В подтверждение такому мнению можно сослаться на традиции и вкусы многих народов, близко и далеко живущих от нас. У поляков голова карпа считается праздничной едой, и на торжественных трапезах ее предлагают самому почетному гостю.
Канадский биолог и писатель Фарли Моуэт, рассказывая о жизни североамериканских эскимосов, фиксирует и такое наблюдение: «Между прочим, когда в летнее время случается убить острогой рыбу, то рыбью голову подают в качестве изысканного блюда».
Путешественники свидетельствовали, что когда начинался осенний ход лососевых в реки тихоокеанского побережья, дети аборигенов предпочитали лакомиться сырыми рыбными головами, а вовсе не питательной икрой. Корякский писатель К. Кеккетын приводит в своем рассказе слова земляка: «Все время только рыбьими головами лакомился. Как вкусно ест!»
Известный рыболов и писатель П. Сигунов, повествуя о своих рыболовных приключениях на сибирских реках, не уставал нахваливать короля местных вод — тайменя. В первую очередь он говорит о его ловле, но не забыл и о кулинарных достоинствах этого речного представителя лососевых.
«Самое излюбленное кушанье сибирских спиннингистов — вареные тайменьи головы. Едят все — губы, кожу, хрящи, мозги. Однако непревзойденным лакомством считаются глаза, вернее, глазное обрамление. Не случайно орланы и чайки первым делом стараются выклевать у лососевых глаза».
Если вкусны головы карпа, лососевых, то уж и подавно хороши они у осетровых рыб. Здесь сошлюсь на собственный опыт. Несколько лет назад, будучи в Астрахани, довелось попробовать так называемую уху из осетровой головы. Весила она более четырех килограммов и была сварена в ведре по рецепту волжского пароходного кока. Вместе с бульоном, покрытым желтым жиром, ели мясо и разваренные хрящи. Назавтра в застывшую массу с трудом проникала ложка — ели студень. Неблагодарное дело описывать яство на вкус, поэтому скажу только, что на дне ведра очень скоро не осталось ни капли, ни крошки. При этом знатоки ни в какое сравнение не ставили голову и филе этой же рыбы, без вопросов отдавали предпочтение первому.
Перефразируя известную поговорку, можно принять за правило, что рыбу лучше всего есть с головы, как и делают это многие, а не только японцы.
40. Сушеная рыба
Если рыба шла хорошо, то немного рыбы удавалось еще посушить в русской печи, и эта сухая рыба, по местному «сущик», ой как выручит в летнюю пору, когда пройдут и щука, и плотва, и лещ…
А. Онегов.
Широко известна, особенно нашим любителям пива, так называемая «вобла». Чаще всего в последнее время это вовсе не разновидность плотвы обитающей в низовьях Волги, а любая мелкая рыбешка: подлещики, густерка, плотва, карасики, окуньки, а то и ершики или пескари, — круто посоленная и провяленная на солнце. Сушеная же рыба теперь практически неизвестна — не встретишь ее даже в пивных. Собственно, ей там нечего и делать: по причине своей несолености или малосолености особой жажды, требуемой пива для ее утоления, она не вызывает.
В деревне больше знакомы с сушеной рыбой, да и то только те, у кого в семье есть рыболов, умеющий хоть иногда принести в дом несколько десятков рыбьей мелочи. Помню, как мать, немного ворча на такую слабую и уже надоевшую добычу отца, все же чистила и потрошила рыбок, но уже не жарила, а поступала проще. Она солила их обычным порядком — в меру, укладывала на сковородку и ставила в недавно вытопленную русскую печь. Она знала, в какой момент это сделать и насколько далеко затолкнуть сковородку, чтобы на ней к обеду хрустящим круглым ковриком лежали румяные, ссохшиеся между собой и слегка присохшие к сковородке рыбки. Даже будучи сытым, отъевшимся до того жареной рыбой, и то хотелось отломать хоть плавничок и «схрумкать» кусочек деликатеса. Оставшаяся же пропеченная и высушенная печным жаром рыбка ссыпалась в стеклянную банку или в кастрюлю.
У нас она потреблялась мимоходом, по случаю, «как семечки». Желающие могли разламывать даже самые маленькие ломкие рыбки и выбрасывать крошечные хребетики, но взрослые чаще всего жевали ее от хвоста целиком и оставляли только голову. Вполне возможно, что по-другому сушеную рыбу не использовали потому, что было ее даже в лучшее время не так много.
Так было не везде и не всегда. Известно, что в давние времена запорожские казаки в пшенный кулеш крошили сушеную рыбу. Ее, легкую, не портящуюся длительное время, было выгодно брать в дорогу и сдабривать ей постную пищу. Пржевальский, путешествуя по Центральной Азии в районе огромного озера Лобнор, наблюдал, как местные жители рыбу «сушеную нередко поджаривают, предварительно смочив ее соленой водой». Знают блюда из такого продукта и современные эстонцы. Писатель Юхан Смуул, путешествуя на корабле к Антарктиде, мечтал о любимое национальной еде.
«Мне хотелось бы сушеной салаки, сваренной в одном котле с картошкой и потом поджаренной на сале», — писал он после обеда, приготовленного корабельным коком.
Но, наверное, больше всего потребляли мелкой сушеной рыбы жители северо-западных районов России. Об этом хорошо знает и часто рассказывает в своих книгах известный писатель Анатолий Онегов. Там такую рыбу, высушенную в печи, называют сущиком и чаще всего варят из нее уху, добавляя помимо обычных приправ картошку.
«Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари… — рассказывает писатель, сам рыболов и специалист приготовить и сварить сущик. — Суп из сухого окуня слаще и крепче (чем из плотвы)… Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно желтое заливное…»
Писатель рассказал, что местные сельские доктора рекомендовали такие супы, уху из сущика ослабленным больным для восстановления сил.
Ему доводилось пропекать, высушивать рыбу не только в русской печи, но и в самодельной печке, наскоро устроенной на берегу лесного озера. При этом с окуня и щуки не снимают чешую, а рыбу раскладывают на солому или тростник, которым выстилают под вытопленной печи. Рыбу перед сушкой не солят: тогда она лучше хранится даже в сырую погоду.
В карельской кухне тоже известен под названием маймарокка суп из сущика. Для его приготовления в кипящую воду кладут несколько картофелин и луковиц, нарезанных крупными дольками, а после закипания добавляют мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.
Особого разговора заслуживает когда-то очень популярная рыбка, которую большинство потребителей видело исключительно в сухом виде. Это снеток — «самая маленькая рыба из всех употребляемых в пищу человеком», по словам Сабанеева. Теперь снетка знают меньше, а в ХIХ-м веке только на Псковском озере действовало 554 печи, для сушки баснословных уловов снетка.
Случается, что современный рыболов не знает, что и делать со своими карасиками, которых натаскал удочкой на деревенском пруду. А нет ничего проще засушить их в духовке, чтобы хоть попробовать наконец на вкус сушеную рыбку.
41. Вяленая рыба
Чтобы завялить рыбу, берут высшие сорта: нельму, муксуна, чира.
