Для смазывания: яйцо, масло растительное
Мясо промыть, нарезать маленькими кусочками. Такими же кусочками нарезать очищенный сырой картофель. Лук очень мелко нарезать. Соединить мясо, картофель и лук, добавить перец, соль, приправу для мяса по вкусу и все тщательно перемешать. Оставить на 30 минут, чтобы все промариновалось.
Растопить маргарин. В миске смешать кефир, сметану, соль, сахар, соединить в однородную массу. Добавить гашеную соду, влить растопленный маргарин. Вымешивать, постепенно добавляя муку. Накрыть тесто салфеткой и дать отдохнуть.
Готовое тесто нарезать небольшими кусками и раскатать кружочки размером с чайное блюдце. На каждый выложить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон свободные края теста и соединить, оставив середину открытой. Треугольные пирожки выложить на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом. Смазать эчпочмаки смесью яйца и растительного масла и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Через 30 минут вынуть, влить в каждый эчпочмак по 1 ч. л. воды или бульона и отправить в духовку еще на 20–30 минут.
Перепечи с мясом
Для теста: мука пшеничная — 400 г, сметана — 100 г, яйцо (желток) — 1 шт., соль — ½ ч. л.
Для начинки: фарш свиной — 350 г, лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., соль — по вкусу
Для заливки: яйцо — 1 шт., молоко — 100 мл, масло сливочное — 100 г
На масле поджарить фарш с нарезанным луком, посолить, влить 2 ст. л. воды, накрыть сковороду крышкой, тушить на слабом огне 10 минут и остудить. Яйцо взбить с молоком, посолить по вкусу.
Муку соединить с солью, сметаной и яичным желтком. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отдохнуть. Готовое тесто разделить на 2 части, каждую часть раскатать, вырезать круги и сформовать корзиночки. Переложить корзиночки на противень, смазанный маслом, наполнить фаршем, залить взбитым с молоком яйцом. Выпекать перепечи при 200 °C около 20 минут, вынуть из духовки, снять с противня и полить растопленным сливочным маслом.
Перепечи с мясом и грибами
Для теста: мука пшеничная — 250 г, яйцо — 1 шт., кефир — 100 мл, соль, сода — на кончике ножа
Для начинки: фарш из 2–3 видов мяса — 500 г, грибы лесные — 500 г, лук репчатый — 3–4 шт., масло растительное — 3 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу
Для заливки: яйца — 2 шт., молоко — 50 мл
Для смазывания: яйцо
Разогреть растительное масло, выложить фарш, мелко нарезанные грибы и нашинкованный лук. Посолить и поперчить по вкусу, обжарить до готовности.
Кефир, яйцо, соль, соду на кончике ножа перемешать. Муки нужно столько, чтобы получилось не очень тугое тесто, которое не липнет к рукам. Раскатать кружочки диаметром около 7 см, поднять края и сформовать бортики. Внутрь насыпать чечевицу или специальные керамические шарики, чтобы дно не вздулось. Выпекать 15 минут при 180 °C. После выпекания смазать корзиночки взбитым яйцом, заполнить начинкой, залить смесью яиц и молока. Выпекать при 170–180 °C до готовности 15–20 минут.
Пирожки с мясом и капустой ржано-овсяные
Для теста: сыворотка — 200 мл, мука ржаная цельнозерновая — 220 г, мука овсяная — 50 г, сода — 1 ч. л., соль — ½ ч. л.
Для начинки: капуста — 400 г, фарш — 250 г, вода — 150 мл, лук репчатый — 140 г, рис — 100 г, масло растительное — 10 мл, зира — ½ ч. л., тмин — ½ ч. л., кориандр — 1 ч. л., соль, паприка и перец черный молотый — по вкусу, кунжут
Для смазывания: яйцо (белок)
Рис отварить в подсоленной воде, лук мелко нарезать, капусту нашинковать. Лук обжарить, добавить фарш, посолить, поперчить и слегка обжарить. Добавить капусту, перемешать с луком и фаршем, влить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить на среднем огне 20 минут. Затем добавить в сковороду готовый рис и специи, перемешать, посолить и поперчить, влить 50 мл воды, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Остудить.
Сыворотку подогреть, погасить в ней соду, добавить соль. В миске смешать 2 вида муки. Постепенно подсыпать муку в миску с сывороткой, перемешивая тесто вилкой. Когда тесто станет густым, вымешивать руками. Долго вымешивать не нужно, должно получиться мягкое нелипкое тесто. Положить его в пакет и оставить на 1 час при комнатной температуре. Готовое тесто немного обмять, тонко раскатать и вырезать кружочки. Положить на каждый начинку и соединить края. Положить пирожок швом вверх и слегка приплюснуть — получится длинный пирожок с косичкой/гребешком посередине. Пирожки выложить на противень застеленный пергаментом, смазать взбитым белком, посыпать паприкой, черным молотым перцем и кунжутом. Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 18–20 минут.
Трубочки с печеночным паштетом
Для теста: мука пшеничная — 350 г, вода — 200 мл, масло растительное — 100 мл
Для начинки: печенка куриная — 400 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, сметана — 2 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу
Отварить в подсоленной воде печенку до готовности. Протушить лук, морковь и чеснок до мягкости. Печенку и тушеные овощи пропустить через мясорубку. Хорошо перемешать, добавив сметану, посолив и поперчив, до пастообразного состояния.
Воду и масло вскипятить, влить кипящую смесь в муку и тщательно вымесить, тесто должно получиться упругим. Накрыть и дать остыть. Готовое тесто разделить на равные кусочки. Каждый кусочек максимально тонко раскатать, выложить начинку, смазать края растопленным маслом и свернуть трубочки. Выложить на застеленный пергаментом противень, смазать оставшимся маслом, по желанию посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности 25–30 минут.
Пирожки с мясом и картофелем татарские
Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, масло сливочное — 100 г, кефир — 200 мл, яйца — 2 шт., соль — 1 щепотка, сода — на кончике ножа
Для начинки: мясо — 300 г, картофель — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., соль и перец черный молотый — по вкусу
Для смазывания: яйцо
Мясо, сырой картофель, лук нарезать кубиками, посолить, поперчить, перемешать.
Сливочное масло растереть в крошку с мукой, щепоткой соли и содой. Добавить кефир и яйца. Подсыпая муку, замесить тесто, оно должно быть мягким. Оставить его отдохнуть. Готовое тесто разделить на части, раскатать тонкие кружочки. На каждый выложить начинку и соединить края, как у хинкали, оставив середину открытой. Пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Через 20 минут в каждый пирожок положить по кусочку сливочного масла и снова поставить в духовку. Еще через 20 минут, когда бульон внутри пирожков уже выкипит, смазать каждый пирожок яйцом, а внутрь долить по 1 ст. л. бульона или воды и оставить в духовке еще на 15 минут.
