Люблю варить гречку в деревне. Беру пол-литровую банку крупы и столько же воды, ставлю на несильный огонь до выкипания всей жидкости. Получается рассыпчатая каша. Заправляю сливочным маслом, и дочка, запивая ее молоком, готова жить на таком питании весь день, да и сам так делаю, разве что себе в кашу добавлю поджаренного с лучком сала, которое очень с ней гармонирует.
Там же хорошо сделать золотисто-желтую пшенную кашу. Для этого в эмалированную миску насыпаю пшено, заливаю его молоком и ставлю в вытопленную русскую печь. К обеду в миске густая, мягкая и вкусная масса с румяной корочкой.
Кстати, Мариэтта Шагинян писала, как в молодости попутчик-солдат рассказал ей, что в армии, еще царской, «каши (пшенная и гречневая) зовутся «блондинкой» и «брюнеткой».
Перловой крупе и каше из нее повезло меньше с народной любовью, в той же армии, уже в Советской, как только ее не называли уничижительно: и «кирзой», и «шрапнелью», но никак не «шатенкой». А ведь, по преданиям, «яшную (из ячменной крупы) кашу Петр Первый признал самою спорою и вкусною». Надо заметить, хорошо сваренная перловка, заправленная вволю салом или маслом, покажется изумительно вкусною неизбалованному человеку, особенно, если он полдня поколет дрова на морозе.
Уверен, что мало кто знает, а тем более пробовал кашу из ржи, единственного злака, практически непригодного для каш. Тем не менее богатые купцы в XIX-м веке любили побаловаться особой «зеленой» кашей из недозрелых ржаных зерен.
Гораздо более известна каша Гурьевская, изобретенная знаменитым гурманом, министром финансов старой России. Суть этого сладкого лакомства в том, что хорошо пропаренную манку перекладывают множеством пенок, снятых с топленого молока, добавляя при этом варенье, мед, изюм, курагу, орехи и пряности. Пожалуй, такая каша и без «каши» будет хороша.
Не сильно прельщает даже солдат овсянка. Не исключено, потому что варить-то ее надо на молоке, только тогда она теряет ничего не выражающую липкую пресность. По крайней мере овсянка для привычных до нее людей кажется необычайно вкусной, ее иногда невозможно испортить даже нежелательными добавками. Известный современный путешественник Тур Хейердал на своем плоту, пересекавшему Тихий океан, убедился в этом.
«Однажды утром, когда мы сидели за завтраком, шальная волна угодила в кашу и совершенно бесплатно научила нас тому, что вкус овсянки в значительной степени перебивает неприятный вкус морской воды».
Овес обладает одним любопытным свойством. Из овсяной муки, известной под названием толокно, можно получить съедобное «тесто», сделанное хоть на воде, а лучше на молоке, его вовсе не нужно запекать или варить.
МЯСО В РАЗНЫХ ВИДАХ
Как бы не уговаривали вегетарианцы всех и каждого отказаться от употребления мяса, человечество не внемлет их призывам. И вообще не так просто среди толп обыкновенных людей отыскать человека, который довольствуется исключительно растительной пищей. Лев Толстой и Бернард Шоу, которых любят ставить в пример пропагандисты вегетарианства, оставили после себя не так много последователей. Да и то среди них были такие, как, например Николай Лесков. Писатель поддался влиянию великого Толстого и почти превратился в «апостола всестороннего воздержания», но иногда не мог устоять и по старой привычке отдавал должное жареным куропаткам. На мясе «выросло» человечество и не отказывается от него. Как и в случае с зернами растений, люди научились обрабатывать туши зверей и тушки птиц множеством способов, используя практически все их части в производстве деликатесных продуктов. С другой стороны, разные народы установили множество запретов по отношению к конкретному виду животных и в значительной степени соблюдают их в век научно-технической революции. Некоторые же виды животных, преимущественно диких, навсегда исчезли со стола человека и вовсе не из-за низких гастрономических достоинств. Наоборот, гурманы до сих пор ценят изысканный вкус, скажем, рябчика, но уже никогда не увидят связки этой птицы в «охотном» ряду, впрочем, как и самого ряда. Остается им довольствоваться описаниями, оставленными предками, цитат из которых немало в рассказах этой главы.
29. Кусок мяса
Ричард снял крышку с другого блюда: там задымился кусок ростбифа… Я передвинул блюдо к доктору, и тот с уменьем, тонкими ломтями, начал отделять мясо и раскладывать по тарелкам. Но тут уже все стали хозяйничать. Почти перед всяким стояло блюдо с чем-нибудь. Перед одним кусок баранины, там телятина, и почти все aunaturel (в естественном виде), как и любят англичане…
И. Гончаров.
«Попробуйте бифштекс из антилопы куду», — сказал Уилсон…
Э. Хемингуэй.
Человек попробовал кусок обжаренного на угля мяса раньше едва ли не всех продуктов. По крайней мере, хлеб он изобретал еще не одно столетие. Так что не отдать должное мясу, что за столом, что в рассказах об аппетитных вещах было бы неправильно. О других видах мяса и мясных полуфабрикатах речь пойдет в соответствующих местах — здесь же по преимуществу будет подразумеваться говядина. Пожалуй, за исключением Индии, во всех странах крупный рогатый скот дает самый весомый «вклад» в мясные лавки, что объясняется скорее всего изрядным весом животного, которое нагуляло его всего за год-другой, пощипывая травку за околицей.
Когда в пампасах Южной Америки появились привезенные из Европы коровы, они так быстро прижились на тучных пастбищах, что мясо скоро стало основной пищей тамошнего населения. По свидетельству Дарвина «гаучосы в пампасах целыми месяцами не берут в рот ничего, кроме говядины». Он наблюдал сам и ссылался также на другого исследователя доктора Ричардсона, что «они едят по сравнению с прочими очень много жира… что, когда человек долгое время ест одну только постную животную пищу, влечение к жиру становится столь неутолимым, что он может поглощать огромное количество чистого жира и даже масла, не чувствуя тошноты».
Как видим, питаться одним мясом не так просто. В то же время мясо, как пища и источник животных белков для организма, для большинства населения земного шара остается недоступным и служит на столе символом достатка.
Ну, а символом богатства может послужить употребление парного мяса. Впрочем, такую возможность имеет скорее малоимущий пастух, чем зажиточный городской человек, живущий далеко от места забоя животного, ибо таковым мясо пребывает всего около часа, а после «свежинку» есть не рекомендуется, она должна созревать несколько суток в прохладном месте. Кстати, за неимением холодильника или ледника мясо можно положить в холодную проточную воду, что практикуют охотники и другие таежные жители.
Приготовить просто кусок мяса, чтобы он был сочным и вкусным, далеко не просто, как может показаться. Существуют особенности, знание которых не всегда помогает получить хороший результат. Известно, что специалисты в этом вопросе англичане, придумавшие ростбиф и бифштекс, последний и переводится с английского языка, как кусок говядины. В обоих случаях говядина жарится в собственном соку на решетке над сильным огнем без предварительного добавления соли и специй. Достаточно первобытный способ приготовления, чем он и хорош.
