В теплое молоко всыпать сахар и дрожжи, перемешать. Добавить муку, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, и оставить в теплом месте на 30–40 минут. Добавить яйца, растительное масло и соль, хорошо перемешать, всыпать муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и дать отдохнуть 20 минут. Разделить тесто на равные кусочки, раскатать кружочки, на середину выложить начинку и соединить края, делая гребешок. Выложить на противень, смазанный растительным маслом, смазать желтком и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут до зарумянивания.
Пирожки с капустой и морковью
Для теста: мука пшеничная — 500 г, молоко — 200 мл, дрожжи сухие — 10 г, масло растительное — 3–4 ст. л., сахар — 2 ч. л., соль — ½ ч. л.
Для начинки: небольшой кочан капусты, лук репчатый — 3 шт., морковь — 3 шт., яйца — 4 шт., растительное масло
Для смазывания: яйцо (желток)
Отварить и измельчить яйца, нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать. Все тушить в сковороде под закрытой крышкой в растительном масле без добавления воды. Посолить по вкусу.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, оставить на 10 минут. Добавить остальное молоко, муку, соль, растительное масло. Вымесить гладкое, не липнущее к рукам тесто и, накрыв салфеткой, поставить на 1 час в теплое место. Готовое тесто разделить на одинаковые части, раскатать кружочки, выложить начинку и соединить края. Выложить пирожки на противень, смазанный растительным маслом. Желток взбить и смазать пирожки. Выпекать при температуре 180 °C примерно 45 минут.
Расстегаи с тыквой и шампиньонами
Для теста: мука пшеничная — 500 г, молоко — 200 мл, яйцо — 1 шт., дрожжи свежие — 25 г, масло растительное — 3 ст. л., сахар — 1 ст. л., соль — ½ ч. л.
Для начинки: тыква — 350 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, шампиньоны — 200 г, масло сливочное — 2–3 ст. л., соль, перец черный молотый, мускатный орех и молотый имбирь — по вкусу
Для смазывания: яйцо (желток), молоко
Тыкву натереть на крупной терке и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить измельченный чеснок и мелко нарезанные грибы, посолить, поперчить, приправить имбирем и мускатным орехом и тушить до готовности. Остудить.
Дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром, добавить яйцо, соль, растительное масло и порциями всыпать муку. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Накрыть и оставить в теплом месте примерно на 1 час. Подошедшее тесто присыпать мукой, обмять, разделить на 10–15 кусочков и раскатать. На середину каждого кружочка положить немного начинки. Соединить края с двух сторон так, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи уложить на противень застеленный пергаментом, дать расстояться 20 минут, смазать взбитым с молоком желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.
Ашкабак (самса с тыквой)
Для теста: мука пшеничная — 250 г, вода — 125 мл, дрожжи — 15 г, соль — 1 щепотка
Для начинки: тыква — 350 г, лук репчатый — 125 г, шкварки от курдючного сала — 50 г, сахар — 5 г, соль и перец черный молотый — по вкусу
Для смазывания: яйцо
Для начинки спелую тыкву очистить от коры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать тонкие кружочки. На каждый положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке на смазанном жиром противне до готовности.
Пирожки с луком к супу
Для теста: мука пшеничная — 400 г, молоко — 200 мл, дрожжи свежие — 30 г, соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л.
Для начинки: лук репчатый — 250 г, масло сливочное или растительное — 100 г, лук зеленый — 50 г, зелень укропа — 50 г, зелень петрушки — 50 г, соль — по вкусу
Для смазывания: яйцо
Репчатый лук мелко нарубить, посолить и поджарить в большом количестве масла на медленном огне до светло-золотистого цвета. Измельчить зелень, соединить с луком. Дать начинке немного постоять в масле, чтобы зелень тоже пропиталась маслом, и слить масло.
Просеять муку, влить половину нормы молока с разведенными дрожжами и всыпать немного сахара, хорошо перемешать. Добавить остальное молоко, соль и сахар, вымесить тесто, дать ему подойти в теплом месте, через каждые 2 часа обминать. Тесто должно хорошо отставать от рук и от стенок посуды. Разделить тесто на небольшие шарики, раскатать из них не очень тонкие кружочки. Положить на середину каждого начинку, соединить края. Дать пирожкам немного подойти и, смазав яйцом, выпекать в духовом шкафу 20–30 минут.
Кальцоне с сыром
Для теста: мука пшеничная — 350 г, вода — 200 мл, сахар — ½ ч. л., дрожжи сухие — ½ ч. л., сливочное масло — 15 г
Для начинки: сыр тертый — 150 г
Для смазывания: яйцо
Из теплой воды, сахара, растопленного сливочного масла, дрожжей и муки замесить тесто, оставить его подходить на 30 минут, затем разделить на небольшие равные части, раскатать кружочки. На середину каждого положить тертый сыр и соединить края, чтобы получился продолговатый пирожок. Выложить на противень, смазав взбитым яйцом, и выпекать 15–20 минут при температуре 150 °C.
Пирожки с рисом и солеными огурцами
Для теста: мука пшеничная — 600 г, молоко — 100 мл, вода — 100 мл, яйцо — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., дрожжи сухие — 11 г, сахар — 2 ч. л., соль — 1 ч. л.
Для начинки: рис — 70 г, огурцы соленые — 200 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 20 г, масло растительное — 2 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу
Рис отварить и промыть горячей водой. Лук обжарить на небольшом огне в смеси сливочного и растительного масел, помешивая, в течение 2–3 минут до золотистого цвета, добавить натертые соленые огурцы, протушить. Перемешать с рисом, при необходимости посолить и поперчить, остудить.
Молоко комнатной температуры смешать с теплой водой, добавить соль, сахар, сырое яйцо, растительное масло, перемешать. Всыпать дрожжи, перемешать, оставить на 5 минут и всыпать просеянную муку. Замесить мягкое, не липкое тесто. Оно не требует расстойки, поэтому пирожки можно формовать сразу. Тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки, положить на каждый ложку начинки из риса и огурцов. Сформовать пирожки, выложить их на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.
