В поздний «роскошный» период появилось множество соусов, которые позволяли разнообразить вкус привычных блюд. Соусами не только заправляли готовые блюда, но и использовали их для готовки. Варка или тушение в соусе – это греческое изобретение, которое впоследствии заимствовали и развили римляне.
В Лидии, находившейся на западе Малой Азии, придумали не блюдо, а целое кулинарное направление, получившее название в честь тамошнего царя Кандавла, убитого собственным телохранителем по наущению собственной жены. Впрочем, Кандавл сам был виноват в случившемся, поскольку, терзаемый болезненной любовью к своей жене, приказал телохранителю наблюдать за ней во время приготовления ко сну. Увидев обнаженную царицу, телохранитель воспылал к ней страстной любовью, и дело закончилось заменой одной правящей династии на другую. Все кандавлы, по консистенции напоминающие паштет, готовились из отварного мяса, фригийского сыра, который делался из кобыльего молока, хлебного мякиша и наваристого бульона с добавлением пряностей, в первую очередь – укропа. К этой классической основе можно было добавлять все, что угодно, вплоть до меда или каперсов.
А вот вам еще одно изысканное блюдо – свиная печенка, жаренная в «рыбной мелочи», – рецепт которого приводит Афиней в своем «Пире мудрецов»:
«Вначале я заметил… устрицы,
Обернутые водорослями, и взял,
Потом ежей морских: они прелюдия
Перед прелестно выстроенным пиршеством.
Уладив дело, я набрел на махоньких
Рыбешек, трепетавших перед будущим,
И успокоил их, сказав, что от меня
Обиды им не будет; и громадного
Взял горбыля да ската, понадеявшись,
Что женские изнеженные пальчики
Ущерба не потерпят от шипов его.
Для жарки я набрал губанов, камбалу,
Креветок, спара, пескаря и окуня,
И скоро сковородка в рыбной мелочи
Пестрее сделалась хвоста павлиньего.
Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинские
И печень в оболочке – эта скромница
Стесняется своей природной бледности…»
[88]Такое рыбное ассорти уже само по себе – роскошное блюдо, а с добавлением свиных ножек, ушек и печени эта роскошь становится поистине невероятной.
Настала пора приготовить что-то древнегреческое. Печень в рыбном ассорти – блюдо привлекательное, но слишком уж сложное. Лучше взять другой рецепт – печенку в сальнике.
Возьмите свиную или говяжью печень и ножом нарежьте ее на мелкие кусочки, чем мельче, тем лучше. Если вручную резать неохота, то можете воспользоваться мясорубкой, но учтите, что у древних греков мясорубок не было. К измельченной печени добавьте сушеных пряных трав по своему вкусу, поперчите, посолите и сдобрите небольшим количеством оливкового масла.
Сформируйте из полученной массы небольшие лепешки, и заверните каждую в сальник. Обжарьте лепешки с обеих сторон в оливковом масле так, чтобы они «подрумянились». Затем влейте в сковороду немного сухого красного вина и тушите лепешки под крышкой на медленном огне в течение 15–20 минут, один раз при этом перевернув их. Ешьте горячими, запивая разведенным водой красным вином (пропорция на ваш вкус) или же неразведенным. Если вы вообще не пьете спиртные напитки, то подкрасьте воду ложкой-другой вина (это не сделает воду опьяняющей).
Если после такой замечательной древнегреческой трапезы вам захочется станцевать старинный греческий танец сиртаки, то танцуйте на здоровье, но знайте, что этот танец был создан в 1964 году специально для фильма Михалиса Какоянниса «Грек Зорба». Поверить в это трудно, но это правда. Точно такая же, как и то, что соус дзадзики,
[89] который непременно присутствует в меню любого греческого ресторана и который якобы любили Геракл и Одиссей, греки заимствовали у турок не раньше XV века.
Древние греки создали не только оригинальную кухню, но и столь же оригинальный пиршественный ритуал, который назывался симпосием. То была не просто пирушка, а пирушка, проводимая по определенному ритуалу под руководством распорядителя-симпосиарха. Вино на симпосиях всегда лилось рекой, и от симпосиарха требовалось невозможное – он должен был сохранять ясную голову (как-никак распорядитель), но при этом не мог отказываться от протянутой ему чаши с вином. Но каким-то магическим образом симпосиархи ухитрялись справляться со своими обязанностями. Изначально симпосии проводились дома у кого-то из участников, но со временем для симпосиев начали строить отдельные помещения. Ритуал постепенно усложнялся, появилась специальная посуда для симпосиев. Число участников симпосия должно было быть не меньше числа граций, то есть трех, и не больше числа муз, которых известно девять.
Симпосии не следует сравнивать со спартанскими сисситиями. Сисситии были созданы в принудительном порядке для повседневного приема пищи, а симпосии объединяли добровольцев, желавших повеселиться. Если изначально древние греки ели сидя, то примерно с III века до нашей эры среди них начала распространяться мода возлежать за столом, которую переняли римляне.
В Древней Греции было создано мистическое учение, названное орфизмом в честь мифического певца Орфея. Орфизм зародился в народе, но впоследствии у него появились сторонники и среди аристократии и ученых. Орфей учил воздерживаться от убийства любого рода, поэтому орфики были вегетарианцами. Собственно, простолюдинам нетрудно было быть вегетарианцами, поскольку основу их рациона составляли бобовые и хлеб. Также вегетарианцами были многие последователи учения, созданного известным древнегреческим философом Пифагором, которого в наши дни ошибочно считают только математиком. Учение Пифагора базировалось на орфизме, откуда в него и перешло вегетарианство. Но Пифагор пошел дальше – он запрещал есть не только «убойную» пищу, но и бобовые, потому что «есть бобы – все равно что есть головы родителей». Запрет звучит странно и явно нуждается в толковании, но истолковать его некому. Можно сказать лишь то, что греки избегали есть головы всех живых существ, которых они употребляли в пищу. Голова быка или барана с раскрашенными краской или увитыми лентами рогами могла быть украшением праздничного блюда, но она не съедалась.
С такой поправкой – запретом на бобовые – быть вегетарианцем гораздо сложнее, поскольку именно богатые белком бобы служат заменой животным белкам.
Ни орфизм, ни пифагорейство не получили широкого распространения среди древних греков, а вместе с ними не получило распространения и вегетарианство. Вегетарианцев было принято высмеивать. Вот, например, что писал комедиограф Антифан:
«И кто, имея мясо, станет есть тимьян,
Слыви он хоть адептом Пифагоровым?»
[90]Иногда тот же Антифан мог высказываться более резко:
«Там жалкие попались пифагорики:
В канаве ели травы и такую дрянь
В котомку собирали…»
[91]Поскольку вегетарианцев было мало, они не могли вызвать «вегетарианскую революцию» в кулинарии, которая привела бы к созданию большого количества вегетарианских блюд. Да они и не особо к этому стремились, удовлетворялись хлебом, оливковым маслом, медом и финиками. Сам же Пифагор, по свидетельству современников, питался одним лишь хлебом с медом.
