Сладкие блюда представлены в еврейской кухне очень широко. У каждого народа, с которым евреям приходилось контактировать за всю свою историю, они заимствовали что-то сладкое, добавляя эти заимствования к своим традиционным сладостям, которые в глубокой древности делились на два вида – фрукты или орехи в меду и выпечка в сахарном или медово-сахарном сиропе. Но есть среди этих блюд одно, которое носит ритуальный характер. Это харосет – орехово-фруктовая смесь с добавлением сладкого вина, меда, имбиря и корицы. Харосет олицетворяет глину, которую использовали для строительства евреи в египетском рабстве. Это блюдо непременно должно быть на столе во время праздника Песах, но можно есть его и в обычные дни. Ашкеназский и сефардский варианты харосета сильно различаются. Если у ашкеназов харосет похож на заправленный вином фруктовый салат, то у сефардов это густая однородная паста, получающаяся после довольно продолжительной варки ингредиентов. Если уж сравнивать с глиной, то сефардский харосет похож на нее гораздо больше ашкеназского. Но главное же не в том, какую консистенцию имеет блюдо, а в том значении, которое мы в него вкладываем.
Шолом-Алейхем смог выразить дух еврейской кухни в двух предложениях: «Какая там пляска, коли в брюхе тряска? Ежели есть борщ – прекрасно, а нет борща, так и пироги сгодятся или вареники, галушки, а то и блинчики, лазанки, вертуны… словом, пускай будет блюдом больше, лишь бы скорее!»
[133]
Пускай будет блюдом больше, лишь бы скорее! Еврейская кухня относительно проста, но притом вкусна и сытна. Практичная кухня практичных людей. Ничего лишнего, но и недостатка ни в чем нет.
Глава тринадцатая
Послеримская Европа
Не удивляйтесь тому, что в названии этой главы отсутствует привычное слово «кухня». Это неспроста. Речь сейчас пойдет не о кухнях германских племен, покоривших Западную Римскую империю, а о том, что изменилось в питании людей с падением империи. И были ли вообще какие-то изменения? Ведь совсем не обязательно, чтобы смена власти, формы правления и прочие политические изменения отражались на питании. Например, после того, как несчастный король Карл Первый был обезглавлен в Уайтхолле, в питании англичан никаких изменений не произошло
[134]. Образ их жизни остался прежним. Для национальных кухонь и пищевых привычек не имеет значения, кто правит государством – король или лорд-протектор
[135].
Но падение Древнего Рима было не просто сменой власти, а глобальной сменой жизненного уклада. Римлян, достигших довольно значительных высот в земледелии и, подобно грекам, считавших дары земли основной пищей, сменили варвары, не умевшие возделывать землю. «Клянутся же они помнить, что границы Аттики обозначены пшеницей, овсом, виноградной лозой и масличными деревьями, учась считать своею всякую возделанную и плодоносящую землю»
[136], писал об афинянах Плутарх. Для варваров пшеница, виноград и оливки были второстепенными продуктами питания. Они ели мясо, запивая его молоком, свежим или кислым, и «вино» тоже делали из молока, а вместо оливкового масла использовали сливочное.
Приход варваров на земли Древнего Рима знаменовал регресс – возвращение к тому, от чего местные жители ушли давным-давно, примерно 2000 лет назад. В упадок пришло не только земледелие, но и культурное скотоводство оседлых людей, существенно отличавшееся от кочевого скотоводства варваров. Не изменилось только одно – и у варваров, и у древних римлян свинья была главным поставщиком мяса. Однако доля мяса в рационе у римлян и варваров была разной. Если у первых мясо было важной, но совсем не обязательной частью рациона, то у вторых оно составляло основу рациона. О том, что значила свинья для древних германцев, можно судить хотя бы по этому отрывку из «Старшей Эдды», сборника песен об их богах и героях:
«Андхримнир варит
Сехримнира-вепря
в Эльдхримнире мясо —
дичину отличную;
немногие ведают
Андхримниром зовут повара в Вальгалле, небесном чертоге, в который после смерти попадают павшие в битвах герои-эйнхерии. Эльдхримниром называется котел, в котором варят гигантского волшебного вепря Сехримнира, оживающего всякий раз после того, как его съедают. В эпосы попадает все самое важное, а уж если какая-то еда стала пищей пребывающих в раю героев, то это уже настолько высокая оценка, что выше и быть не может. А то, что волшебный вепрь воскресает после каждой трапезы, говорит о том, что свинина у германцев и скандинавов будет всегда. Собственно, так все и произошло. Немецкую, австрийскую, датскую и шведскую кухню невозможно представить без свинины. Только в норвежской и исландской кухне господствуют рыба и баранина. В суровом северном климате неприхотливые, «одетые» в шубы из шерсти овцы выживают лучше свиней и коров.
Упадок земледелия привел к выраженной нехватке продовольствия. Упоминание о голоде можно встретить во многих документах, датированных V–VIII веками. Казалось бы, что замена хлеба на мясо не может привести к голоду. Мясо – довольно калорийный продукт, а в качестве «бонуса» к нему прилагается весьма калорийный жир. Те же монголы, традиционно питающиеся мясом и молоком, голодают лишь в случае массового падежа скота вследствие болезней или необычайно сильных холодов. Почему же голод в Европе растянулся на столь долгий период? Да, разумеется, бывали относительно хорошие времена, когда нехватка продовольствия ощущалась не так остро, но в целом она ощущалась всегда. Далеко не каждый человек ел вдоволь. В Древнем Риме тоже случались проблемы с продовольствием, но эпизодические и редкие. Голод для римского народа был явлением необычным, вызывающим массовые протестные выступления с требованием к властям: «Дайте хлеба!»
Дело в том, что земледелие – самый выгодный, самый эффективный вид получения пищи. Продуктовый «коэффициент полезного действия» территории при земледелии является самым высоким. Соответственно и плотность населения там, где развито земледелие, будет высокой. В результате падения Древнего Рима земледелие пришло в упадок и в большинстве своем было заменено на скотоводство варваров, которое даже при самых благоприятных обстоятельствах не могло прокормить столько народа, сколько кормилось здесь в римскую эпоху. Варвары не запрещали сеять пшеницу, которую они сами охотно ели. Просто с их приходом на земле Рима утвердился другой уклад и не стало порядка и стабильности, которые благоприятствуют земледелию. Земледелец накрепко, можно сказать – намертво привязан к возделываемой земле. Землю нельзя переместить куда-нибудь, в отличие от стада. Но для того, чтобы люди возделывали землю, они должны быть уверены в том, что смогут вырастить урожай и что этот урожай будет принадлежать им. Если посевы регулярно вытаптываются, а запасы отбираются (а в смутные времена именно так и бывает), то в земледелии нет смысла.
