Зачем?
Приготовление фарша имеет двоякий практический смысл. Измельчение делает съедобным мясо любой жесткости. Вдобавок к тому, что мясо измельчено, изделия из него лучше пропитываются различными соусами и подливами, нежели цельные куски. Об экономии тоже не стоит забывать. Если перед вами стоит задача приготовить из фунта мяса блюдо на четырех человек, то тефтели станут наилучшим выбором. Объем фарша можно увеличить вдвое, а то и больше, добавив к нему рис, лук и зелень. В результате каждому едоку достанется по полфунта вкусного мясного блюда. Условно по полфунта, потери при готовке мы в расчет не берем, можно сказать иначе – тефтелей получится вдвое больше, чем отварного или жареного мяса.
В высокой кухне измельчение позволяет решить и третью проблему – проблему смешивания в одном блюде разных видов мяса. Так, например, при дворе Короля-Солнце Людовика XIV перепелов фаршировали смесью из семи видов мяса. Но это уже изыски, граничащие с извращениями и совершенно не свойственные еврейской кухне. Зачем так усложнять? Да и где взять эти семь видов мяса?
У блюд из измельченного мяса есть еще и эстетический аспект. Если вам нужно приготовить рыбу или курицу без костей для субботней трапезы, то вы предпочтете измельчить отделенное от костей мясо, потому что в своем «первозданном» виде оно будет выглядеть не очень-то красиво – куски разного размера. Да, римские аристократы могли позволить себе содержать поваров-виртуозов, которые могли вытащить из куриной тушки все кости без разделения ее на куски. Затем этому бескостному пласту мяса придавалась изначальная форма тушки при помощи фарша. Но это было весьма и весьма трудоемкой занятие, вдобавок требующее определенных навыков. По сути дела, приготовление цельной птицы без костей являлось отдельной профессией, напрочь забытой после исчезновения обеих Римских империй.
Так что – фарш, фарш и только фарш!
Вот вам рецепт классических и самых древних, то есть – самых простых, еврейских тефтелей из говяжьего мяса. Не удивляйтесь тому, что в рецепте присутствует гусиный, а не говяжий жир. Традиционно самым главным кулинарным жиром еврейской кухни является гусиный жир, который добавляют в любые мясные блюда. На втором месте стоит куриный жир. Если же нужно повысить жирность молочного блюда, то в него добавляют сливочное масло, ибо животный жир нельзя смешивать с молоком, точно так же, как сливочное масло нельзя смешивать с мясом или птицей.
Для тефтелей вам понадобится:
– фунт
[130] нежирной говядины;
– 3–4 ломтика белого хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого;
– 1 крупная луковица или 2 некрупные;
– 4 столовые ложки гусиного жира;
– 2–3 столовые ложки пшеничной муки;
– 1 куриное яйцо;
– соль.
Для соуса к тефтелям нужно:
– 1 баклажан среднего размера;
– 1 небольшая луковица;
– 1 крупная морковь;
– 1–2 зубчика чеснока;
– 2 столовые ложки растительного масла;
– 1 столовая ложка пшеничной муки, поджаренной до появления кремового оттенка (см. главу десятую «Кухня Древней Персии и современного Ирана»);
– 8 унций говяжьего бульона
[131];
– 1 столовая ложка сахара;
– молотый черный перец;
– соль.
Сначала приготовьте соус. Жарьте мелко нарезанные лук, баклажан и морковь в растительном масле в течение 5 минут при постоянном помешивании. Затем добавьте муку и продолжайте жарить еще 1 минуту, после чего влейте бульон и тушите на слабом огне под крышкой 10 минут. За 1 минуту до окончания процесса добавьте в соус перец и измельченный чеснок.
Теперь можно приниматься за тефтели. Измельчите говядину при помощи мясорубки вместе с хлебным мякишем и луком. Добавьте к фаршу яйцо и соль, тщательно перемешайте и сформируйте шарики размером с куриное яйцо. Обваляйте шарики в муке и обжарьте на гусином жире в глубокой посуде до подрумянивания. Затем влейте соус и тушите на слабом огне под крышкой около 20 минут.
В еврейской кухне не принято использовать много разных пряностей в одном блюде, а также не принято добавлять пряности в больших количествах. Блюда не должны иметь чрезмерной остроты и т. п. Разумеется, марокканские или ливанские евреи добавляют во все блюда больше пряностей, чем восточноевропейские евреи, но все равно не в таком количестве, как арабы Марокко или Ливана.
Англоязычная литература создала миф относительно того, что главным и основным еврейским супом является бульон, большей частью куриный, а не говяжий. Почему именно куриный? Да потому что говядину нельзя есть с молоком, а курицу – можно, то есть куриный бульон является универсальным блюдом, подходящим и к мясной, и к молочной пище. Это второй миф.
Миф о главенстве бульона родился благодаря еврейским писателям, пишущим на английском. Значительная их часть относится к ашкеназам – центральноевропейским и восточноевропейским евреям, у которых среди супов действительно доминируют бульоны. Но у марроканских и других ближневосточных евреев, а также у их кавказских и среднеазиатских собратьев бульоны в чистом виде готовятся только для больных, как легкоусвояемая и питательная еда. Обычные же супы готовятся с овощами и зеленью. Это логично. Если жить там, где растет много разных овощей, урожай которых обилен и часто его можно получать не один раз в год, а два, то как можно отказываться от добавления овощей в супы? Это было бы преступлением. Так что если ашкеназы при словах «бабушкин суп» вспоминают куриный бульон с лапшой, то выходцы из Марокко вспоминают хариру, которая варится с морковью, кабачками или баклажанами, нутом или чечевицей и разной зеленью. Харира при заимствовании у арабов тоже была адаптирована под еврейские традиции. Ее варят не с бараниной, а с курицей или же вообще без мяса. Запрета на баранину у евреев нет, но баранина имеет специфический и довольно резкий запах, который передается бульону. Такой бульон не очень-то подходит для еврейской кухни, в которой ценится мягкий вкус блюд. Вдобавок баранина дороже курицы. Так зачем же переплачивать за то, что хуже?
Второй миф – о пищевой «нейтральности» курицы – логически вытекает из запрета не варить козленка в молоке матери его. Курицы не дают молока, следовательно, на них этот запрет формально не распространяется. Но помимо законов, содержащихся в Торе, евреи руководствуются постановлениями мудрецов, большинство из которых считали, что курицу нельзя есть с молочным. С одной стороны, поскольку мясо курицы сильно похоже на говядину или, скажем, баранину, то недолго и ошибиться – съесть под видом курицы с молочным соусом говядину и тем самым нарушить установленный закон. С другой стороны, опять же с учетом сходства продуктов, привычка есть курицу с молочным может привести нестойкого человека к мысли о том, что и в употреблении говядины с молочным нет ничего плохого. Так или иначе, но курица и вообще вся птица у евреев «нейтральной» не является. На любую птицу распространяется «молочный» запрет. Курице в еврейской кухне отдается предпочтение только из-за ее мягкого вкуса.
