Когда я навестил Тонино неделю спустя, тот разделывал корову в сарае за домом. Его руки были по локоть погружены в тушу. Рослый мужчина, грудь колесом, он извлек руку из дымящейся плоти и крепко пожал мою ладонь, испачкав ее в теплой крови.
— Доброе утро, — пророкотал он, после чего снова засунул руки в тушу и извлек несколько метров блестящих кишок. Дело происходило холодным ноябрьским утром. Тонино поднялся в четыре и к 9:45 уже успел выгнать овец на пастбище, нарубить дров, обобрать оливковые деревья, задать корм скоту и выпотрошить полуторагодовалую корову, которая сейчас болталась на стропилах, растянутая в разные стороны. Его окружали члены семьи.
Сын и три зятя Тонино помогали ему, пока дочь нянчила пятимесячного внука Филиппо, который, радостно воркуя, наблюдал за происходящим. Засучив рукава и подвернув брюки, Тонино ковырялся в коровьих кишках и щекотал внука с одинаковым воодушевлением.
Разделывая коровью тушу, мужчины то и дело перебрасывались шутками. Забой скота всегда откладывается до поздней осени, потому что холодный воздух не позволяет размножаться мухам и к тому же облегчает процесс хранения. Одна корова целый сезон обеспечивала мясом две семьи, а также друзей, которые получали в подарок по куску говядины.
Забой коров в пределах города считается незаконным, рассказал мне Тонино, но он жил согласно традиционному сардинскому кодексу. Что случится, если его застанет полиция, поинтересовался я. «Мы заплатим штраф, — ответил Тонино, задержав дыхание и обращаясь к зияющей полости, которую выскребал грозным лезвием. — Или дадим кусок мяса».
Позднее меня пригласили на кухню отведать папассини — местное печенье с изюмом, миндалем и джемом из вина (саба). Кухню согревал полыхавший в печке огонь. Жена Тонино, Джованна, коренастая женщина с умным, зорким взглядом, присела за стол. Она предложила вина (ответ «нет, спасибо» не принимался). Может, Тонино и командовал на скотобойне, но в доме главенствовала Джованна. Я адресовал вопросы Тонино, а отвечала на них она.
— Жизнь Тонино — это работа, — рассказывала она, сложив обветренные руки, — с самого утра и до позднего вечера. Взгляните на него. Ему уже неймется вернуться к разделке коровы.
Разумеется, Тонино нетерпеливо барабанил пальцами по столу, виновато изогнув брови, когда жена показала на него пальцем.
— А я между тем веду хозяйство, ращу детей, занимаюсь финансами, слежу, чтобы мы не остались без денег, — вздохнула она. — Он работает, я забочусь обо всем остальном.
Я порасспрашивал Тонино и Джованну об их прошлом. Рассказывая, они частенько заканчивали предложения друг за друга. Тонино выращивал овец с пяти лет. Они с Джованной поженились, когда им обоим было чуть за двадцать. Вскоре родились четверо детей. В 1950-х годах, когда их семья была еще совсем молодой, они жили в крайней нужде: ели, что выращивали на своей земле, — по большей части хлеб, сыр и овощи (цуккини, томаты, картофель, баклажаны и, конечно, конские бобы). Мясо ели в лучшем случае раз в неделю: отварное с пастой — по воскресеньям и жареное — по праздникам.
Животных они обычно обменивали на зерно, из которого потом делали пасту и традиционный хлеб — плоский квадратный пистокку, изготавливаемый из ячменной муки или муки из отрубей и картофеля, а также лепешки карта-да-музика толщиной с лист бумаги (известные как пане карасау). Свое название они получили из-за сходства с нотами. Продукты из овечьего и козьего молока служили основным источником протеинов. В маленьком винограднике собирали виноград для вина.
Такой рацион был типичен для жителей этого региона до появления американской культуры питания, как явствует из результатов исследований, проводимых в 1940-х годах. «Пастухи и крестьяне Сардинии питались очень простой пищей, скудной даже по средиземноморским меркам, — отмечалось в одном исследовании 1941 года. — Основным продуктом питания был хлеб. Крестьяне отправляются на работу в поля рано утром с килограммом хлеба в сумке… Днем обед крестьян позажиточнее состоит из хлеба с сыром, большинство же ограничиваются луковицей, фенхелем и пучком редиски. На ужин, за которым собирается вся семья, подается овощной суп (минестроне). Самые состоятельные добавляют в него немного пасты. В большинстве районов мясо подается только раз в неделю, по воскресеньям. В 26 муниципалитетах из 71, где проводилось исследование, мясо считалось роскошью и готовили его только по праздникам, не чаще двух раз в месяц. Необычный для средиземноморской кухни рацион не изобиловал и рыбой».
Далее в отчете сообщалось, что пастухи ежедневно пьют вино. «В полях некоторые крестьяне выпивают вино; большинство пьют только во время вечерней трапезы и не больше четверти бутылки». Виноград «Каннонау» выдерживал беспощадное сардинское солнце благодаря большому количеству красного пигмента, защищающего его от ультрафиолетовых лучей. В процессе производства вина этот сорт винограда проходил более длительную мацерацию, чем в любой другой части острова. В результате получалось красное вино, содержащее в два-три раза больше прочищающих артерии флавоноидов, чем в других сортах вина.
Флавоноиды
Флавоноиды содержатся не только в сардинском красном вине. Ярко окрашенные фрукты и овощи, а также темный шоколад также служат источниками флавоноидов. Исследования показывают, что рацион с богатым содержанием флавоноидов снижает риск развития рака и сердечных заболеваний.
Козье молоко и фисташковое масло можно причислить к двум другим сардинским эликсирам долголетия. В ходе исследований в университете Сассари искали ответ на вопрос, могут ли протеины и жирные кислоты, содержащиеся в сардинском козьем молоке, защитить людей от типичных болезней, связанных со старением: атеросклероза и болезни Альцгеймера? Масло фисташки (обладающее антибактериальными и антимутагенными свойствами) в некоторых частях Сардинии часто использовали вместо оливкового масла.
В доме Тонино мы уничтожили с дюжину печений, запив их несколькими бокалами вина. Просидев час на месте, Тонино больше не мог терпеть и пулей сорвался со стула. Последние семьдесят лет он практически каждый день проходил или проезжал на осле по восемь километров, добираясь до горного пастбища, где паслись его овцы. Но сегодня, поскольку я был у него в гостях, мы отправились туда на машине.
Извилистая дорога шла несколько километров по лесам и скалам вдоль ничем не защищенных обрывов, суливших мгновенную смерть. В Америке такая дорога считалась бы незаконной — или по крайней мере была бы отмечена как «опасная». Здесь подобные дороги — обычное дело.
Мы остановились на высоком плато, окруженном древней каменной стеной, где двести овец до корней объедали растительность. На самой высокой точке пастбища возвышалось каменное сооружение с соломенной крышей в форме вигвама — пиннетта. Из него открывался круговой обзор владений. В этом жилище, прообраз которого восходит к бронзовому веку, Тонино спит летними ночами. Сейчас он, одетый в кожаные гетры, пастушью кепку и куртку, бодро и энергично шагал сквозь узкий проход в каменной стене, пересчитывая следовавших за ним овец.
Три овцы, пытавшиеся бок о бок пробиться через проход, выбили из стены кусок. С удивительной легкостью Тонино установил тяжелые камни на место. После чего прислонился к стене и принялся наблюдать за стадом, как делали и его далекие предки. Профиль его четко вырисовывался на фоне изумрудно-зеленой равнины.
