизмы способны расти и размножаться, собственно, и есть основной параметр, по которому их выделяют в отдельный от других класс бактерий. Сейчас уже практически повсеместно используется охлаждение молока сразу же после дойки и его последующее холодное хранение. То есть создаются благоприятные условия для развития психротрофов. Чем шире применение охлаждения и холодного хранения, тем большее значение приобретают психротрофы в сыроделии, составляя существенную долю в общем количестве микрофлоры сырого молока. Чем быстрее охлаждается молоко после дойки и чем дольше хранится при низкой температуре, тем больше в этом молоке способно развиться психротрофов, поскольку при температурах холодного хранения никакие другие микроорганизмы не способны составить психротрофам конкуренцию. Психротрофы активнее всего развиваются при хранении молока при температурах 2–8°С и созревании молока при 10–12°С.
Психротрофы обитают в почве, воде, сточных водах. На молочные фермы психротрофы попадают в основном с водой и затем поселяются в оборудовании. Имея хорошую адгезию к нержавеющей стали, они способны образовывать колонии на стальных поверхностях. Психротрофы очень активно заселяют внутренние поверхности оборудования, которое используется для охлаждения, холодного хранения и транспортировки молока. Любое пренебрежение мойкой и дезинфекцией этого оборудования приводит к значительному увеличению количества психротрофов в молоке. Если оборудование недостаточно чистое, то и быстрое охлаждение и хранение молока только при низких температурах будут всего лишь напрасной суетой и пустой тратой времени и ресурсов, поскольку от развития психротрофов низкие температуры не спасут.
