Э. Хемингуэй.
Не пугайтесь. У нас не увидишь ее даже в бифштексе. Единственно, кровяная колбаса, имеющая на срезе цвет запекшейся крови, бывает у нас на столе, да и то в будничной обстановке, а не на праздник.
Как уже говорилось, в еврейской кухне она вообще вне закона — мясо перед приготовлением должно быть максимально обескровленным. Для этого животное не только режут особым способом, но и вымачивают потом мясо, обсыпают солью, смывают водой. Да и у нас принято, чтобы кровь хорошо стекла из туши, тогда мясо будет светлее и вкуснее.
Правда, кровь тоже не пропадает. Естественно, горожане не имеют представления, как с ней обращаться. Деревенские же хозяйки собирают кровь зарезанного животного для изготовления кровяной колбасы — кровянки.
Казалось бы готовить просто и, поджарив до румяной корочки, съешь с аппетитом, но если проделать все операции, то возни будет много. Не так просто собрать, не пролив, кровь. Про кишки для оболочки и говорить нечего: подготовить их, почистить, избавить от запаха возьмется далеко не каждый. Остальное — уже мелочи, но и на них уходит масса времени. Так что не надо думать, будто старательно приготовленная в домашних условиях кровянка должна стоить дешево и использоваться на корм кошкам и собакам.
Теплую еще кровь взбивают метелкой, на которой остаются сгустки. Очищенная от них она долго сохраняется — можно успеть приготовить все остальное. Для фарша годятся обрезки свинины от шеи, горла, свиная шкурка, сало, в высокосортную колбасу добавляют один или два языка. Все это, прежде чем измельчить, обваривают. Недолго варят и начиненную колбасу. Если в прокол вытекает светлая жидкость, она готова, если кровяная — надо варить еще.
Обычно в деревне делают колбасу с крупой. Например, на килограмм крови берут около полукилограмма свиного сала, и столько же в сумме разваренной перловой крупы, пшеничной муки, овсяных хлопьев, поджаренного лука. Перловку варят не меньше четырех часов.
Что касается бифштекса или еще более знаменитого ростбифа — английских мясных блюд, то там не увидишь крови, хотя в обиходе часто им приписывают такую славу. Просто по-настоящему приготовленный ростбиф, для которого нужен единый кусок говяжьей вырезки весом не менее трех килограммов, не проткнутой вертелом, чтобы сохранить сок, после обжаривания на гриле не проваривается в центре и имеет на срезе ярко-розовый цвет свежего мяса.
Пожалуй, из близких нам народов только поляки готовят настоящее обеденное блюдо с добавлением крови — чернину. Причем они используют кровь птицы — гуся или утки. Для приготовления чернины потроха гуся (или двух уток) варят на медленном огне. Отдельно в небольшом количестве воды отваривают с сахаром и пряностями сухофрукты: чернослив, яблоки, груши. Фруктовый отвар и бульон (берут поровну) смешивают с мукой и кровью и этой смесью заливают потроха и фрукты. Добавляют соль, уксус, майоран и осторожно кипятят так, чтобы кровь не свернулась.
Из истории известно, что древние угро-финские народы употребляли сырую кровь северного оленя, смешанную с молоком. Точно так же до сих пор живущее «на другом краю света» африканское племя масаи употребляет свежую молочно-кровяную смесь, только кровь берут, надрезая вену на шее коровы. После крещения финны и эстонцы перестали употреблять сырую кровь, но вообще от нее не отказались. Теперь под названием пальтен у них известно национальное блюдо, которое готовят следующим образом.
Кровь теленка процеживают и взбивают с молоком и маслом, а затем замешивают на ржаной муке тесто, в которое добавляют лук и соль. Запекают его на сковородке так, чтобы поученная запеканка имела «сырой и рыхлый» вид.
Опыт многих народов показывает, что кровь прекрасный продукт — терять его, значит, поступать расточительно.
37. Охотничьи деликатесы («Снедные» звери)
Мы разложили огонь, освежевали козулю, изжарили на вертеле печенку и порядочный кусок мяса, а еще теплую и сырую почку превкусно съели зверовщики и благодарили меня за убоинку.
А. Черкасов.
«Кому вздумается набивать себе брюхо рыбой в ноябре, когда на кухне полно опоссумов, индеек и белок?» — сердито проворчал старый Баярд.
У. Фолкнер.
Термином «снедные» очень удачно воспользовался Александр Черкасов — великий охотник, писатель, да и кулинар неплохой. Думаю, объяснять его смысл нет надобности.
Смело скажу, что большинство из этих деликатесов никогда не попробует человек, не занимающийся охотой или не связанный с таким сильной дружбой. Более того, не всякий охотник может сказать, что ему доводилось есть, например, рысятину. Во многих лесах рысь стала редким животным — там добыча этой кошки запрещена. Да и вообще добыть рысь, это не зайца подстрелить: много надо походить, а то и ночевать в зимнем лесу. К тому же был случай, когда охотники совсем уже собрались жарить мясо, похожее на телячье, да вовремя спохватились, отнесли на проверку, а после все и выбросили зараженное личинками паразитов добро. Но то, что рысятина съедобна и вкусна, охотники хорошо знают от своих коллег, давно испробовавших отбивные из нее. Кстати, съедобна и более крупная американская кошка — пума. Чарлз Дарвин записал свои впечатления после того, как попробовал мясо этого зверя.
«Мясо у нее очень белое и вкусом удивительно похоже на телятину.»
Прошло время промысловых заготовок рябчика, тетерева, болотной красной дичи, перепела. Когда-то тушками этих птиц был завален знаменитый Охотный ряд в Москве, теперь же охотник, добывший парочку вальдшнепов или пяток бекасов, не понесет их на рынок, в предпочтет угостить редким блюдом друзей. Мясо лося, кабана, даже оленя пока еще является товаром, его без труда отыщешь в дорогих ресторанах, но этим перечислением далеко не исчерпывается список всего того съестного, что можно добыть охотой. Да и ту же парную печенку, зажаренную на костре, там не подадут ни за какие деньги. Впрочем, стоит начать с самых распространенных «диких» деликатесов.
Достоинство лосятины, в сравнении с похожей на нее говядиной, заключается в привкусе дичины, что связано с особенностями питания этого самого крупного из оленей, который в основном потребляет листья и ветви деревьев, а зимой практически живет на одной сосновой хвое. В то же время, мясо его сухое, постное, нуждается в мариновании и шпиговании свиным шпиком, правда, относится это к мясу взрослых животных. Сабанеев оставил мнение о вкусе молодых лосей.
«Молодые телята имеют очень вкусное и сочное мясо, которое и ценится несколько дороже, но всего вкуснее верхняя губа сохатого, из которой в Соликамском уезде обычно делают студень, в Богословске покупают ее по 50–80 копеек серебром, маринуют в уксусе с пряностями и подают для закуски».
Мясо косули нежнее и вкуснее, но и оно требует обработки и умелого повара. Существуют особые, охотничьи способы быстрого и эффективного приготовления дичины в походных условиях. Об одном из них, который знал его друг проводник, рассказал знаменитый путешественник В. Арсеньев.
