С начинки можно и начать, ибо тесто замешивают для хлеба, блинов, печенья и многого другого и знают, как это делать. Впрочем, надо остановиться и на тесте, конечно же, дрожжевом — оно чаще всего идет на пироги. Говоря кратко, его замешивают чаще всего на подогретом молоке, добавив в него соль, сахар, яйца и разведенные и процеженные дрожжи. «Поднимается» тесто около трех часов в теплом месте.
При составлении начинки можно фантазировать напропалую, хотя существуют издавна проверенные, ставшие традиционными. Помнится, начали как-то мы, люди из разных мест, вспоминать, кому какие оригинальные пирожки удалось попробовать… Один, уроженец Архангельска, похвастался начинкой из черемухи. Мне удалось козырнуть пирожками с вязигой. Действительно, не часто попробуешь такие, впрочем, издавна известные.
Черемуху искони запекают в пирогах на севере, где не так-то много более сочных и сладких ягод. Ее сушат и размалывают вместе с косточками, и такая мука служит начинкой.
Вязига — довольно «таинственный» продукт, который не всегда попадется в рыбном магазине. Это высушенная спинная струна осетровых рыб и употребляется она, кажется, исключительно в пирогах. Для этого вязигу замачивают, потом долго варят, измельчают ножом или через мясорубку. Когда попробовал пирожок с одной лишь вязигой, понял, почему она так славится и как ее используют в качестве начинки. В одиночку она, видимо, ничего не стоит. А когда вязигу смешивают с вареными яйцами, зеленью, вареным рисом, пирожок становится сочным, влажноватым, оставаясь сухим, «крутым» по виду. Такой и запивать ничем не надо.
Чаще же всего, в качестве начинки используют обычные продукты: мясо, и особенно ливер, гречневую кашу, яйца, соленые, сушеные и свежие грибы, квашеную и свежую капусту, морковку, творог, ревень, щавель. Писатель Василий Белов, рассказывая о народной кухне, не мог обойти пироги.
«Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник или рыжечник ни с каким другим пирогом не спутаешь…»
Оно и понятно, с хлебным изделием все сочетается, особенно такой прекрасный гриб, как рыжик. Лук добавляют едва ли не во все виды начинок. О рыбе разговор будет особый.
Мало того, что в виде кусочков поджаренное рыбье филе в пирогах используется повсеместно, в северных краях любят запекать в тесте рыбу целиком. Все писатели и путешественники, побывавшие на «северах» не нахвалятся тамошними рыбниками.
Вот как приглашали в гости этнографа Льва Гендейрейха русские, жившие в Канинской тундре:
«Пироги рыбные будут и два ягодных: один с морошкой, второй — с брусникой».
«Рыбники — пироги с рыбой, где щука, окунь, язь или лещ запекаются целиком и приносят удивительный вкус ржаной корочке пирога», — отмечал писатель Анатолий Онегов. Он же рассказал, как делаются на русском севере калитки, то же, что уральские шаньги — в конечном итоге отдельный вид пирогов.
«Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края, и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой… Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша».
Мне, за исключением, пожалуй, очень модного в наше время полуоткрытого пирога с яблоками, чаще всего доводись поесть пирожков, небольших, традиционной овальной формы. Поначалу удивлялся, как это они получаются бесшовными, пока сам не поработал с ними от начала до конца. Видно, не запомнишь, не увидев, как тесто у уложенных на «расстаивание» пирожков растекается, разбухает и сглаживается защипанный шов.
Несомненно, русские пироги не сдадут своих позиций даже в период нынешнего нашествия их суррогатов в виде «макдональдских» булочек с запихнутой в них начинкой. Дети будут узнавать о пирожках не только из сказки, после прочтения которой так и хочется «сесть на пенек и съесть пирожок». Останутся актуальными на многие годы вперед стихи Сергея Викулова, воздавшего хвалу древним кулинарным открытиям.
Воистину; не углами
изба и теперь красна,
а хлебом да пирогами,
как в старые времена.
24. Символ солнца
— А блинков? — сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой…
Н. Гоголь.
Где оладьи, тут и ладно; где блины, там и мы.
Поговорка.
Начиная говорить о блинах, сразу вспоминается знаменитая масленица, на которой главным действующим лицом, по крайней мере с кулинарной стороны, становится блин. Это вовсе не означает, что, по известным словам Пушкина, «проводив ее (зиму) блинами и вином» в оставшиеся поры года мы не будем пить спиртное и есть блины. Правда, зимой эта сытная мучная еда, да к тому же своим круглым золотистым видом символизирующая долгожданное солнечное тепло, как будто более подходяща. В летнюю жару тянет больше на холодные супчики и прохладительные напитки. Но вспоминаю, что в детстве бабушка именно летом частенько пекла нам блины на керогазе, давно забытом керосиновом агрегате, заменявшем когда-то газовую плиту. Оно и понятно, в деревне в такую пору, когда картошка еще не выросла, не много чего можно было предложить внукам в дополнение к незаменимому молоку.
Печь блины меня научили друзья студенты Толик и Саша. Предложили как-то сделать их на ужин и заверили, что ничего сложного здесь нет. И действительно, на молоке развели жидкое тесто, в которое добавили пару яиц, смазали маслом сковородку и начали печь крепенькие кружки и съедать их вслед с вареньем и сметаной. Понятно, что не забыли положить в тесто соль и немного сахару. Так как муку за раз не израсходовали, то следующий раз пекли без яиц, а потом и на воде. Последовательно получали уроки, отчего зависит вкус, что блина, что других яств.
Позднее с другом Сергеем в рабочем общежитии тоже задумали полакомиться такой простой домашней едой. На этот раз, имея уже опыт, руководил я — первый блин вышел комом. Это нас не смутило и через пяток минут начал расти на тарелке внушительный слоистый пенек из готовых изделий. Друг — любитель всякий усовершенствований и мастер игры в настольный теннис тут же стал по-своему переворачивать блины на другую сторону. Когда блин запекался с нижней стороны и начинал скользить по сковороде, он подбрасывал его и ловил сковородкой уже перевернутым. Нечего и говорить, что блинок не получал ни малейшей травмы. Попробовал и я, но рассек блин пополам краем сковороды и больше не жонглировал, дабы не остаться голодным.
Сейчас вовсю рекламируют специальные двойные сковородки, на которой блин прикрывается сверху такой же, как и нижняя, половинкой и переворачивается. Несколько скучновато печь в таком хитроумном изделии румяные блины, зато форма и вид их близки к идеальным.
