Предварительное изготовление заквасок из сухих культур, конечно, тоже имеет свои недостатки. Главный из них – это дополнительная операция собственно приготовления закваски и необходимость строжайшего соблюдения микробиологической чистоты при этой операции. Любые посторонние бактерии, попавшие в закваски, многократно размножатся в молоке при изготовлении сыра. И пусть молоко будет отличного микробиологического качества, правильно пастеризовано и все меры предосторожности в процессе сыроделия соблюдены – все это не поможет, если закваска заражена. Но если рабочая закваска сделана правильно, это даст множество плюсов. Использование рабочей закваски – единственный способ добиться стабильного роста кислотности при изготовлении сыров из малых объемов молока. Для того, чтобы убедиться в нормальном протекании процесса, достаточно измерения кислотности в двух-трех контрольных точках. И если никаких нештатных ситуаций не возникает, корректировок в технологии не требуется. Это самое главное преимущество рабочей закваски перед сухой культурой – стабильность результатов. Использование заквасок само по себе является хорошим способом контроля кислотности, а значит, и характеристик, и качества получаемых сыров. При использовании рабочих заквасок экономится время. На каждом сыре можно выиграть до одного часа. Если оборудование загружено, такая экономия весьма существенна. Ну и дополнительным преимуществом является экономия денег. Если упаковка сухой культуры рассчитана, скажем, на одну тысячу литров молока, то через изготовление рабочих заквасок при помощи той же упаковки можно обработать минимум пять тысяч литров. Или даже больше.
Таким образом, если вы обрабатываете объем молока, равный тому, что указан на упаковке сухой культуры, безопасней вносить сухую культуру непосредственно в молоко. При этом на 30–90 минут увеличится общее время изготовления сыра, потребуется больше измерений кислотности и, возможно, корректировки в технологии. Но не нужно будет отдельно готовить закваски и выше гарантия чистоты продукта. Если же объем обрабатываемого молока меньше, чем номинал упаковки культуры, лучше предварительно готовить закваски. Это всегда даст более стабильный результат и даже без измерения кислотности при нормальном протекании всех процессов позволит получать раз за разом одинаковые сыры.
Также изготовление заквасок позволяет создавать собственные комбинации бактерий для разных сыров. При помощи комбинирования разных заквасок мы получаем возможность создавать собственные вкусы и ароматы, а значит, собственные уникальные сыры. Используя сухие культуры, можно лишь следовать за производителями культур. Они, разумеется, весьма тщательно подбирают составы культур по видам бактерий и необходимым пропорциям их содержания. Но иногда очень хочется сделать что-то особенное, свое. Смешать сухие культуры тоже можно. Но соблюсти точные пропорции в этом случае гораздо сложнее.
Как правильно делать рабочие закваски? Для приготовления заквасок нужно брать молоко наименьшей жирности. Хорошо делать закваски на обрате – остатках молока после отделения сливок на сепараторе. Можно для закваски брать «снятое» молоко. Дать молоку отстояться в холоде несколько часов и снять всплывшие на поверхность сливки. Большинство молочнокислых бактерий являются микроаэрофилами. Для их роста воздух не нужен, но небольшие количества кислорода стимулируют их активность. Если брать для приготовления закваски жирное молоко, на поверхности образуется слой сливок, который затрудняет доступ кислорода и контроль готовности закваски. Кроме этого, все сливки (жир) потом, при внесении закваски в молоко, уже не перемешиваются со всем остальным объемом, плавают жирными бляшками на поверхности и только мешают делать сыр. Молоко (обрат) для закваски рекомендуется стерилизовать при 120ºС. Это требует серьезного дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии. На практике для небольших объемов молока и особенно для домашнего сыроделия достаточно нагреть молоко до 80–90ºС. Конечно, при такой температуре выживут некоторые посторонние бактерии, которые образуют споры, устойчивые к высоким температурам. Но загрязненное спорами, например, маслянокислых бактерий молоко все равно нежелательно использовать для производства любых сыров, а для производства сыров, которые выдерживаются четыре недели и более – просто исключено. Поэтому для чистого молока температурную обработку при 80–90ºС перед изготовлением закваски можно считать достаточной. После стерилизации молоко охлаждают до 28–32ºС при изготовлении мезофильных заквасок или до 38–42ºС при изготовлении заквасок из термофильных культур. Такие же температуры (28–32ºС для мезофилов и 38–42ºС для термофилов) нужно поддерживать все время изготовления закваски. Не только молоко для изготовления закваски должно в обязательном порядке подвергаться температурной обработке. Вся посуда и инструменты также должны быть не только тщательно вымыты, но и подвергнуты дополнительной обработке. Самое простое в этом случае – обдать всю посуду и инструменты кипятком. Хороший вариант стерилизовать молоко вместе с емкостями, в которых предполагается делать закваску. Это дает дополнительную гарантию чистоты. В стерилизованное и охлажденное до нужной температуры молоко вносим сухую культуру и, так же как в случае прямого внесения сухой культуры в ванну, ждем 5–10 минут до регидрации бактерий и только потом перемешиваем культуру с молоком. Если не выдержать эту паузу до перемешивания, сухая культура слипнется комочками и будет работать не эффективно. После вскрытия заводской упаковки со стартерной культурой самое лучшее – это сразу же поместить все содержимое пакета в несколько стерильных контейнеров для последующего использования содержимого каждого контейнера однократно при каждом следующем приготовлении закваски. Иначе возможны заражения самой сухой культуры при неоднократном ее контакте с влажным не стерильным воздухом.
Есть два основных способа контроля готовности закваски: по кислотности и по образованию сгустка. Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0. Титруемая кислотность готовой закваски должна быть 67–77 градусов Тернера. Когда активная кислотность по шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образованию сгустка можно без определения кислотности понять, что закваска готова.
Методы измерения кислотности
Есть два основных метода измерения кислотности, каждый из которых (как оно всегда бывает в жизни) имеет свои достоинства и свои недостатки. Первый и более старый метод – это определение полной или титруемой кислотности в градусах Тернера. В этом методе к порции молока добавляется раствор щелочи до тех пор, пока по изменению цвета индикатора не станет понятно, что вся кислота в молоке нейтрализована. По количеству щелочи, ушедшей на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность молока в градусах Тернера. Нет смысла здесь описывать подробно методику приготовления растворов, титрования и расчетов. Эта методика очень распространена и найти ее при желании легко. Главное, что сыроделу нужно знать об этом методе, заключается в том, что при титровании молока (или сыворотки) мы переводим в диссоциированную форму все кислоты, которые содержатся в титруемом образце. В том числе аминокислоты белков. Для понимания этого момента тем, кто подзабыл школьный курс химии, придется заглянуть в учебники и вспомнить, что такое диссоциация кислот. Например, белки состоят из аминокислот, которые в нейтральной среде практически не выделяют ионов водорода:
