Кажется, очень гармонирует баранина с фасолью — недаром такое блюдо распространено на Востоке. Немаловажное его достоинство — сытность в сочетании с отличным вкусом, поэтому всегда существует риск переесть, даже если оно приготовлено на холостяцкой кухне без лишнего мудрствования. Фасоль я замачиваю заранее, иначе не дождешься, пока она сварится. Варю ее вместе с нашинкованным луком и морковью, солю в самом конце варки, когда фасоль сохраняет еще чуть-чуть твердости. Кусочки баранины обжариваю в растительном масле на дне гусятницы, затем добавляю горячей воды, лук, морковку, петрушку и тушу около часа, а в конце добавляю фасоль. Остается следить, чтобы в последние минуты нахождения на огне все блюдо не превратилось в слишком мягкое месиво. Разумеется, в это время досаливаю и добавляю гвоздику и лавровый лист.
31. Мозговая косточка
Сегодня нас ждет еще новое блюдо: вместе с сырым мясом подают сырой мозг из костей оленьих ног. Это лучшее лакомство.
С. Обручев.
Уверен, мало кому предлагали в ресторане такое блюдо, как знаменитому герою великого Гоголя Чичикову. А подавали ему в трактире мозги с горошком — обычное кушанье в таких заведениях того времени.
Уверен, что почти каждый, при желании, может попробовать мозг из мозговой косточки, на основе которой хозяйки чуть ли не каждый день варят всевозможные супы. Кстати, некоторые такого желания не испытывают, правда, чаще всего дети. Постучишь за обедом прямо в ложку отверстием обрубленной кости да и слизнешь жирный мягкий комок — вот и все недолгое удовольствие.
Гораздо больше наслаждаются изысканным кушаньем те, кто сам разделывает заколотое животное, или кого угощают на месте такого события.
«Я не гурман, и, если хотите, можете мне не верить, но я утверждаю, что никогда не едал ничего более вкусного, чем горячие мозги из оленьих ног. Жирные и не слишком маслянистые, они не идут ни в какое сравнение с известными всем пресными коровьими мозгами. Вкус оленьих мозгов, этого изумительного блюда, просто нельзя описать».
Так сообщал читателям свои впечатления канадский путешественник Ф. Моуэт, исследовавший жизнь «людей оленьего края» и питавшегося с ними из одного котла.
Ему вторят другие исследователи. С. Обручев попробовал такую пищу и в Якутии и на Чукотке.
«На днях сын старушки убил дикого оленя, и сегодня все лакомятся оленьими ногами. Ободрав с них камус, отделяют мясо с голени и едят сырым — это считается лакомым блюдом. Потом добывают мозг и тоже едят сырым…»
Надо заметить, что и в первом и в другом случае скорее всего мозг потреблялся действительно сырым, но в то же время и горячим. Дело в том, что чукчи, прежде чем расколоть трубчатую кость, нагревали ее на огне, но вряд ли от этого ее содержимое успевало свариться в собственном соку.
По-видимому, головной мозг в похожих ситуациях чаще всего съедался вместе с головой, которую все-таки отваривали, хотя и не подавали с горошком. Михаил Пришвин, в начале XIX-го века посетивший кочевых казахов, оставил описание съедения барана гостями. Начинали с головы и мозгов.
«Голову раздробили, мозг выбрали в особую чашку, накрошили туда лука, подлили из котла жижи, поочередно опустили руки в чашку, достали по горсточке, вкусно ели, тут же смазывая жирными руками уздечки, нагайки и седла. Закусили, принялись за барана».
И писательница В. Алматинская рассказала, как казахи считают голову барана почетным блюдом, которое предлагают самым уважаемым людям.
Снова вернемся к Ф. Моуэту, который высоко оценил не только мозговые косточки. Он писал:
«Голова любого карибу вкусна в вареном виде, но головы оленят — самые вкусные. Иногда с них снимают кожу, но чаще всего варят вместе с ней. Это самое восхитительное мясо из всех видов оленины, причем наиболее лакомым кусочком считаются жировые отложения позади глаз».
Об этом же сказал и чукотский писатель Ю. Рытхэу. Речь идет тоже об оленьей голове.
«Голову гостю… Джон ел под его руководством оленью голову и должен был себе признаться, что до этого ему никогда не приходилось пробовать что-либо более вкусное».
Возможно, у домашней коровы действительно «пресные мозги — не очень вкусные. По крайней мере трудно найти похвалу им, в то время как от блюд из мозгов диких животных в восторге многие. Известный охотовед, писатель Л. Сабанеев тоже отметил это, хотя привел более сложный и традиционный для русской кухни способ приготовления блюда из мозгов.
«Также очень вкусен мозг лося, который в Соликамском уезде обыкновенно жарят на сковороде с приправой из яиц и пшеничной муки.»
Понятно, когда речь идет о крупных животных. Но оказывается знаменитые своими пиршествами патриции Древнего Рима изощрялась настолько, что требовали на стол и птичьи мозги. Правда, птица эта — самая крупная на земном шаре. Известный немецкий зоолог и страстный защитник природы Б. Гржимек с возмущением писал:
«Страдавший манией величия император Гелиогабал своим гостям мог подать к столу 600 страусиных голов, из которых полагалось выковыривать и съедать мозг».
Теперь, когда существуют страусиные фермы, страдающие избытком денег могут тоже потешить свое тщеславие, конечно, не в таких масштабах.
Свиные мозги готовил по классическому рецепту из кулинарной книги. Думаю, они получились не хуже тех, что едал Чичиков в трактире. Сначала замочил их на часок, потом очистил от пленки и варил, залив холодной водой, около получаса после закипания вместе с парой ложек уксуса, солью, лавровым листом, перцем. Затем охлажденные ломтики, обваляв в муке, обжарил на сковородке в масле.
32. Деревенская колбаса
Она сердито и вместе с тем любовно отрезала ему тонкий, как бумага, ломтик (колбасы), и когда полковник его попробовал, он почувствовал отдающий дымком вкус проперченной свинины; этих кабанов откармливали в горных лесах желудями.
Э. Хемингуэй.
О любом из множества сортов колбас, что красуются на витринах гастрономов, нет смысла говорить: это прерогатива фабричных технологов, занятых массовым производством популярных продуктов. Не следует забывать, что это очень сложное дело хотя бы потому, что для «улучшения и обогащения» колбасного фарша, в него еще в шестидесятые годы добавляли плазму пищевой крови, цельное молоко и перегон, молочный белок, яйца, сахар, раствор нитрита натрия, а сейчас наверняка еще больший перечень самых хитроумных веществ.
Вспомнить же и рассказать о самодельной колбасе интересно уже потому, что при желании ее можно изготовить дома даже человеку, мало знакомому с кулинарным искусством. Правда, вряд ли много найдется желающих делать, больше будет таких, которые ограничатся одними мечтаниями.
Но потому она и называется деревенской, что ее делали там всегда и, надеюсь, делают до сих пор. Замечу, что условий для изготовления такого незаменимого по вкусу, возможности хранения и перемещения мясного изделия там намного больше, чем в городе.
